‘무한리필 샐러드’ ‘국내 유일’ 서분례 청국장 명인이 알려주는 청국장 만드는 법은?

(톱스타뉴스 박한울 기자) 3일 방송된 KBS2 ‘무한리필 샐러드’는 박상현, 이원일의 소울푸드 코너로 꾸며졌다. 이원일 셰프와 박상현 맛칼럼니스트가 출연했다. 이날 소울푸드 메뉴는 청국장과 된장찌개였다. 조연우는 “조금 창피한 이야기지만 저는 두 개가 어떻게 다른지 잘 모른다. 둘다 콩으로 만든 거고 색도 비슷해 헷갈린다”고 말했다. 이에 박상현 맛칼럼니스트는 “우리가 먹을때 드러나는 것은 향이 좀 강하면 청국장, 덜하면 된장 이렇게 구분을 하는데 된장은 콩을 삶아 메주로 만들고, 메주를 소금물에 담가 4개월~6개월간 숙성한다. 장기 숙성장이다. 청국장은 콩을 삶은 후 바로 발효시킨다. 2~3일만 지나면 요리가능해 숙성기간이 짧은 단기속성장이다. 주로 콩을 수확하는 가을에 메주를 만드는데 메주를 숙성시키는 시기가 된장이 동날 시기다. 메주가 먹을 수 있게 숙성되는 시기는 봄이다. 가을~봄 사이에 먹을 장이 마땅치 않아서 아랫목에 빠르게 숙성시켜 먹는 것이 청국장이었다”고 설명했다.

김보민 아나운서와 이승연 아나운서는 장을 만들러 경기도 안성시에 갔다. 서분례 (제 62호 식품명인, 국내 유일한 청국장 명인)명인을 만났다. 약 2천여 개의 장독대가 장관을 이루고 있었다. 고즈넉한 분위기 속 한국의 미가 절로 풍겨왔다. 두 아나운서는 가장 먼저 좋은 콩 고르는 작업을 했다. 상하거나 상처가 난 콩을 골라냈다. 콩의 눈에 주름이 없고 표면이 매끈한 것이 좋은 콩이다. 다음으로는 골라낸 콩을 씻었다. 이어 콩을 가마솥에 삶았다. 콩과 물의 비율을 1:1.5로 찬물을 끼얹어 가며 약 8시간 동안 삶아내는 과정을 거친다. 삶은 콩을 젖은 면포 위에 넓게 펴고, 볏짚을 콩 사이로 쏙속 넣어준다. 볏짚까지 넣은 후에 젖은 면포로 덮어준다.

삶아둔 콩은 편백 나무 숙성실에서 숙성과정을 거친다. 이불을 걷어 올리자 볏짚의 도움으로 몸에 좋은 균이 생성되어 있었다. 이제 본격적으로 청국장을 만들 준비가 됐다. 레시피는 다음과 같다. 청국장 500g 기준 소금 20g, 고추씨 4g, 고춧가루 4g을 넣고 버무려준다. 양념을 끝낸 발표콩은 절구통에 담아 절구 찧기를 해준다. 그럼 바로 요리 가능한 청국장이 완성된다.

KBS2 ‘무한리필 샐러드’는 월~금 오전 9시 40분에 방송된다.