18일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-산해진미를 찾아서! 최고의 가을밥상‘편 305회에서는 원승식 셰프가 뿌리채소의 모든것 그리고 '연근칩'과 '생강청' 만드는 비법과 김하진 요리연구가의 '황태죽' 만드는 비법을 공개했다.
MBN‘알토란’방송캡처
원승식 셰프는 '식재료 백서' 코너에서 뿌리채소에 대한 모든 것을 풀어 줬는데 첫번째로 생강을 고르는 법을 알려줬는데 껍질이 연한 노란색을 띠고 끝이 붉은 것이 햇생강이다.
햇생강은 수분이 많고 매운 맛이 적어서 차로 많이 쓰이고 저장생강은 양념으로 쓰는 것이 좋다. 국산생강은 수분이 적고 매운맛이 강하고 볶음요리와 양념에 쓰고 수입생강은 흙이 없고 매끄러우며 크기가 크고 맛이 맵고 쓰다고 전했다. 생강이 썩으면 자르지 말고 모두 버리는 것이 좋은데 전체로 독성물질이 퍼지기 때문에 몸에 좋지 않다고 했다.
두 번째는 아삭한 식감이 일품인 우엉인데 우엉은 땅속의 보약이라고 했고 항생제와 소염제로 쓸 정도이며 식이섬유와 이눌린이 풍부하고 장내 유익균이 생기고 혈당 조정과 습진 지루성 피부염에 좋다.
우엉은 국내산과 수입산이 있는데 국내산은 흙이 묻은채로 유통이되고 껍질이 얇고 우엉 특유의 구수함이 강하고 수입산은 세척이 되어 나오지만 딱딱한 식감과 단맛이 없다고 했다. 반찬용 우엉은 100원~500원 지름이 좋고 더 굵은 우엉은 차로 쓰는 것이 좋다. 우엉이 걸변이 잘되는 채소로 맹물에 담그는게 영양소가 빠져나가지 않는다고 전했다.
세 번째는 영양만점 연근으로 비타민C가 풍부하고 면역력을 높여주고 연근 속에 들어있는 B6가 불안, 초조, 스트레스를 풀어준다고 했다. 연근의 크기는 굵거나 얇거나 모두 좋다고 하는데 활용용도는 작은 것은 암연근이라고 해서 조림용으로 많이 쓰이고 큰 것은 수연근이라고 해서 샐러드에 사용한다.
뿌리채소의 보관법은 키친타월에 싸서 냉장보관을 하는 것이 좋은데 하나하나 키친타월에 싸서 지퍼백에 넣고 신선도실에 넣는다. 다른 보관법은 연근은 전자렌지에 넣어서 건조를 하는 방법이 있는데 얇게 썰어서 물에 담그고 키친타월에 물기를 빼 주고 전자렌지에 돌려준다.
'연근칩'은 연근을 최대한 얇게 편 썰어 10분간 물에 담가 전분기를 뺀 뒤 키친타월에 올려 수분을 제거하고 나무젓가락에 연근을 끼운 뒤 내열 용기에 걸쳐 전자레인지에 넣고 5분간 돌린다. 상태를 보고 전자레인지에 넣어서 다시 5분을 돌려주면 초간단 연근칩이 완성된다.
'생강청'은 햇생강 700g은 껍질을 벗긴 후 편을 썰고 레몬은 통째로 식초물에 10분간 담가 씻은 후 편을 썰었다. 손질한 생강 500g에 편 썬 레몬 4개, 설탕 900g, 통계피 30g을 넣고 골고르 섞었고 열탕 소독된 용기에 섞은 재료를 넣고 일주일에서 한 달간 숙성 시키면서 완성시켰다.
김하진 요리연구가는 '도와줘요 알토란' 코너에서 배우 전원주와 며느리 김해현을 위해 '황태죽' 만드는 레시피를 전수했다.
'황태죽'은 끓는 물 16컵에 육수 팩을 넣고 10컵이 될 때까지 끓였다. 육수 팩 재료는 콩나물 150g, an 200g, 통마늘 50g, 저민생강 5g, 청양고추 5개를 넣는다. 냄비에 불린 쌀 1컵·녹두 반 컵, 참기름 2 큰 술을 넣어 볶다가 쌀이 투명해지면 육수 5컵을 넣고 끓이다 쌀이 살짝 퍼지면 육수 2컵을 추가로 넣었다.
또 끓어오르면 믹서에 곱게 간 황태채 100g, 손질한 송화버섯 150g을 넣고 남은 육수 3컵을 농도를 봐가며 넣고 10여 분간 끓였다. 국간장과 소금으로 간을 한 뒤 깨소금, 실파, 참기름 김 가루, 달걀 노른자 고명을 올리면서 시청자들에게 감탄사를 자아내게 했다.
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