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[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘오이지-오이지무침-오이미역냉국’…원승식 셰프의 햇양파 고르는 법-보관법-‘햇양파장아찌-햇양파식초’ 만드는 레시피

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(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 임성근 조리기능장이 임성근 조리기능장이 '오이지'와 '오이지무침', '오이미역냉국'과 원승식 셰프가 '식재료 백서' 코너에서 ‘햇양파장아찌’를 만들었다. 

31일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-기운이 팍팍! 초여름 활력밥상’편 285회에서는 임성근 조리 기능장이 여름의 반찬의 초고봉 3일 완성 '오이지'와 감칠맛 가득 '오이지 무침', 시원한 '오이미역냉국'을 만드는 비법을 공개했다. 

 
MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

'오이지'는 면포로 깨끗이 씻은 다다기오이 20개를 준비한 후 양 끝을 잘라 통에 담았다. 물엿 4컵, 천일염 1컵, 식초 1컵 반, 소주 1컵을 넣었다. 반나절에 3~4번 뒤집어 가며 실온에 3일 숙성시키고 1주일 후 오이지만 건져 통에 담아 냉장고에 보관했다.

'오이지무침'은 오이지 2개를 송송 썬 뒤 면포를 이용해 물기를 꼭 짜고 고운 고춧가루 1 큰 술을 넣어 색을 입힌 뒤 다진 파, 된장, 참기름, 통깨 각 1 큰 술과 다진 마늘 반 큰 술을 넣고 무쳤다.

'오이미역냉국'은 오이 2개를 얇게 채를 썰고 불린 미역 1줌을 끓는 물에 살짝 데친 후 냉수에 담가 차갑게 식힌 뒤 물기를 제거하고 국간장 2 큰 술, 마늘즙 1 큰 술로 밑간을 했다. 끓는 물 6컵에 설탕 3 큰 술, 소금 2 큰 술을 넣은 뒤 불을 끄고 식초 6 큰 술을 넣고 차갑게 식혀 냉국 국물을 만든다. 그릇에 손질한 오이, 미역과 국물을 붓고 깨소금-고운 고춧가루를 취향대로 넣어 완성했다.

오이 효능은 수분을 보충해주고 체내의 열을 배출하고 이뇨 작용 효과가 있다. 또한 피부질환 방지해 주는 마그네슘과 아연이 들어있다. 

원승식 셰프는 '식재료 백서' 코너에서 햇양파 고르는 법과 보관법 그리고 '햇양파장아찌-햇양파식초'를 만드는 비법을 공개했다.

햇양파 고르는 법은 장아찌용 햇양파와 저장용 양파로 나뉘는데 장아찌용은 껍질이 얇아 속살이 비치고 수분감이 있고 껍질이 두껍고 수분감이 없으며 붉은 감이 있는 것이 저장용 양파라고 전했다. 햇양파는 가열하지 않는 장아찌나 김치로 만들어 먹으면 좋고 저장용 양파는 매운맛과 향이 강해서 조리를 해서 먹는 것이 좋다. 

또한 양파에도 암수 구별이 있다고 하면서 매운감이 강한 양파는 수양파라고 하는데 수양파는 길쭉하고 암양파는 둥글게 생겼다고 하는데 심지가 없고 단단한 것을 고르는 것이 좋은데 작은 크기 양파가 더 맛있다고 했다. 

햇양파 보관법은 양파끼리 서로 접촉하지 않아야 더 오래 보관할 수 있다고 하는데 스타킹에 넣어서 보관하는 방법과 신문지에 싸서 달걀판 위에 올려 놓는 것이 좋다. 또한 깐 양파는 뿌리부분과 꼭지부분을 절단하지 않고 보관해야 더 오래 보관 할 수 있다.  

'햇양파장아찌'는 양파 1kg은 뿌리, 윗동 제거 후 깨끗이 씻어 물기 제거해 한 입 크기로 썬다. 열탕 소독한 병에 손질한 양파 1kg, 어슷썰기한 청양고추 5개, 편 썬 생강 4쪽, 4 등분한 레몬 반 개, 어슷썰기한 샐러리 2대를 넣어 켜켜이 쌓았다.

간장 1컵 반, 설탕 1컵, 매실청 반 컵, 다시마 6장(2X3cm), 물 1커1 반을 넣는다. 장아찌물을 센 불에 한소끔 끓인 뒤 식혀주고 식힌 장아찌물에 식초 1컵 반을 섞은 후 통에 붓는다. 뚜껑을 닫은 뒤 하루 보관 후 다음 날 뒤집어 주고 4일 후에 장아찌물만 걸러내 한소끔 끓인 후 식혀서 부으면 '햇양파장아찌'가 완성됐다.

'햇양파식초'는 양파 2kg을 1cm 두께로 썬 후 통풍 잘되는 곳에서 이틀간 말리고 열탕 소독한 병에 말린 양파 300g을 넣는다. 시판 식초 1병(1.8L)에 황설탕 4 큰 술을 넣어 섞고 3주간 숙성 후 건더기를 건지고 남은 식초물을 한 달간 숙성하면 완성된다. 

또 햇양파 효능은 혈당 수치를 낮춰주는 효능이 있기 때문에 당뇨병예방과 치료에 도움을 주고 뼈 건강에도 도움을 주어서 골다공증 완화를 해주며 일주일에 7번 이상 양파를 먹으면 대장암 발병이 절반으로 줄어든다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.
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