[종합] ‘서민갑부’ 우육면, 란저우 방식을 그대로 재현… 쫄깃쫄깃한 수타면이 강점

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 10월 22일 채널A ‘서민갑부’에서는 서울 종로구에 자리 잡은 우육면 맛집을 찾았다. 우육면은 중국의 대표적인 면 요리 중 하나로 100여 년의 역사를 가진 중국 산사성 란저우 지방의 대표 면 요리다. 중국뿐만 아니라 홍콩, 대만 등 중화권에서 대중적인 인기를 얻고 있다.

갑부 이훈호(40) 씨의 성공은 피나는 노력과 연습만이 살길이었다. 주방에서 보고 배운 대로 계속 반복하고 연습하면서 기술을 익혔다. 가장 먼저 배운 비법은 밀가루 반죽이다. 발효가 더 빨리 되라고 얼음물을 쓴다.

반죽한 후 6시간가량 냉장 숙성한다. 발효를 마치면 본격적인 수타가 시작된다. 매일 500인분을 직접 만드는데 란저우식 우육면을 그대로 전달하기 위해 전통 수타면을 고집한다. 수타면의 핵심 비법은 바로 주먹이다.

반죽 안에 공기가 잘 빠지도록 주먹으로 치는 작업을 계속해서 반복한다. 이 힘든 작업을 거쳐야 탱탱한 면발이 탄생한다. 눈으로 보기만 해도 쫄깃함이 느껴진다. 열정적으로 면을 뽑은 훈호 씨는 “손힘으로 해야 한다. 힘을 잘못 쓰면 근육이 다친다. 온몸의 힘을 요령 있게 써야 한다. 좋은 면을 뽑으려면, 면의 탄력이 좋아지게 하려면 많이 두드려야 한다. 식사 시간에 손님들이 많이 몰리면 시간에 맞춰서 음식이 나가게 하려면 미리 준비를 해놔야 음식이 빨리 나간다”고 설명했다.

쫄깃한 매력에 반한 사람들로 가게는 항상 문전성시다. 수타면에는 또 다른 비밀이 있다고 하는데 우육면마다 붙은 의문의 번호다. 면 굵기를 여러 가지 취향에 따라 선택해서 먹을 수 있다. 우육면의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 굵기는 4번이라고 하는데 소면처럼 얇은 1번 면부터 널찍하고 두꺼운 8번 면까지 다양하다.

식감뿐만 아니라 굵기에 따라 국물을 흡수할 수 있는 양이 달라 다양한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 두꺼운 면 마니아부터 얇은 면 마니아까지 입을 모으는 이 집의 우육면 특징은 쫄깃쫄깃하다는 것. 면발이 경쾌하게 넘어가는 소리도 다 쫄깃쫄깃한 면발 덕분이다. 한 손님은 면이 국물에 배어 있다는 점도 장점으로 꼽았다.

주문과 함께 면을 뽑는 훈호 씨는 반죽을 양손으로 잡고 늘리는 작업을 반복해서 순식간에 면을 뽑는다. 늘리는 횟수에 따라 면의 굵기가 달라진다. 탄력 덕분에 늘려도 면이 끊어지지 않는다. 훈호 씨의 화려한 손길로 만들어진 쫄깃한 식감이 일품인 수타면은 다양한 굵기로 자유자재로 뽑아준다. 모양도 가지각색, 줄무늬 모양까지 뽑아주는 갑부. 이렇게 번거로운 방법을 택하면서 손님들에게 다양한 맛을 선사한다.

중국에서는 겨울철 보양식으로도 즐겨 먹는다는 우육면. 여기서 포인트는 매콤한 맛을 더해주는 고추기름이다. 특유의 향이 국물과 어우러져 알싸한 풍미를 느낄 수 있다. 이 고추기름이 바로 란저우식 우육면의 비법이다. 향신료의 향뿐만 아니라 칼칼하면서 고추 향이 난다.

훈호 씨는 고추기름을 만들 때는 올리브유를 사용한다. 식자재의 맛과 향을 살려줄 뿐만 아니라 고소함을 더해준다. 엄청난 양의 올리브유를 한번에 끓여 고추기름을 만드는데 우리가 흔히 아는 것처럼 고춧가루를 기름과 함께 가열하는 것이 아닌 훈호 씨만의 특별한 제조법이 있다.

중국 현지에서 전수 받은 비법은 고춧가루를 기름에 붓는 것. 잘못하면 고춧가루 한 가마를 태워 버리기 때문에 이런 방식을 선택했다고 한다. 게다가 향이 아니라 쓴맛이 나는 점도 문제로 꼽는다. 많은 양의 기름을 사용하기 때문에 그 어느 때보다 집중해야 하는 작업이다. 먼저 채소와 각종 한약재를 기름에 튀겨 낸다.

파와 마늘, 생강 등의 향이 기름에 다 스며들게끔 튀긴다. 그래야만 여러 가지 향이 나면서 맛있게 된다. 그냥 튀기는 것 같아도 재료의 비율이 달라지면 맛과 향이 변하기 때문에 항상 훈호 씨가 직접 하고 있다. 2시간 동안 끓인 뒤 바닥으로 옮겨 고춧가루를 넣을 정도로 온도가 떨어지도록 기다린다. 고춧가루는 여러 가지를 섞어 사용한다.

고춧가루를 넣는 타임의 핵심 포인트는 온도다. 훈호 씨는 이 온도가 일급 비밀이라면서 제작진에게 공개하지 않았다. 적당한 온도가 되면 고춧가루를 넣고 남은 열기로 익혀서 고추기름을 만드는 방식이다. 매운 향은 싹 없어지고 구수한 향만 남는다. 기름에 볶으면 고춧가루가 타면서 향이 날아가기 때문에 서서히 익히면서 특유의 향과 깊은 맛을 살린다고 한다.

적당한 시간이 되면 진짜 향이 올라오고 색깔도 예뻐진다. 열이 남아서 밑에서 끓어오르는 모습도 눈에 띈다. 타지 않고 빨갛게 잘 익은 고추기름. 재료 하나하나 까다로운 과정을 거쳐 우육면 한 그릇이 탄생한다. 이 안에 훈호 씨의 정성과 노력이 오롯이 담겨 있다.