‘생생정보마당’ 산더미소고기전골, 편백나무의 건강까지 잡았다… 보리 칼국수는 덤

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 10월 22일 ‘생생정보마당’에서는 ‘맛의 제왕’ 코너를 통해 서울특별시 서대문구로 향했다. 한적함이 매력적인 동네 서울 연희동에 들썩이게 하는 맛집이 있다고 한다. 송강호, 문소리 등 내로라하는 톱스타들은 물론 국내 최정상 셰프인 이연복 씨까지 사로잡은 곳이다.

그 메뉴는 눈꽃처럼 아름다운 마블링의 살치살을 1,000도 이상의 불길로 화끈하게 굽는 소고기불고기다. 접시로 배달된 살치살 한 점이 입 안 가득 느껴지면서 그 육즙에 사르르 녹는다. 특유의 향과 소스도 강점이다. 한눈에 보기에도 느껴지는 신선함은 육회로 즐겨도 매력적이다. 감탄이 연발하는 소고기전골도 인상적이다.

끓어오르는 용암을 품은 천지처럼 식욕을 끌어올릴 맛을 품었다. 세상천지 구경 못 할 것 같은 고기 산이다. 한 상을 가득 채우는 산더미소고기전골은 국자까지 동원해서 그대로 육수에 투하한다. 육수에 촉촉이 적셔 야들야들하게 익혀주면 준비는 끝이 난다.

푸짐한 양은 나눠 먹기도 좋다. 아이들도 좋아하니 가족 외식에도 제격이다. 뜨끈한 국물로 직장인들에게도 안성맞춤이다. 차돌박이를 먹어도 질긴 부분이 있고, 냄새가 심할 수 있는데 이곳은 아이스크림처럼 부드럽다고 한다.

살살 녹는 고기 한입에 따끈한 국물까지 마시면 맑은 고깃국처럼 깔끔하다. 산처럼 쌓인 고기를 끓이고 또 끓여도 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 유지하는 점에는 육수의 역할이 크다. 남다른 부드러움을 자랑하는 고기의 육질도 훌륭하다.

사장님은 매일 마장동에서 신선한 냉장육을 공수한다. 등심과 목심의 질긴 막과 기름기를 제거하고, 편백나무에 숙성한다. 살균에도 좋지만 나무에서 나오는 성분들이 고기의 잡내를 잡고, 육즙을 최대한 끌어올려 줄 수 있다고 한다.

사장님이 직접 제작한 편백나무 숙성통은 뚫린 구멍으로 공기가 통하면서 잡내 제거와 부드러운 육질에 효과적이다. 3시간 냉장 숙성까지 거쳐야 손질이 완료된다. 숙성이 끝나면 피 냄새가 많이 빠지면서 향이 확실히 달라진다.

살균 효과까지 더해져 건강해지고 선홍빛 자태를 뽐낸다. 전골의 맛을 좌우하는 육수에는 가다랑어포를 넣어 은은한 단맛과 감칠맛을 낸다. 가다랑어포를 넣은 채 불을 켜지 않고 육수를 뽑아낸다. 찬물에 4시간 동안 저온 숙성하는 것이다.

여기에 소사골, 소반골, 소꼬리 등 여러 가지 뼈를 2시간 정도 우려낸 육수를 사용한다. 이렇게 개발된 두 개의 육수를 황금 비율로 배합한다. 고기는 사장님이 원하는 두께로 수동으로 자른다. 고기의 상태에 따라 식감도 다르기 때문에 자르는 두께도 달라진다고 한다.

산더미소고기전골이 특별한 또 하나의 이유는 특별한 판이다. 사장님이 특별히 제작한 것으로 특허증까지 받았다. 육수가 끓어올라도 고기는 익지 않게 하는 원리인데 제작진이 확인해 보니 고기는 14도 정도였고, 육수는 99도 정도로 확연히 차이가 났다.

여기에 보리면 칼국수를 넣어 먹으면 금상첨화다. 보리 칼국수는 산더미소고기전골의 또 다른 별미다. 수 없는 시행착오와 연구 끝에 탄생한 한 그릇, 맛을 위한 사장님의 뜨거운 열정 덕분에 산더미소고기전골이 탄생했다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.