[종합] ‘알토란’ 서분례 명인, ‘만능 장아찌간장-돼지감자-명이 곰취장아찌’…‘약고추장’ ‘닭불고기’ ‘된장해물수제비’ ‘열무된장무침’

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 ‘만능 장아찌간장’,‘돼지감자-명이 곰취장아찌’, ‘약고추장’, ‘닭불고기’, ‘된장해물수제비’, ‘열무된장무침’을 만들었다. 

19일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-한국의 힘 전통장’ 편에서 서분례 명인이 ‘만능 장아찌간장’과 ‘돼지감자 명이 곰취장아찌’만드는 비법을 공개했다. 

‘만능 장아찌간장’은 냄비에 물을 붓고 양파, 무, 대파 뿌리째, 감초, 고추씨를 넣은 육수 팩을 넣었다.

센 불에서 한 시간 끓인 뒤 중 불에서 30분 더 끓이고 채소와 육수팩을 건진다.

다시마 12장을 넣고 10분간 더 끓이고 다시마를 건진 후에 채수에 집간장을 넣는데 시판용 국간장을 사용해도 된다.

멸치액젓을 넣은 후에 물엿을 넣고 센 불에서 10분 끓인 뒤 중 불에서 20분간 더 끓이면 만능장아찌간장이 완성된다.

‘돼지감자 장아찌’는 씻은 후 물기 제거한 돼지감자를 통에 담고 차갑게 식힌 만능 장아찌 간장을 넣는다.

일주일 뒤 간장만 걸러내 긇인 후 식혀서 돼지감자에 다시 붓고 냉장 보관한다.

‘명이 장아찌’는 명이나물을 포개 넣은 후에 명이나물이 뜨지 않게 누름 접시를 넣어 눌러준다.

만능 장아찌 간장을 넣고 일주일 뒤 간장만 걸러내 끓인 후 식혀서 다시 붓고 냉장 보관하고 명이나물은 한 달 숙성 시킨 후 먹는다.

‘곰취 장아찌’는 손질한 곰취를 밀폐용기에 포개 넣은 후에 누름 접시를 곰취 위에 올린 뒤 만능 장아찌 간장을 넣는다.

일주일 뒤 간장만 걸러내 끓인 후 식혀서 다시 붓고 냉장 보관한다. 곰취 장아찌는 2주 숙성시킨 뒤 먹는다. 

두 번째는 임성근 조리기능장이 나와 ‘약고추장’과  ‘닭불고기’를 만드는 비법을 공개했다.

‘약고추장’은 달군 팬에 식용우를 넣은 후에 다진 소고기를 넣고 볶는다.

곱게 다진 생강, 다진 마늘을 놓고 볶은 후에 간장을 팬 가장자리에 두른 후에 된장을 넣고 볶는다.

맛술, 청주, 물엿, 고추장을 넣고 끌기 시작하면 중 불로 줄이고 계속 저어가며 끓인다.

 ‘닭불고기’는 닭 넓적다리를 얇게 펼친 수 잘게 채를 썰고 손질한 닭고기에 생강즙, 설탕, 후추, 다진 마늘, 고운 고춧가루, 약고추장, 참기름, 통깨, 찹쌀가루를 넣어 버무린다.

달군 팬에 식용유를 두르고 닭불고기를 적당량을 올려 얇게 펴고 앞뒤로 노릇하게 굽고 접시에 채 썬 대파 깻잎을 깔고 닭불고기를 올린다. 

마지막으로 김하진 요리연구가가 나와 ‘된장해물수제비’와 ‘열무된장무침’을 만드는 비법을 공개했다.

‘된장해물수제비’는 밀가루, 달걀, 소금, 식용우, 물을 넣어 반죽을 만든다.

다섯 손가락을 펴서 반죽을 섞다가 주무른 다음 길게 치대가며 공기를 뺀 후에 반죽을 냉장고에서 2시간 숙성시킨다.

육수 팩에 다시마, 통마늘, 대파 한줄기, 양파, 저민 생강, 청양고추, 새우의 대가리와 껍질, 맛술을 넣는다.

물이 담긴 냄비에 육수 팩을 넣고 끓이고 완성된 육수에 손질한 미더덕, 새우 살, 바지락 살, 된장을 넣는다.

수제비 반죽에 물을 묻혀 얇게 늘려가며 뜯어 넣은 후에 얇게 썬 감자, 얇게 썬 애호박 반 개를 넣는다.

‘열무된장무침’은 끓는 물에 소금, 어린 열무를 넣고 데친 후에 데친 열무를 바로 찬물에 담가 식힌다.

열무를 꽉 짜 물기를 제거하고 영양부추, 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 된장, 매실청, 참기름, 깨소금을 넣고 무쳐 완성한다.

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 11시에 방송된다.