[종합] ‘알토란’ 김하진 요리 연구가, 밥도둑 ‘고들빼기김치’…유귀열 기능장의 ‘총각김치’ 담그는 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 김치대첩으로 ‘고추냉이백김치’와 ‘고들빼기김치’ 그리고 ‘총각김치’ 를 만들었다. 

13일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-지금이 제 맛! 가을 김치 대첩’ 편 252회에서는 김하진 요리 연구가가 밥도둑 ‘고들빼기김치’를 유귀열 조리기능장은 ‘총각김치’ 담그는 비법을 공개했다.

김하진 요리 연구가가 비법을 전하는 ‘고들빼기김치’는 천일염을 섞은 비법 절임물에 3일간 담가 고들빼기의 쓴맛을 제거하는 팁을 전했다. 뿌리에 붙은 흙을 떼고 잘 손질한 고들빼기 3kg를 물 35컵에 천일염 2컵을 넣어 만든 소금물에 3일간 절인 후 3번 정도 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

손질한 도라지 700g은 멸치 액젓 반 컵에 30분간 절인 후 체에 밭치고 믹서에 무, 양파, 배, 사과, 생각, 멥쌀밥, 멸치액젓, 씨 뺀 건 대추, 건 고추 불린 물, 김치 양념 재료를 넣고 곱게 간다.

김치 양념에 불린 건 고추 250g, 통마늘 400g을 넣고 살짝 갈고 간 양념에 고운 고춧가루 2컵, 절인 도라지, 절인 고들빼기를 넣고 버무린 후 손질한 쪽파 300g를 넣는다. 마지막으로 통깨를 넣고 골고루 잘 섞고 숙성시키면 ‘고들빼기김치’가 완성됐다.

또한 유귀열 조리기능장은 가을 제철인 총각무를 이용해서 씁쓸한 맛을 없애고 간은 맛있게 밴 ‘총각김치’ 담그는 비법을 전했다.

 총각김치(총각무)의 효능은 소화를 시키는데 탁월한 효능을 가지고 있는데 무 즙에 있는 아밀라제, 아미다제, 글리코시다제 등의 효소가 있으며 특히 아밀라제는 소화를 돕는 효과가 크다. 

총각무 5kg은 무를 길게 4등분하고 물 5 컵, 굵은 소금, 맛술로 만든 절임 물에 무만 30분, 무청을 30분간 더 절인 후에 물에 헹구고 체에 밭친다. 냄비에 물 3컵, 다시마 1장, 황태 채 1줌을 넣고 약불에 2~3시간 우려 황태 육수가 2컵이 된다.

우려낸 황태 육수 2컵에 찹쌀가루 3 큰 술을 넣은 후에 센 불에 약 3분간 저어가며 끓인 다음 볼에 식힌다. 믹서에 손질한 배, 양파, 건 고추, 홍고추, 굴젓을 넣고 갈고 간 재료에 찹쌀풀, 고춧가루, 멸치 액젓을 넣는다.

이어 간 마늘, 간 생강, 설탕, 소주를 넣어 잘 섞고 총각무 김치 양념을 만든 후 마지막에 소금으로 간을 맞춘다. 김치 양념에 쪽파와 절인 총각무를 넣고 버무린 후에 무청, 쪽파를 총각무에 돌돌 말아서 통아 담사 숙성시키면 ‘총각김치’ 가 완성된다.

또 임성근 조리기능장이 고추냉이와 소주 1컵을 넣어서 톡쏘는 맛이 일품인 ‘고추냉이백김치’를 만드는 비법을 공개했다.

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.