‘생생정보마당’ 발효소금(천일염 염도 3분의 1) 레시피 공개… 도우미는 누룩

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 31일 ‘생생정보마당’에서는 김봉경 요리연구가와 함께 발효소금 레시피를 알아봤다. 발효 도우미는 바로 누룩이다. 누룩은 우리나라 전통의 술 발효제로 술의 주원료로 사용되는 곡물을 포도당으로 만들어주는 발효원이다.

발효소금은 건강하고 염도도 낮으면서 감칠맛도 있다. 먼저 기본은 청결을 위해 손 씻기를 시작한다. 깨끗한 손으로 누룩을 문질러 준다. 잠자고 있던 누룩을 깨워주는 것이다.

냉동실에 있던 누룩을 냉장실로 옮겼다가 만들기 전에 5~10분 정도 조금씩 비벼주는 게 좋다고 한다. 효모들이 자라는데 필요한 산소를 충분히 집어넣기 위해 누룩을 비비는 것이다.

누룩과 굵은 소금은 8 대 2로 섞는다. 끓는 물에 유리병을 넣을 경우 파손 위험이 있으니 소독할 병은 물이 끓기 전에 넣어준다. 누룩소금을 발효할 유리병을 소독한 후 누룩 소금을 담아준다.

누룩소금에 넣어 발효할 물을 팔팔 끓여 한 김 날린다. 한 번 끓여서 소독한다고 생각하면 된다. 물도 소독하는 과정이 있는 것이다. 발효하는 것이기 때문에 용기도 깨끗하고 물도 깨끗하고 모든 게 깨끗한 상태로 해야 한다.

좋은 균이 맛있는 소금을 만들어줄 수 있다. 끓여서 식힌 물을 누룩소금에 부어준다. 물은 누룩소금의 높이에서 1cm 위로 올라가게 한다. 공기가 통할 수 있게 뚜껑은 살짝 덮어둔다.

숙성 기간은 여름 5~7일, 겨울 7~10일이다. 잘 숙성된 누룩소금은 잼 형태로 변화한다. 잘 발효된 소금은 먹었을 때 약간 단맛이 난다. 설탕처럼은 아니지만 먹고 난 후에도 감칠맛이 남아 있다.

맛있게 발효된 발효소금의 염도는 천일염의 3분의 1수준이다. 이날 방송에는 누룩소금 대파 고기볶음과 과일소금, 상큼한 토마토 오이 샐러드 레시피도 알아봤다.

누룩소금 대파 고기볶음은 돼지고기를 청주, 다진 마늘, 참깨, 후추, 누룩소금으로 양념한다. 누룩소금이 고기의 연육 작용을 하는데 고추장이나 간장 양념보다 맛있다고 한다.

마늘향이 밴 기름으로 돼지고기를 볶는다. 팬에 기름과 마늘을 먼저 올린 후 가열해야 타지 않는다. 파, 마늘 향이 충분히 올라오면 누룩소금으로 양념된 돼지고기를 투입한다.

고기가 적당히 익으면 청주와 참기름을 넣어 감칠맛을 올려준다. 수분이 없어질 때까지 볶아준다. 파, 마늘에서 나온 맛이 고기에 배어들게 해 주면 더 향이 좋은 고기 요리를 먹을 수 있다.

과일소금 은은한 과일향이 매력적이다. 재료는 자두 500g, 소금 4분의 1컵, 누룩소금 2큰 술이면 된다. 먼저 과일은 씨를 뺀 후 믹서로 갈아준다. 과일이 주르륵 흘러내릴 정도의 농도면 좋다.

갈아 놓은 과일에 분량의 소금과 누룩소금을 섞는다. 끓여서 소독한 병에 담아 발효시킨다. 발효 후 진한 색으로 변하는데 과일소금은 염도가 일반 천일염보다 3분의 1 이하로 낮다.

제철인 과일로 소금을 만들어 보관만 잘하면 한겨울에도 자두의 향과 맛을 느낄 수 있다는 게 장점이다. 이외에 레몬 소금, 유자소금 등도 만들 수 있다.

신맛이 나거나 수분이 적은 과일을 이용하는 게 좋은데 레몬, 유자, 금귤, 자두처럼 신맛이 있는 과일을 이용하는 게 좋다. 

상큼한 토마토 오이샐러드는 올리브유, 레몬즙, 꿀, 식초, 설탕, 자두소금으로 드레싱을 만든다. 드레싱으로 버무린 샐러드에 생채소를 곁들인다. 새콤한 양념이 필요한 모든 요리에 어울리는 샐러드라고 할 수 있다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.