27일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-추석 음식 완전 정복 2탄’ 302회에서는 김하진 요리연구가가 추석의 밥상의 꽃! '소갈비찜'과 쓴맛 없는 명절밥상의 보약 '도라지 무침' 만드는 비법과 이종임 요리연구가의 명절전 기름 걱정 없는 부침개를 '고사리전', '새우전', '꼬치전'을 만드는 비법을 공개했다.
MBN‘알토란’방송캡처
김하진 요리연구가의 '소갈비 찜'은 찬물에 소갈비 1.5kg, 설탕 3 큰 술을 넣고 핏물을 빼는데 총 3~4시간 핏물을 빼고 중간에 물 1번 갈아주기를 했다. 핏물 뺀 소갈비를 끓는 물에 넣고 다시 끓어오를 때까지 데친 후 찬물에 헹궈 지방을 잘라내고 물 13컵에 건표고버섯 6개를 넣고 반나절 이상 불렸다.
국물이 절반으로 졸면 육수 팩은 건지고 손질한 대추,밤 각 10개, 무, 당근 각 150g, 물기 짠 표고버섯 6개를 넣고 국물이 거의 없도록 20분간 바짝 조려 마무리했다.
'도라지무침'은 도라지 300g은 5~6cm 길이로 길게 찢어 꽃소금, 설탕, 식초, 각 1 큰 술을 넣고 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 취청오이 1개 반은 반으로 갈라 씨 제거 후 편 썰어 소금, 설탕 각 반 큰 술을 넣고 섞어 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.
절인 도라지, 오이에 고운 고춧가루 4 큰 술, 식초 6 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 채 썬 양파 반 개, 볶은 검은깨 2 큰 술을 넣으면 '도라지무침'이 완성됐다.
이종임 요리연구가의 기름 걱정 없는 '명절전'으로 '고사리전'은 2cm 길이로 썬 데친 고사리 200g과 느타리버섯 50g에 양념을 했다. 양념은 국간장, 다진 대파 각 2 큰 술, 설탕 1 작은 술, 다진 마늘 1 큰술, 깨소금, 들기름 각 1큰술을 넣는다.
양념한 고사리에 달걀 2개를 풀어서 넣고 메밀부침가루 반컵을 넣어 반죽을 만들었다. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 숟가락씩 놓은 후 윗면에 어슷썰기한 홍고추, 풋고추를 고명으로 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는데 들기름과 식용유를 1:3비율로 사용하면 더욱 고소한 맛을 볼 수 있다.
'완자전'은 간소고기 300g, 두부 150g, 풋고추 3개, 다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘 반큰술, 후춧가루 반 작은술, 깨소금 1 큰술, 참기름 1 큰술, 소금 1 작은술, 표고버섯 가루 1 작은 술을 준비한다.
핏물 뺀 간 소고기 300g, 물기 제거 후 으깬 두부 150g, 다진 풋고추 3개, 다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘 반큰술, 후춧가루 반작은술, 깨소금, 참기름 각 1 큰술, 소금, 표고버섯 가루 각 1 작은 술을 넣고 완자전 반죽을 만든 후 밤알 크기로 빚어 손가락으로 눌러 모양을 잡았다.
'새우전'은 손질한 새우 150g에 청주 1 큰술, 후춧가루 2 꼬집, 소금, 참기름 약간씩을 넣어 밑간을 했다. 반죽과 새우에 밀가루를 각각 묻힌 후 밑간한 새우 안쪽에 완자전 반죽을 끼워 넣고 윗면에 밀가루를 얇게 뿌렸다. 새우전 반죽에 달걀물을 입힌 후 달군 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 익혔다.
'꼬치전'은 소고기 밑간을 하는데 다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘, 설탕, 깨소금, 참기름 각 1작은술, 청주,간장 각 1 큰술, 후춧가루 1 꼬집을 넣었다. 새송이 버섯은 1x5cm 길이로 자른 새송이 버섯 5cm 길이로 손질한 쪽파에 밑간한 후 새송이버섯과 쪽파를 차례로 구웠다.
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