[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘열무얼갈이김치-열무된장지짐이’…김하진 요리연구가 ‘총각김치-총각무절임’-유귀열 요리연구가 ‘씀바귀쪽파김치’ 만드는 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 임성근 조리기능장이 '열무얼갈이김치'와 구수함 폭발! '열무된장지짐이'를 김하진 요리연구가가 총각김치 그리고 유귀열 요리연구가는 '씀바귀쪽파김치'를 만들었다.  

22일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-맛김치’편 275회에서는 임성근 조리기능장이 면역력에 으뜸! '열무얼갈이김치'와 구수함 폭발! '열무된장지짐이'을 만드는 비법을 공개했다.

'열무얼갈이김치'는 손질한 열무와 얼갈이 각 1.5kg은 소금, 물 각 2컵에 20분간 절인 후 찬물에 2~3번 헹군 뒤 물기를 빼는데 절임은 열무, 얼갈이, 소금, 물을 켜켜이 쌓아 절인다.

재료를 섞어 만능 김치 양념을 만드는데 굵은 고춧가루 160g, 고운 고춧가루, 간양파 각 100g, 멸치액젓150mL, 참치액 100mL, 삶은 으깬 감자 60g, 설탕 80g, 물엿 200g, 다진생강 3 큰 술, 다진 마늘, 매실액 각 4 큰술을 잘 섞는다. 절인 열무, 얼갈이와 만능 김치 양념을 골고루 섞어 통에 담고 갓 담은 것은 겉절이로 먹고, 나머지는 2일 숙성시키면 물김치를 즐길 수 있다.

'열무된장지짐이'는 열무 500g을 썰고 잠길 정도의 넉넉한 끓는 물에 천일염 3 큰 술을 넣고 30초간 데친 다음 찬물에 2번 헹군 후 물기를 뺀다. 손질한 열무에 분량의 재료를 넣어 버무리는데 된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 액젓 1~2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 매실액, 소주 각 2 큰 술을 잘 섞는다.

팬에 식용유 4 큰 술을 두른 뒤 양념한 열무를 넣고 센 불에 2분간 볶는다. 볶은 열무에 물 5 큰 술, 볶은 국물 멸치 20g, 대파 1대, 청양고추 2개를 차례로 넣고 국물이 거의 졸면 들기름 2 큰 술, 거피 낸 들깻가루 5 큰 술을 넣고 마무리 했다. 

열무 효능은 혈압 안정에 좋고 눈을 맑게 하며 기억력 향상에 좋다.

김하진 요리연구가는 익을수록 맛있는 '총각김치'과 '총각무절임' 만드는 비법을 공개했다.

'총각김치'는 소금물 4리터에 총각무 4kg을 넣어 2시간 절인다. 양념장은 씨 제거한 건고추 30개를 멸치액젓 250ml, 물 200ml를 넣어 20분 불려 고추와 물 함께 믹서기에 넣고 쌀밥 반컵, 생강 10g, 통마늘 200g 넣어서 살짝 갈아준다.

김칫국물은 배 1개, 사과 1개, 양파 큰 것 1개, 물 1리터 넣어 곱게 갈아 면포를 이용해 즙을 짜고 소주 반컵 넣어 섞어준다. 절인 총각무에 양념장을 바르고, 실파 200g, 갓 200g 넣고 김칫국물 부어 준다.

'총각무절임'은 반으로 갈라 도톰하게 썬 총각무 1kg, 먹기 좋게 썬 채소에 물엿 2컵을 넣고 15~20분간 절인 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 채소는 적양배추 줄기, 노란 파프리카, 당근, 청양고추 각 200g, 물엿 2컵을 넣는다.

통에 절여서 물기를 뺀 채소와 물 4컵 반, 현미식초 3컵, 간장 1 큰 술, 소금 3 큰 술을 넣은 절임물을 담은 후에 실온에서 하루 동안 숙성한 뒤 냉장 보관을 한다. 

총각무 효능은 무즙에 아밀라제, 아미다제, 글리코시다제등의 효소가 있으며 특히 아밀라제가 많이 있어서 소화를 돕는다. 

마지막으로 유귀열 요리연구가가 쓴맛 해결! '씀바귀쪽파김치' 만드는 비법을 공개했다. 

손질한 쪽파 1.4 kg에 멸치액젓 2컵을 붓고 10분~20분간 절인 뒤 체에 밭치는데 쪽파 절인 멸치액젓은 따로 보관한다. 손질한 씀바귀 800g을 절임물에 담가 2시간 동안 절이는데 절임물로 따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g, 식초 반 컵을 넣는다.

절인 씀바귀는 주물러 씻어 물기 제거 후 찬물에 1시간 동안 담근 뒤 헹궈 체에 밭친다. 찹쌀풀 2컵, 중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6 큰술, 유자청 100g, 다진 마늘 200g을 넣어 김치 양념을 만든다. 양념을 반씩 갈라 씀바귀와 쪽파를 각각 버무린 뒤 두 재료를 골고루 섞으면 완성된다. 

씀바귀 효능은 쓴맛을 내는 주요 성분인 이눌린과 천연 인슐린이 있어서 성분이 쓴맛으로 항암효과가 있고 입맛이 없을 때 식욕을 돋워주는 효능이 있다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.