[종합] ‘백종원의 골목식당’ 홍제동 문화촌 팥칼국수 설전 예고… 레트로 치킨 업그레이드

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 1월 22일 ‘백종원의 골목식당’에서는 20번째 골목 홍제동 문화촌을 찾았다. 인왕산에서 안산, 백련산까지 3면이 산으로 둘러싸인 홍제동은 서대문의 알프스로 통한다. 유명했던 시트콤 ‘순풍산부인과’의 배경이기도 하다. 

이곳은 주변에 신촌, 홍대 등 번화가가 많아 유동인구가 적어 한적한 상권이다. 함께할 가게는 감자탕집, 팥칼국숫집, 레트로 치킨집이다. 레트로 치킨집은 골뱅이가 치킨에 비해 맛있었고, 감자탕집은 장사의 뒷전인 사장님 아들이 있었다.

팥칼국수집은 팥 특유의 고소함이 없다는 평가를 받았다. 보통 팥 베이스를 만들 때는 팥을 푹 삶은 다음에 물만 버리고 삶은 팥을 압력솥에서 2차로 삶는다. 이제 팥을 으깨 팥 베이스를 완성한다. 사장님은 팥을 삶은 후에 삶은 물을 한 번 버리고, 삶은 팥을 한 번 더 씻는다. 팥 씻은 물을 또 버리는데 이후로도 삶은 팥을 여러 번 씻어 낸다. 백종원 대표는 삶은 팥을 또 씻어 내면 고소한 맛이 다 나간다고 설명했다.

주방 점검 결과, 팥을 간 믹서기를 통째로 보관했다는 점이 위생적으로 문제로 지적됐다. 그 밖에 조리 팬과 나무 주걱의 전면 교체를 조언받았다. 특히 메뉴 정리에 대해서는 팥에 대해 고심이 필요해 보였다. 사장님 부부는 일주일간 팥죽 전문점을 투어하고, 팥옹심이를 개선했다.

특히 직접 옹심이를 만들었다고 자신한 사장님은 다른 팥죽 전문점만큼 두 배로 추가했다. 하지만 나무 주걱으로 바꾸지 않은 점부터 조리 방법이 예전과 비슷하면서 미묘한 신경전이 벌어졌다. 다시 시식한 백종원 대표는 쓴맛이 난다고 평가했고, 이를 두고 사장님과 설전이 벌어졌다.

레트로 치킨집은 특색 없는 프라이드치킨이 문제였지만 골뱅이 소면이 긍정적인 평가를 받았다. 백종원 대표는 “골목식당만 하면 메뉴가 사라진다는 오해가 많다”며 “아직 숙달이 안 된 사장님들에게 너무 많은 메뉴는 독이 될 수 있다”고 설명했다.

이어 “메뉴를 줄여서 집중하면 노하우를 얻게 된다. 회전율, 재고관리, 품질 안정화 등 터득하면 그다음부터 풀어나가는 것이 쉽다”며 직접 메뉴 간소화로 인한 선택과 집중의 중요성을 강조했다. 백종원 대표는 지난 방송에서 타노스로 빙의해 핑거 스냅을 표현해 웃음을 주기도 했다.

레트로 치킨집은 일단 오래된 기구부터 교체해야 했다. 노후가 되면서 효율성이 떨어지는 전기 기구가 문제였다. 사장님 부부는 공장에 직접 방문해 가격을 알아봤는데, 백종원 대표는 기계 설비 사장님에게 바로 연락해 가격 시세를 알아봤다.

레트로 치킨집은 11호 닭을 사용하는데 다른 집보다 적은 양처럼 보인다는 게 문제였다. 닭 한 마리를 두고 몇 조각으로 할 수 있는지 고심이 깊어졌다. 제작진이 알아본 결과, 보통 20조각 안팎이고, 가장 많은 조각은 37조각이었다. 사장님은 11호 닭을 30조각으로 주문하면서 변화를 꾀했다.

백종원 대표는 닭을 좀 더 잘게 자르고, 물반죽에 가루를 더해 바삭함을 살리며, 양까지 푸짐해 보일 수 있는 방법을 소개했다. 사장님 부부는 무려 16년 동안 물반죽으로 치킨을 조리했다. 치킨은 인기만큼이나 유행의 흐름이 빠르니 변화를 시도하는 것도 좋을 것이다.

사장님 부부는 토막을 내다보면 뼛가루가 생길 수 있는데도 닭집에서 받아 온 닭을 세척하지 않는다고 한다. 백종원 대표는 닭고기 내장에서 잡내가 날 수도 있다며 세척의 중요성을 강조했다. 더불어 세척만 해도 나오는 뿌옇게 변한 물과 이물질을 직접 보여주기도 했다. 사장님 부부는 백종원 대표의 솔루션대로 조리한 치킨에 만족했다.

SBS ‘백종원의 골목식당’은 매주 수요일 밤 11시 10분에 방송된다.