‘서민갑부’ 홍어무침 갑부, 그의 비밀사전은 무엇?…내용 살펴보니

(톱스타뉴스 이정범 기자) ‘서민갑부’ 홍어무침 갑부의 비밀사전이 눈길을 끈다.

최근 채널A ‘서민갑부’ 공식 홈페이지에는 “[220회] 20억 홍어집을 사수한 "TEAM조"의 비밀사전”이라는 제목의 게시물이 게재됐다.

그 내용은 아래와 같다.

#. 홍어 대중화의 선봉에 서다! 인상 씨와 삼 남매의 "비밀사전"

1. 커피 한 잔과 홍어무침?! 홍어 테이크아웃으로 대중화에 앞장서다!

흔히 알고 있는 홍어는 마니아들 사이에선 유명하지만, 대중화는 할 수 없었다. 바로 코를 찌르는 악취 때문! 하지만 이 악취를 잡는다면? 홍어의 악취를 잡기 위해 인상 씨는 홍어가 들어오면 작업장에서 손질 후, 냉동고에 급속 냉동을 한다. 조금이라도 시간이 흐르면 홍어가 삭아 암모니아 냄새가 나기 때문에 얼려있는 상태 그대로 가게로 가져와 그날 사용할 홍어를 바로 해동하여 사용한다. 덕분에 손님들은 악취가 나지 않는 홍어를 오독오독한 식감을 느끼며 편하게 맛볼 수 있다. 그렇지만 냄새만 나지 않는다고 대중화를 이끌 수 있나? 인상 씨가 생각한 또 다른 방법은 바로 테이크아웃! 야외에서 다 같이 모여 먹거나, 즉석조리에 관심이 많은 시대의 흐름을 읽어 홍어무침 테이크아웃을 시작하다! 하나의 음식을 더 정성 들여 판매하고자 단일메뉴를 선택하고, 손님들의 취향을 고려한 주문이 들어온 즉시 조리하여 더 생생한 맛을 느낄 수 있게 하였다. 하지만 테이크아웃의 특성상, 조리 후 시간이 흘러 음식을 먹는 사람들이 많았고, 홍어 무침의 히든카드인 무에서 나오는 물로 인해 맛이 달라지는 문제가 생겼다. 그래서 생각해 낸 방법은 바로 무를 잘라 하루 정도 자연건조를 시키는 것! 건조과정에서 무의 물이 빠지기 때문에 포장 후 시간이 흘러도 조리 즉시 먹는 맛과 같은 맛을 느낄 수 있게 만들었다.

2. ‘이 구역에 담당자는 나야!’ 철저한 분업화로 바로바로 착착~!

가게에 보이는 인상 씨의 자녀들! 지금은 인상 씨의 뒤를 이어 가업을 잇고 있는 삼 남매가 중심이 되어 운영 중이다. 손님들의 발길이 끊이지 않아 분주한 식당 안, 삼 남매는 손님을 맞이하기도 하고 음식을 포장하기도 하며 이리저리 바쁘지만, 그들의 업무는 철저히 나누어져 있다! 손님이 문을 열고 들어오면 가장 먼저 마주치는 인상 씨의 아들, 성우 씨는 손님과 대화를 나누며 주문이 들어오면 재료들을 넣고 버무리는 일을 담당하고 있다. 양념이 한 곳에 뭉쳐있지 않고 골고루 묻어야 해서 숙련된 기술이 필요하고 안 매운맛, 보통 맛, 매운맛으로 나누어진 맛 조절 단계를 고려해서 양념을 만들어야 해서 오직 성우 씨만이 조리를 담당할 수 있다. 그리고 홍어무침에 아삭아삭함을 책임지는 무를 담당하는 둘째 딸, 유리 씨! 매일 아침 들어오는 싱싱한 무를 칼을 들고 직접 손으로 자르는데, 기계로 잘라낸 것 같은 일정한 모양과 씹기에 적당한 크기를 유지해야 해서 이 일도 유리 씨 말고는 할 수 없다. 그리고 식당 안을 돌아다니며 바쁜 셋째 딸, 명길 씨는 오빠와 언니를 도와 가게의 잡다한 일을 도맡아 하고 있고, 매일 아침 작업장에서 이루어지는 홍어 손질 업무를 담당하고 있다. 이것이 바로 최고의 홍어무침을 만들어내는 ‘TEAM 조’의 환상의 팀워크의 비법이다.