[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘오이고추소박이와 청양고추피클-돼지고기꽈리고추볶음’…원승식 셰프의 햇마늘 고르는법-보관법과 ‘햇마늘장아찌’ 만드는 레시피

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 임성근 조리기능장이 ‘오이고추소박이와 청양고추피클-돼지고기꽈리고추볶음’을 만들고 ‘햇마늘장아찌’를 만들었다. 

24일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-지금 꼭 먹어야 한다! 제철의 맛’편 284회에서는 임성근 조리기능장이 ‘오이고추소박이와 청양고추피클-돼지고기꽈리고추볶음’만드는 비법을 전하고 원승식 셰프가 ‘햇마늘의 고르는 비법’과 보관법 그리고 ‘햇마늘 장아찌’ 만드는 비법을 전했다. 

 
임성근 조리기능장의 '오이고추소박이'는 오이고추 1kg은 한 면만 길게 칼집 내 숟가락으로 씨, 태좌를 제거하고 절이는데 물 4컵, 소금 2큰술에 30분간 절인다. 멸치액젓, 새우젓 각 3 큰술, 고춧가루 10 큰술, 다진 생강 1 큰 술, 매실액 6 큰 술, 다진 마늘, 깨소금 각 4 큰술을 넣어 김치 양념을 만든다.

완성된 김치 양념, 쪽파 50g, 부추 200g, 무 150g, 양파, 사과 각 1개, 갓 뗀 새송이버섯 2개를 넣고 김칫소를 만들었다. 절인 후 물기 뺀 오이고추 속에 김칫소를 적당량 넣은 후 손으로 눌러 공기를 빼면서 '오이고추소박이'가 완성된다. 

'청양고추피클'은 청양고추 50개 깨끗이 씻은 후 꼭지를 떼고 2~3cm 크기로 썰고 센 불에 물 2컵, 식초, 설탕 각 1 컵, 소금 2 큰 술과 육수 팩을 넣고 끓어 오르면 약 불로 줄여 5분간 끓인 후 육수 팩을 꺼내고 한 김 식혔다.

육수 팩은 통후추 1 큰술, 월계수 잎 2장, 저민 생강 15g을 넣는다. 밀폐 용기에 손질한 청양고추를 넣은 후 한 김 식힌 피클물을 붓고 냉장고에서 하루 숙성시키면 '청양고추피클'이 완성된다. 

‘돼지고기꽈리고추볶음’은 꽈리고추 300g은 꼭지를 떼고 2~3등분 한 뒤 소금 1 큰술을 넣고 5분간 절여 물기를 뺐다.

센 불에 0.7cm 두께, 4cm 크기로 썬 삼겹살 300g을 넣고 노릇하게 구운 후 마늘 7개를 저며 넣고 볶는다. 마늘이 노릇하게 익으면 진간장 3 큰술, 맛술 5 큰술, 물엿 2 큰술, 후춧가루 3 꼬집을 넣고 조리다가 반으로 졸아들면 손질한 꽈리고추를 넣고 볶는다. 양념장이 거의 다 졸아들면 불을 끄고 참기름 1 큰술, 깨소금 2 큰술을 넣어 마무리하고 취향에 따라 생강 채를 곁들이면 완성된다.

원승식 셰프는 '햇마늘 고르는 법'과 '보관법'을 알려줬는데 원승식 셰프는 '햇마늘 고르는 법'으로 "지금이 딱 햇마늘을 구입할 시기라고 하면서 모양이 둥글고 골이 선명한 것, 알이 굵고 개수가 적당한 것이 좋다"고 하며 고르는 법을 전했다. 수확 직후 건조하지 않고 나온 것이 장아찌용 마늘이고 건조하여 유통한 것이 저장용 햇마늘이라고 했다. 

'햇마늘의 보관하는 비법'은 심지를 분리하고 실온이 아닌 김치냉장고에 보관하는데 저장할 밀폐용기에 신문지를 깔고 마늘을 넣고 그 위해 신문지를 또 깔고 마늘을 넣고 보관하고 신문지가 눅눅해지면 교체를 하면 좋다고 하고 깐 마늘은 밀폐용기에 밀가루를 뿌리고 키친타올을 깔고 마늘을 깨끗이 씻어서 넣어서 보관한다고 팁을 전했다. 

이어 매일 먹는 보약 반찬! ‘햇마늘장아찌’는 햇마늘 반 접(50개)은 뿌리와 대를 자르고 껍질을 1~2겹 정도 남긴다. 깨끗이 씻은 후 물기 제거한 햇마늘을 열탕 소독한 병에 담는다. 식초, 물 각 10컵을 넣고 뚜껑을 닫아 햇볕이 들지 않는 곳에 일주일간 두고 냄비에 식초물을 따라낸 후 설탕 7컵, 소금 3컵을 넣는다.

다시마 10장, 고추시 50g을 넣고 센 불에 10분, 중 불에 20분간 끓인 후 체에 걸러 식혀서 붓는데 소요시간은 총 30분이 걸린다. 

또 마늘 효능은 다양한 유황화합물 함유 강장제로 살균, 항암효과, 항균작용, 빈혈완화와 저혈압을 개선하는데 좋다고 전했다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.

배수정 기자

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