[종합] ‘생생정보마당’ 서울에서 즐길 수 있는 아귀 요리 향연… 아귀찜+아귀 수육+아귀 꼬리 회

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 25일 ‘생생정보마당’에서는 서울에서 느낄 수 있는 바다의 신선함, 아귀를 만나러 떠났다.

못난이의 대반란이 시작된다. 아귀찜만 생각한다면 오산이다. 기존의 아귀 요리를 잊을 색다른 맛의 향연이 펼쳐진다.

빨갛고 매워야만 맛있다고 생각했는데 생각 외로 맛있다는 이것의 정체는 뭘까.

살아 있는 아귀는 바닷가에서도 구경하기 힘들다. 이곳에서는 전문적으로 조업하는 곳과 제휴를 맺어 판매하고 있다.

아귀는 수면 위로 올라오면 거의 죽는다고 한다. 수온 17~20도 수심 70~250m와 같은 심해에서 서식하는 어종이라서 환경이 달라질 경우 오래 살지 못한다.

수조 안에서도 길어봐야 3~4일밖에 살지 못한다. 신선도를 위해 그날 조업한 아귀들만 쓴다고 한다.

이곳은 일주일에 두 번을 받는데 한 번에 약 200kg을 받아서 판매하고 있다. 신선한 아귀를 제대로 즐기려면 어떻게 해야 할까.

아귀는 소하고 똑같아서 하나도 버릴 게 없다고 하는데 사실일까. 

가장 먼저 아귀 입으로 수육을 만든다. 육수를 우리면 아귀 고유의 향이 많이 난다고 한다.

감칠맛과 향을 살리기 위해 택한 아귀 입과 무, 마늘, 밴댕이, 생강, 양파, 다시마, 대파로 밑국물을 만든다.

통통하게 오른 몸통과 꼬리를 아귀 입 육수로 삶는데 마늘 투입 후 살이 풀어지지 않게끔 15분간 강불에서 익힌다.

여기에 아삭아삭 식감을 더해줄 콩나물이 들어간다. 아귀찜과 궁합이 잘 맞는 것처럼 아귀 수육 역시 콩나물과 잘 맞는다.

아귀 입 육수에 데친 콩나물 위로 야들야들 잘 익은 아귀 살이 산처럼 쌓인다. 깔끔하고 개운한 맛을 더해줄 대파와 미나리로 화룡점정을 이룬다.

여기에 겉이 마를 수도 있기 때문에 촉촉함은 살리기 위해 육수를 마지막으로 부어준다.

아귀 수육은 어떤 맛일까. 겉보기에는 탕이나 전골 같은 느낌이다. 손님들은 생선 같지 않고 쫄깃쫄깃하고 씹으면서 몸이 좋아지는 느낌이라고 말한다.

아귀 수육에는 쫄깃한 아귀 위까지 들어간다. 아귀 수육을 처음 맛본다는 한 손님은 파랑 아주 잘 어울린다며 맛이 아주 좋다고 한다.

다음으로 아귀 꼬리가 회로써 별미다. 잔가시가 적은 꼬리 부위는 예약 손님만 받는다고 한다. 손질이 쉽지 않은 부위라서 작업이 느릴 수밖에 없기 때문이다.

꼬리 부위는 양이 적어 더욱 귀하다. 특별한 메뉴인 만큼 인기도 많다. 아귀 꼬리 회 맛은 어떨까.

손님들은 다른 생선회보다 더 쫄깃쫄깃하고 식감이 좋다고 말한다.

다음은 바다의 푸아그라로 불리는 아귀 간. 최상급에 속한다는 아귀 간을 먹으면 아귀 전체를 먹는 것과 같다는 말도 있다.

아귀 간의 맛은 고소한 우유 같다고 한다. 치즈 같이 냄새도 안 나고 아는 사람만 먹는다는 최고의 별미다.

여기서 빠질 수 없는 건 역시나 아귀찜. 냉동이나 반건조로 만드는 게 일반적이지만 이곳은 생 아귀만 사용한다.

아귀 살이 풀어지지 않게끔 센 불에서 빨리 볶는 것이 포인트. 전분 물로 농도까지 맞춰야 완성이다.

이곳은 아귀 코스 요리를 주문하면 아구 한 상이 차려진다.

수육이나 찜을 먹고 나면 마지막으로 볶음밥이 기다리고 있다. 홀릴 수밖에 없는 마성의 볶음밥으로 마무리한다.

아귀의 모든 것을 즐길 수 있어 손님들은 가식비 가심비 최고라고 말한다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.