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[종합] ‘알토란’ 윤철 대가, ‘연매출 18억 김치찌개의 비법’ 대공개…김하진의 ‘연근조림-우엉무침’ 만드는 레시피

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[배수정 기자] ‘알토란’에서 윤철 대가의 ‘연매출 18억 김치찌개의 비법’에 대한 비밀과 김하진 요리연구가의 ‘연근조림’과 ‘우엉무침’을 만들었다. 

27일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-가을보약밥상’ 편 254회에서는 윤철 대가의 ‘연매출 18억 김치찌개의 비법’에 대한 비밀이 공개됐다. 

 

MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

 

새로운 코너로 방송되는 '억 소리 나는 대가의 손맛' 코너에서 연 매출 18억원 매장을 50여 곳을 운영하는 윤철 대가의 ‘김치찌개’ 만드는 비법을 전했다. 김치찌개 재료는 신김치 반포기, 비계 붙은 앞다릿살, 사골 육수 1컵, 김칫국물, 고춧가루, 소금, 설탕, 사골 육수, 썬 두부 반모, 고춧가루, 양파, 파, 멸치가루를 넣었다.

특별한 비법 첫 번째는 돼지비계를 삶아서 사골육수와 함께 갈고 두 번째는 볶은 김치를 숙성하는 것인데 서늘한 계절에서는 실온에서 12시간, 따뜻한 계절에서는 충분히 식힌 후 냉장고에서 12시간을 숙성시킨다. 세 번째 비법은 마지막에 멸치가루를 넣어서 느끼함을 잡아주고 진한 풍미를 더해주면서 '김치찌개'를 완성시켰다. 

김하진 요리연구가는 가을 반찬의 최고봉 ‘연근조림’과 극강의 아삭함 ‘우엉무침’ 만드는 비법을 공개했다.

‘연근조림’은 연근 500g을 0.5cm 두께로 얇게 썬 후 식초 3 큰 술을 푼 물 10컵에 1~2분간 담가 뒀다. 식초물에 담갔던 연근을 건져내 소금 1 큰술을 넣은 물에 30분간 삶은 냉수에 헹구고 끓는 물에 볶은 땅콩 200g을 5초간 데친 후 냉수에 헹궜다.

물 1 컵, 맛술 1 컵, 조청 1컵, 간장 5 큰 술을 넣은 후에 조림장을 만들어 끓인 후에 삶은 연근과 데친 떵콩을 넣고 15분간 졸였다. 졸인 연군에 반으로 자른 마늘 10개와 씨 제거 후 송송 썬 홍고추 2개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술을 넣고 잘 섞고 ‘연근조림’을 완성시켰다.

‘우엉무침’은 손질한 우엉 600g을 6~7cm 길이로 잘라 채썬 후에 식초 3 큰 술을 푼 물 10컵에 넣었다. 끓는 물에 소금 2 큰 술을 넣고 식초에 담갔던 우엉을 건져 넣고 3~4분간 데친 후 냉수에 헹궜다.

양념장은 불에 고운 고춧가루 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 고추장 7 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술, 으깬 반건시 3개를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만들었다.

데친 우엉과 양파 100g, 송송 썬 청양고추 3개를 양념장에 넣고 버무리면 단짠의 매콤한 맛의 ‘우엉무침’이 완성됐다.

또 임성근 조리기능장은  깔끔하고 쫄깃한 식감의 ‘오징어꽈리고추볶음’과 시원한 ‘오징어국’을 만드는 비법을 소개하면서 시청자들의 입맛을 다시게 했다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.


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