[종합] ‘알토란’ 김하진 요리연구가, 촉촉한 ‘보쌈-조림보쌈-보쌈무김치’ 만드는 레시피…원승식 셰프의 대파 고르는법-보관법 ‘대파찜’ 만드는 비법

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 김하진 요리연구가가 '촉촉한 보쌈'과 '조림보쌈' 그리고 '보쌈무김치'를 만들고 원승식 셰프는 대파 고르는 법과 보관법 그리고 ‘대파찜’을 만드는 비법을 소개했다. 

3일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-가족건강 지키자! 봄 보양 밥상’편 281회에서는 김하진 요리 연구가가 나와 육즙 가득! 촉촉한 ‘보쌈’과 입에 착착 달라붙는 '조림보쌈', 보쌈과 찰떡궁합! '보쌈무김치'를 만드는 비법을 공개했다. 

 
촉촉한 ‘보쌈’은 돼지고기 오겹살 1.2kg에 소주 한 병(360mL)을 붓고 30분간 재우고 15분 뒤 한 번 더 뒤집는다. 젖은 면포를 깐 김 오른 찜기에 대파, 양파, 사과의 일부분을 깐 뒤 소주에 재운 돼지고기를 올리고 나머지 대파, 양파, 사과를 올린 후 뚜껑을 덮어 중 불에 50분간 찌고 보쌈을 꺼내 먹기 좋게 자른다.

'조림보쌈'은 팬에 맛술, 물 각 2컵, 진간장 4 큰 술, 저민 생강, 얇게 썬 레몬 각 반 개, 저민 마늘 10개, 건청양고추 10개, 통후추 2 큰 술을 넣어 조림장을 만든다. 찐 보쌈을 넣고 조림장이 1/3로 줄어들 때까지 앞 뒤로 뒤집어가며 조린다. 완성된 조림보쌈을 먹기 좋게 자른 뒤 체에 거른 조림장을 끼얹으면 완성된다.

'보쌈무김치'는 채 썬 무 900g에 물엿 반 컵, 소금 2 큰 술을 넣고 20분간 절인 뒤 물기를 짜서 준비하고 절이는 중간에 한 번씩 섞어준다. 절인 무에 고운 고춧가루, 굵은 고춧가루 각 반 컵을 넣고 먼저 버무려 색을 입히고 다진 마늘 6 큰술, 다진 생강 1 큰 술, 매실청, 다진 새우젓 각 3 큰 술, 밀가루 풀 5 큰 술을 넣어 버무린다.

손질된 실파, 부추, 미나리 각 80g, 채 썬 배 200g을 넣고 살짝 버무린 뒤 통깨 5 큰 술을 섞어서 마무리 한다.

원승식 셰프는 '대파 고르는 법'은 백원 동전 굵기에 일정한 크기들로 고르고 뿌리가 촉촉한 대파가 좋다고 전했다.

대파의 냉장보관법은 뿌리를 씻어서 보관하고 실온에서는 흙이 묻은 채 보관하는데 수분 함량이 다른 '대와 잎'을 따로 보관하는 것이 좋다고 말했다. 이어 소금을 깔고 키친 타올을 올려서 잎과 줄기를 따로 보관하는데 냉장 보관은 2주 정도 보관이 가능하다고 했다.

또한 냉동보관을 하려면 파를 잘라서 지퍼팩에 식용유를 넣고 함께 얼리면 3개월에서 6개월까지 보관 가능하고 찌개나 국에 넣을 파는 건조시키는 방법도 있고 시든 대파는 심어서 살릴 수 있다고 했다. 

'대파찜'은 위생 팩에 깨끗이 씻어 3~4cm로 자른 대파 2대, 찹쌀 가루 3 큰술을 넣고 섞는다. 김이 오른 찜기에 손질한 대파를 넣고 뚜껑을 닫은 후 1분간 찌고 찹쌀가루 깐 접시에 찐 대파를 옮긴 후 골고루 묻힌 후 찜기에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 5분간 찐다. 

진간장 3 큰 술, 고춧가루 1 큰 술 반, 다진 마늘, 통깨 각 1 작은 술, 설탕, 물엿, 참기름 각 1 큰 술, 반으로 갈라 송송 썬 청양고추, 홍고추 각 1개를 넣고 양념장을 만들고 찐 대파를 꺼내 양념장을 골고루 버무리면 완성된다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.

배수정 기자

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