[종합] ‘생생정보마당’ 서울 강남 맛집 철판코스요리의 제왕… 참치회처럼 사르르 녹는 소고기의 향연

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 9일 ‘생생정보마당’에서는 진정한 철판 요리의 진수를 느끼기 위해 서울특별시 강남구를 찾았다.

빈자리를 찾아보기 힘든 이곳은 신선함에 한 번, 맛에 두 번 반한다고 한다. 여심을 저격하는 화려한 플레이팅도 인상적이다.

겉만 보면 일식집으로 보이는데 이내 솟아오르는 뜨거운 불길에 환호성이 터져 나온다. 오감을 만족할 뜨거운 한 판이 철판 위에서 펼쳐진다.

시선을 강탈하는 화려한 퍼포먼스 뒤에 진정한 주인공이 있었는데 최승원 셰프가 그 주인공이다.

예사롭지 않은 시작에 이어 손 풀기부터 퍼포먼스가 대단하다. 박수가 절로 나오는 사이 격이 다른 황홀함 소고기가 등판한다.

아름다운 자태 뒤에는 비밀이 하나 있다고 하는데 최 씨가 하루 중 가장 기다리는 시간이라고 한다.

국내에서 쉽게 구할 수 없어 더욱더 귀하다는데 그것은 바로 5등급 와규였다. 최 씨는 항상 흥분되게 만드는 순간이라며 엄지를 치켜세운다.

와규는 우리나라의 한우와 같이 일본에서 고급 식용 소고기로 꼽힌다. 마블링을 중점적으로 등급을 나누며 숫자가 클수록 높은 등급을 뜻한다.

최 씨는 좋은 등급만 사용하는데 그 와중에도 좋은 품질을 고르는 방법이 있다고 한다. 포장육 기준으로 소고기 핏빛이 어두운 것은 피해야 한다는 것.

탁하지 않고 선홍빛이 도는 것이 신선하다. 이제 저온 숙성을 해야 하는데 2도에서 5도 정도가 적당하다고 한다.

저온 숙성을 거친 소고기 마블링이 정말 아름답다. 48시간 동안 저온 숙성을 거친 소고기 자태를 보게 되면 절로 군침이 돈다.

눈처럼 하얗게 피어난 마블링이 눈 앞에 펼쳐지자 인증샷을 찍기 바쁘다. 칼끝으로 느껴지는 부드러운 육질. 드러나는 선홍빛. 이제 동공이 확장되면서 황홀한 맛을 느낄 차례다.

한 손님은 “입안에 들어가는 순간 참치회처럼 사르르 녹는다. 다른 소고기와 비교할 수 없다”고 말했다.

그때 소고기에 무언가 바르는데 일본식 불고기 소스라고 한다. 두 가지의 감칠맛이 느껴지는데 그 레시피도 공개했다.

간장과 맛술, 물을 1:2:1 비율로 섞어준 다음 구운 월계수 잎으로 향을 더해주면 완성이다.

단짠단짠의 매력으로 빠지게 하는 일본식 불고기 소스 뒤로는 수족관이 등장한다. 수조 안에 신선한 해산물이 가득하다.

특히 로브스터가 눈에 띄는데 배 부분을 보면 얇은 막이 있다. 거품이 없는 것이 살이 꽉 찬 로브스터라고 한다.

눈 호강, 입 호강에 이은 이제 귀 호강. 바로 뚜껑을 덮어버리니 로브스터가 맛있게 익는 모습을 계속 구경할 수는 없다.

뚜껑을 덮으면 오븐 역할을 한다. 직접적인 열로 아래에서 구워주고 안은 내열로 찌게 된다.

이제 야들야들한 로브스터를 입안에 넣을 차례. 이제는 바다의 산삼 전복까지 등판한다.

참기름으로 고소함을 더한 전복 내장까지 마무리한다. 전복 내장은 두 시간 정도 지나면 먹을 수 없다고 한다.

최 씨는 “냉장고에 보관하면 핵산 성분이 발효되어 비린 맛이 난다”며 빨리 먹어야 한다고 강조했다.

대표적인 스태미나 음식 산 낙지까지 등장한다. 먹물을 빼내는 작업이 매우 중요하다. 철판 자체가 난리가 날 수 있기 때문이다.

최 씨는 “먹물을 빼내는 작업을 할 때는 손님 말도 듣는 척하지 말아야 한다. 그만큼 중요하다”고 말했다.

아이들을 위해 개인적인 퍼포먼스를 펼친 최 씨는 일본에 더 많은 전문가들이 있다며 자긍심을 내보이기도 했다.

한국에도 최고 수준의 철판 요리를 꼽는다면 이곳이어야 한다고 강조했다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.