‘생활의 달인’ 은둔식달-부산 김밥, 수원 평양냉면 달인들의 비법은? ‘쑥갓부터 옥수수까지 다양’

(톱스타뉴스 강소현 기자) ‘생활의 달인’ 은둔식달-부산 김밥, 수원 평양냉면 달인들의 비법에 관심이 집중됐다.

지난달 29일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 은둔식달-부산 김밥 달인 · 수원 평양냉면 달인의 비법이 공개됐다.

부산 김밥의 달인은 맛있는 밥을 하기 위한 비법으로는 쑥갓과 같이 볶은 소금과 기름이라고 밝혔다. 

처음 등장한 재료는 쑥갓이다. 쑥갓을 볶아서 밥에 들어가는 소금을 만든다. 쑥갓을 볶다가 대량의 소금을 투하해 한시간 정도 볶아준다. 

소금과 쑥갓이 혼연일체가 될 때까지 주걱을 저으면 두 재료가 섞인다. 체반에 향이 빠져나간 쑥갓은 거르고 소금을 남겼으면 바로 김밥에 넣는것이 아니라 물을 부어 필터링 작업을 거친다.

달인은 볶은 소금에 남아있는 쑥갓 찌꺼기를 건져낸다. 체반을 들고 천천히 확실하게 소금물의 찌꺼기를 건져낸다. 따로 일식을 공부한 적 없지만 달인은 쑥갓 소금물을 밥물에 섞어 만들어주면 마약김밥의 기본이 만들어진다.

다음은 60년 내공을 자랑하는 수원 평양냉면 달인의 육수 내는 법이 소개됐다. 

수원 평양냉면의 달인은 옥수수와 계절 채소를 넣어 오랫동안 숙성시킨 양지만으로 육수를 낸다고 공개해 놀라움을 자아냈다.

달인은 옥수수를 삶아서 소고기 양지에다 숙성을 시킨다고 밝혔다. 고소하면서도 맑은 육수의 숨은 재료는 옥수수였다. 옥수수를 건져낸 뒤 껍질과 알맹이를 분리해준다. 옥수수껍질은 냄비 바닥부터 켜켜이 쌓아준다. 

껍질 위에 소고기 양지를 올려놓으면 구수함과 고소함을 한번에 잡게 된다. 다음 옥수수 삶은 물에 옥수수와 쌀을 넣어 끓여주다가 참나물을 넣어준다. 

달인은 “여름에는 참나물 쓰고 겨울에는 무청으로 한다”고 말했다. 계절따라 바뀌는 재료는 육수의 감칠맛을 살려준다. 최적의 온도와 시간을 들인 양지는 풍미가 배로 높아진다. 

달인은 “육수 낼 때 양지말고 들어가는게 없다”고 말했다. 물에 씻어낸 숙성 고기는 2시간 반가량 푹 끓여준다. 숙성 양지로만 완성된 육수는 그릇바닥이 보일정도로 맑아 그 맛을 짐작케한다.

SBS ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분 방송된다.