[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘LA돼지갈비-돼지고기김치말이찜’ 만드는 레시피…토니오 셰프는 버섯 손질법-보관법과 ‘팽이버섯얼음-표고장’ 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 임성근 조리기능장이 나와 ‘LA돼지갈비’와 ‘돼지고기김치말이찜’을 만들었다. 

12일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-힘이 불끈! 고기 밥상’편 278회에서는 임성근 조리기능장이 나와 최강 밥도둑 ‘LA돼지갈비’와 지금이 딱  ‘돼지고기김치말이찜’ 만드는 비법을 공개했다. 

 
‘LA돼지갈비’는 진간장 흑설탕 물엿 각 반 컵, 물엿 각 반 컵, 물 2컵, 배 반 개 즙, 양파와 사과 각 1개 즙, 된장 1 큰 술, 커피 반 큰 술, 생강즙 2 큰 술, 달걀노른자 2개, 후춧가루 1 작은 술, 맥주 1컵, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 각 3 큰 술을 넣어 양념장을 만들었다.

1cm 두께로 썬 LA돼지갈비 2kg을 밀폐 용기에 고기-양념장 순으로 켜켜이 담았다. 양념한 LA돼지갈비는 실온에서 2~3시간 재운 후 냉장 보관해 총 24시간 숙성 시켰다. 센 불에 양념한 고기와 양념장 3 큰 술을 넣고 국물이 거의 없을 때까지 앞 뒤로 굽고 송송 썬 대파를 고명으로 올리면 ‘LA돼지갈비’가 완성됐다.

‘돼지고기김치말이찜’은 1cm 두께로 썬 목살 600g에 된장 3 큰 술, 맛술 5 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술을 넣어 밑간을 했다. 신김치 1/4포기는 3장을 겹쳐 펼친 후 밑간한 돼지고기 2장을 넣고 줄기에서 앞 쪽으로 말아 준 뒤 5cm 길이로 썰었다.

냄비에 썬 김치말이를 담고 양념을 넣은 후 멸치 육수 3컵을 넣는데 양념은 설탕, 멸치액젓 각 1 큰 술, 중간 고춧가루 3 큰 술을 넣는다. 센 불에 뚜껑을 닫고 끓이다가 끓어오르면 중 불로 줄인 후 30분, 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다. 들기름 2 큰 술을 넣고 송송 썬 대파 1대를 고명으로 올리면  ‘돼지고기김치말이찜’ 완성됐다.

토니오 셰프는 국민 3대 버섯인 표교버섯, 느타리 버섯, 팽이버섯의 쉬운 손질법과 보관법 그리고 활용한 요리를 소개했다.

팽이버섯은 순백색이고 작은 크기의 갓 굵기가 일정하고 가지런해야하고 신선한 것이라고 했고 팽이버섯의 신선도를 높이고 영양 흡수율을 높이는 ‘팽이버섯얼음’을 만드는 것이 좋다고 전했다.

‘팽이버섯얼음’은 팽이버섯 3봉의 밑동을 자른 뒤 4 등분으로 잘게 썰고 믹서에 손질한 팽이버섯 300g, 물 400mL를 넣고 곱게 간 후 냄비에 넣었다. 센 불에 끓어오르면 약 불로 낮춰 1시간 동안 저어가며 졸이고 졸인 팽이버섯은 식혀 얼음 틀에 담아 뚜껑을 덮고 냉동실에 얼리면 완성된다.  

느타리 버섯의 고르는 법은 손가락과 비슷한 길이로 두께가 적당한 것이 좋고 갓이 갈라지지 않고 탄력이 있는 것을 고르고 보관법은 끓는 물에 한 번 데쳐서 보관하면 좋다. 

표고버섯의 고르는 법은 갓이 둥글게 말린 것이 신선한데 보관법은 말리는 것이 좋다고 전했다. 

신흥 밥도둑 ‘표고장’은 표고버섯 갓을 사방 0.5cm 크기로 깍둑썰기를 하고 달군 마른 팬에 손질한 표고버섯 300g을 넣고 볶았다. 달군 마른 팬에 손질한 표고버섯 300g을 넣고 볶은 후에 식용유 4 큰술을 조금씩 나눠 넣은 후 다진 마늘 3 큰 술, 볶은 국물용 중멸치 50g, 송송 썬 청양, 풋고추 각 50g, 홍고추 100g을 넣었다.

또 물 600mL에 표고버섯 기둥 100g, 된장 1 큰 술을 체에 걸러 넣고 중 불에서 10~15분간 끓여 육수를 만들었다. 육수 2컵 반을 넣고 한소끔 끓인 뒤 국간장-참기름 각 1 큰 술을 넣으면 ‘표고장’이 완성됐다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.

배수정 기자

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