‘백종원의 골목식당’ 홍제동 팥칼국수 고소한 맛이 사라진 이유는? (2)

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 1월 22일 ‘백종원의 골목식당’에서는 20번째 골목 홍제동 문화촌을 찾았다. 인왕산에서 안산, 백련산까지 3면이 산으로 둘러싸인 홍제동은 서대문의 알프스로 통한다. 유명했던 시트콤 ‘순풍산부인과’의 배경이기도 하다.

이곳은 주변에 신촌, 홍대 등 번화가가 많아 유동인구가 적어 한적한 상권이다. 함께할 가게는 감자탕집, 팥칼국숫집, 레트로 치킨집이다. 레트로 치킨집은 골뱅이가 치킨에 비해 맛있었고, 감자탕집은 장사의 뒷전인 사장님 아들이 있었다.

팥칼국숫집은 핵심 메뉴인 팥옹심이가 특유의 고소함이 없다는 평가가 나왔다. 김성주 씨도 팥 맛이 느껴지지 않는다며 설탕을 추가해봐도 소용이 없다고 말했다. 백종원 대표는 팥의 은은한 고소함이 느껴져야 한다며 원주 팥칼국수보다 훨씬 맛이 못하다고 평가했다.

김성주 씨는 원주 팥칼국수는 팥 특유의 진한 풍미가 나는데 이곳은 밥에 팥을 섞은 느낌이 난다고 설명했다. 백종원 대표는 뭔가 끈적거리는 것의 정체가 인위적으로 찹쌀가루 같은 걸 넣은 것으로 추정했다. 옹심이를 끓인 물에 그대로 팥 베이스를 넣고 거기에 찹쌀과 멥쌀 가루물을 추가헸다는 것이다.

보통 팥 베이스를 만들 때는 팥을 푹 삶은 다음에 물만 버리고 삶은 팥을 압력솥에서 2차로 삶는다. 이제 팥을 으깨 팥 베이스를 완성한다. 사장님은 팥을 삶은 후에 삶은 물을 한 번 버리고, 삶은 팥을 한 번 더 씻는다. 팥 씻은 물을 또 버리는데 이후로도 삶은 팥을 여러 번 씻어 낸다. 백종원 대표는 삶은 팥을 또 씻어 내면 고소한 맛이 다 나간다고 설명했다.

백종원 대표는 “물 말은 밥은 전분이 보존돼 고소하지만, 물을 따라내면 전분이 사라져 아무 맛도 나지 않는다”고 설명했다. 사장님은 어머니 방식대로 삶은 팥을 계속 씻어냈다고 한다. 삶은 후 여러 번 씻어낸 탓에 고소함이 사라진 것이다.