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[종합] ‘알토란’ 김하진 요리연구가, ‘미나리김치-미나리전’레시피…연매출 12억 정승요 대가의 ‘두부-두부전골’ 만드는 비법 공개

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[배수정 기자] ‘알토란’에서 김하진 요리연구가가 ‘미나리김치’와 ‘미나리전’을 만들고 정승요 대가의 ‘두부’와 ‘두부전골’을 만들었다. 

16일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-내 몸 지키는 <면역력 밥상>’편 270회에서는 김하진 요리 연구가가 향긋함이 일품인 폐 건강에 필수 '미나리 김치'와 '미나리전'을 만드는 비법을 공개했다.  

 

MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

 

'미나리김치'는 미나리 2.5kg을 6cm 길이로 썰고  6~7cm 길이로 썬 실파 200g에 멸치액젓 1컵과 물 1 컵을 섞어 만든 절임물을 넣고 30분간 절에 체에 밭쳐둔다. 씨를 제거하고 손질한 오이 5개에 꽃소금 1 큰 술 반을 넣고 30분간 절인 후 물기를 꽉 짰다.

믹서에 배, 사과, 양파, 멥쌀밥 각 100g, 저민 생각 15g, 절임물 일부를 넣어 곱게 갈고 통마늘 100g을 넣고 살짝 갈고 갈아둔 재료에 중간 고춧가루, 고운 고춧가루 각 1컵, 매실청 5 큰 술, 남은 절임물을 넣어 김치 양념을 만들었다. 절인 미나리, 실파, 오이에 김치 양념, 통깨 10 큰 술을 넣고 버무리면 완성 된다.

‘미나리전’은 미나리 300g을 2~3cm 길리로 썰고 채 썬 고구마 1개, 잘게 썬 홍고추 3개, 잘게 선 청양고추 5개, 다진 마늘 4 큰 술을 넣고 골고루 섞었다. 섞어둔 재료에 튀김가루, 맥주 각 2컵 반을 넣어 반죽을 하고 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽 적당량을 올려 센 불에 노릇노릇하게 구우면 완성된다.

또한 미나리 효능은 일사병과 폐렴 예방에 좋고 월경불순 개선과 간경화와 고혈압 완화에 좋다.

연매출 12억 두부전골 맛집 정승요 대가의 ‘두부전골’ 만드는 비법을 공개했다.

‘두부’는 백태 1kg을 찬물에 8시간 불리고 따뜻한 물 3L를 믹서에 나눠 넣고 1분간 간 뒤 젖은 면포에 넣어서 비지를 걸러 콩물을 만들었다. 콩물을 냄비에 붓고 센불에 끓어오를 때가지 계속 저어가며 8~10분간 끓이는데 콩물 위 거품은 계속 걷어냈다.

불을 끄고 끓인 콩물에 희석 간수를 붓고 한 방향으로 저어준 뒤 뚜껑을 덮고 5분간 뜸을 들이는데 희석 간수는 물 300ml, 간수 1 작은 술, 소금 1 작은 술을 넣는다.

나무주걱으로 순두부와 순물을 분리한 뒤 젖은 면포를 얹은 체에 순두부를 담고 면포의 사방 끝을 지그시 당기고 감싸서 ㅁ양을 잡는 작업을 2~3회 반복한 뒤에 10분간 두어 순물을 빼면 완성된다. 

'두부전골'은 찬물 20컵에 육수 재료를 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 낮추고 2시간 동안 끓여 7.5컵이 되게 만들었다. 육수재료는 무 150g, 대파, 양파 각 100g, 당근 50g, 청양고추 3개, 홍고추, 건표고버섯 각 1개, 국간장 2 큰 술, 후춧가루 2 꼬집, 편 마늘 70g, 다시마 10g, 황기 30g, 둥굴레 20g, 먹태포, 새우젓 각 30g을 넣는다. 고춧가루, 소주 각 1 큰 술을 섞어 양념장을 만들고 전골냄비에 각종 부재료와 두부 한 모 반과 양념장, 다진 마늘 10g을 넣는다.

부재료는 무 60g, 애호박 70g, 양파 50g, 미나리 10g, 청양고추, 청경채 각 2개, 당근 15g, 홍고추, 새송이버섯 각 반 개, 표고버섯 1개, 팽이버섯, 느타리버섯 각 반 줌, 불린 당면 50g, 새우 6마리, 낙지 100g, 쑥갓 약간을 넣는다.

마지막으로 완성 육수 7.5컵을 붓고 센불에 한소끔 끓여 마무리 하면서 '두부전골'이 완성 된다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.


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