[종합] ‘알토란’ 김하진 요리연구가, ‘꽈리고추오징어조림-꽈리고추무침’…최인선 셰프의 무 고르는 법과 보관법 ‘바람 든 무 무조청-얼린 무 무조림’ 만드는 레시피

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 김하진 요리연구가가 나와서 ‘꽈리고추오징어조림‘과 ‘꽈리고추무침’을 만들고 최인선 셰프가 무를 활용한 ‘무조청’과 '무조림' 을 만들었다. 

26일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-약이 되는 열매 채소 밥상’편 280회에서는 김하진 요리연구가가 쫄깃, 아삭 ‘꽈리고추오징어조림‘과 국민반찬! ‘꽈리고추무침’ 만들고 최인선 셰프의 무를 활용한 ‘무조청’과 '무조림'을 만드는 비법을 공개했다.

   

‘꽈리고추오징어조림‘은 깨끗이 씻은 과리고추 200g은 꼭지를 떼고 끝부분을 잘라내고 오징어 2마리(400g)의 몸통은 0.5cm 두께로, 다리는 1~2가닥씩 자른다. 마른 팬에 손질한 오징어, 진간장, 맛술, 조청 각 4큰술, 땅콩버터 5 큰 술을 넣은 후 센불로 볶는다. 

통마늘 50g을 넣고 살짝 볶다가 손질한 꽈리고추 200g을 넣고 약 3 분간 볶은 후 통개 3 큰 술을 넣고 마무리 한다. 

‘꽈리고추무침’은 꽈리고추 300g은 깨끗이 씻은 후 꼭지 제거 후 포크로 구멍을 뚫었다. 생표고버섯 갓 5개(100g)는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 굵게 채 썰고 위생팩에 거피 낸 생들깻가루 1컵, 밀가루 1/3컵, 손질한 꽈리고추-생표고버섯을 넣고 골고루 섞고 밀가루는 중력분을 사용한다.

김이 오른 찜기에 젖은 면표를 깔고 가루 묻힌 재료와 남은 가루를 뿌리고 면포를 감싼 뚜껑을 닫고 10분간 찐 다음 식힌다. 찐 재료에 진간장, 다진 파 각 3 큰 술, 중간 고춧가루 1 큰 술, 다신마늘, 들기름, 매실청 각 2 큰 술을 넣어 골고루 무친다.

또한 최인선 셰프가 무 고르는 법과 보관하는 법을 알려주고 초간단 '무조청'과 얼린 무로 뚝딱! '무조림' 만드는 비법을 공개했다. 

최인선 셰프는 다양한 크기의 무를 보여주며 어떤 무를 고르는 것이 좋은지 질문을 했고 "적당한 크기로 깨끗한 모양의 4번 무가 단맛이 나서 고르는 것이 좋다"라고 전했다.

무를 보관하는 법은 "무청을 제거하고 끝부분을 제거한 무를 랩으로 싸서 냉장고에 보관하는 것이 좋고 냉동 보관법은 무를 잘라서 밀폐용 비닐에 담아서 얼렸다가 요리를 한다"고 말했다. 최세프는 "무청을 살짝 꺾었을때와 무가 생각보다 가볍다고 생각할때 바람든 무일 확율이 높다"고 알려줬다. 

바람든 무로 만드는 초간단 '무조청' 만들기는 믹서에 조청 800g과 손질한 무 1kg을 번갈아 넣고 편 썬 생강 100g을 넣고 재료를 곱게 간 뒤 냄비에 붓는다. 센 불에 끌어오르면 중 불로 낮춰 1시간 동안 졸이고 열탕 소독한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관을 하면 완성된다. 

'무조림'은 냄비에 조림용으로 손질한 얼린 무 500g, 맛술 300mL, 간장 30mL, 저민 생강 10g, 송송 썬 건고추 2개, 불려서 채 선 건표고버섯 2개를 넣고 둥글게 자른 종이 포일 가운데를 십자로 잘라 뚜껑처럼 덮은 뒤 센 불에 15분간 조리면 완성된다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.

배수정 기자

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