[종합] ‘알토란’ 유정임 명인, ‘봄 갓김치-오이소박이’…임성근 기능장 ‘열무얼갈이물김치’ 김하진 요리 연구가 ‘쪽파김치’ 레시피

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 ‘봄 갓김치’, ‘오이소박이’, ‘쪽파김치’, ‘열무얼갈이물김치’, ‘쪽파김치’를 만들었다
 
24일 MBN 에서 방송된 ‘알토란-2019 봄 특집, 봄김치 담그는 방법’ 편에서 유정임 김치명인이 나와 톡 쏘는 알싸한 맛이 일품인 ‘봄 갓김치’ 와  ‘오이소박이’ 만드는 비법을 공개했다. 

 
‘봄 갓김치’ 는 물 2L에 천일염 1컵을 녹이고 갓을 소금물에 담근다.
 
두꺼운 줄기 쪽에 천일염 4 큰 술을 뿌리고 줄기 쪽이 소금물에 잠기게 절임물이 담긴 큰 그릇을 기울여준다.
 
쪽파 300g을 갓에 같이 넣고 1시간 정도 절이고 믹서에 멸치진젓 5 큰 술(70g), 갈치진젓 5 큰 술(70g), 새우젓 2 큰 술(30g)을 넣고 곱게 갈아서 볼에 담근다.
 
멸치액젓 7 큰 술(90g)을 넣고 씨를 제거한 뒤 믹서에 곱게 간 청양고추 2컵(340g)을 넣는다.
 
다진 마늘 5 큰 술(90g), 다진 생강 2 큰 술(25g)을 넣은 후에 배즙 4 큰 술(70g), 사과즙 4 큰 술(70g), 무즙 1컵 반(200g), 양파즙 5 큰 술(90g)을 넣는다.
 
채 썬 홍고추 8개를 넣고 조청 1컵 반(250g)을 넣어 건강한 단맛을 살리고 들깻가루 8 큰 술(40g)을 넣는다.
 
통깨 3 큰 술(15g)을 뿌려준 뒤 완성된 갓 김치를 밀폐 용기에 담는다.
 
‘오이소박이’는 오이 10개를 4~5cm 길이로 썰고 오이는 위, 아래에서 한번씩 엇갈리게 칼집을 넣는다.
 
물 1L에 천일염 1/3컵(100g)을 녹이고 손질한 오이를 넣고 30분간 절인다.
 
볼에 다진 무 1/5개(250g)를 담고 고운 고춧가루 7 큰 술(35g)을 넣고 버무린다.
 
멸치액젓 4 큰 술(50g)을 넣고 새우젓 3 큰 술 반(50g)을 으깨서 넣고 조청 2 큰 술 반(50g), 매실청 4 큰 술(50g)을 넣는다.
 
다진 마늘 2 큰 술(30g), 다진 생강 1 작은 술(50g), 배즙 4 큰 술(70g), 굵은 고춧가루 7 큰 술(40g)을 넣는다.
 
곱게 다진 양파 1/4개(25g), 송송 썬 부추 반 단(250g), 송송 썬 쪽파, 송송 썬 달래를 넣는다.
 
통깨 2 큰 술을 넣어 잘 섞어서 오이소박이 용 김칫소를 만들고 30분 동안 절여둔 오이를 건져서 김칫소를 채워 통에 담는다. 

  
임성근 조리기능장은 상식을 뒤엎는 맛의 ‘열무얼갈이물김치’ 만드는 비법을 공개했다.
  
깨끗이 씻은 열무를 먹기 좋게 세로 방향으로 5~6cm 길이로 자른다.
 
깨끗이 씻은 얼갈이는 밑동을 자르고 겉잎을 먹기 좋은 크기로 자른 후에 손질한 열무와 얼갈이를 골고루 잘 섞는다.
 
건고추 400g을 불린 후 물 1L와 함께 믹서에 갈고 배 1개를 믹서에 넣는다.
 
물 2L에 다진 마늘 1컵, 생강 5 큰 술, 꽃소금 1컵 반, 멸치 액젓 1컵, 설탕 2컵을 넣고 국물 재료를 합해서 잘 섞는다.
 
물 2L를 넣고 팔팔 끓인 후 소고기 우둔살 600g을 넣고 소고기 육수가 끓으면 부유물을 깨끗이 걷는다.
 
밀가루 5 큰 술에 물을 약간 넣어 개고 육수에 물에 갠 밀가루를 넣고 살살 저어주고 2분 뒤 불을 끈다.
 
미리 만들어 둔 국물 재료에 국물과 뜨거운 상태의 육수를 섞고 채 썬 양파 2개를 넣는다.
 
편으로 썬 청야고추 400g을 넣고 통에 손질한 열무, 얼갈이 일부를 담고 국물을 일부 넣은 후에 또 열무얼갈이를 넣고 국물을 붓고 통을 채운다. 

김하진 요리 연구가가 나와 한국인 누구나 사랑하는 최고의 별미 김치 ‘쪽파김치’ 만드는 비법을 공개했다.
 
손질한 쪽파 1.5kg을 반으로 잘라 준비하고 깨끗이 손질한 냉이 300g을 준비한다.
 
냄비에 멸치액젓 1컵 반, 물 4컵, 국물멸치 20마리를 넣고 두 컵 분량이 남을 때까지 센 불에 끓인다.
 
쪽파와 냉이에 멸치액젓을 골고루 뿌리고 질인 쪽파·냉이를 체에 밭쳐 멸치액젓을 걸러준다.
 
믹서에 배 100g, 무 100g, 양파 100g, 흰쌀밥 1/2컵을 넣는다.
 
양념이 잘 갈리도록 멸치액젓을 적당량 넣고 갈고 볼에 곱게 간 양념을 넣은 후에  나머지 멸치액젓을 넣는다.
 
굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1컵, 설탕 1 큰 술, 통깨 8 큰 술을 넣고 섞는다.