[종합] ‘알토란’ 연매출 18억 김준호 대가, 3대째 이어온 야들야들한 ‘소갈비찜’ 비법…김하진 요리 연구가의 명절 밥상에 필요한 ‘녹두전-탕국’ 만드는 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 연매출 18억 소갈비찜 맛집을 3대째 운영하는 김준호 대가의 ‘소갈비찜’ 과 김하진 요리 연구가의  ‘녹두전’과 ‘탕국’ 을 만들었다. 

12일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-쉽게 차리는 설밥상’ 편 1탄 266회에서는 김하진 요리연구가는 명절 밥상에 꼭 필요한 대표 음식인 ‘녹두전’과 ‘탕국’ 만드는 비법을 공개했다.

‘녹두전’은 불린 녹두 6컵에 물 1 컵을 넣고 알갱이가 있도록 믹서기에 갈았다. 채 썬 돼지고기 100g에 다진 파 1 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 2 작은 술, 깨소금 2 작은 술, 참 기름 2 작은 술, 설탕 2  작은 술, 후춧가루 반 작은 술을 넣어 양념을 했다.

데친 고사리 60g, 데친 도라지 60g, 데친 숙주 100g, 물기 짠 송송 썬 배추김치 120g에 다진 파 2 큰술 반, 다진 마늘 1 큰 술 반, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술을 넣고 무친다. 간 녹두에 재료들을 넣고 골고루 섞은 후 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 넣었다.

실파와 홍고추를 고명으로 올린 후 가장자리가 노릇해지면 뒤집어서 돼지고기가 다 익을 때까지 충분히 익혀줬다.

‘탕국’은 물 50컵에 핏물 뺀 양지머리 600g과 육수 팩(북어 대가리 3개, 통후추 2 큰 술, 청양고추 5개, 감초 2개), 소주 반 컵, 국간장 3 큰술을 넣고 센 불에서 50분간 끓였다. 50분간 끓인 육수에 나박썰기한 무 700g과 다시마 10장을 넣고 10분간 끓인 후 건져냈다.

찌개용 두부 1모를 나박썰기한 후 식용유를 두른 팬에 앞뒤로 구운 뒤 찬물에 헹군다. 북어포 한 마리는 손질해 한 입 크기로 썰고 냄비에 육수 6컵을 넣고 소금으로 간을 한 뒤 준비한 재료 전부를 넣어서 한 소금 끓였다. 이 때 소금양은 기호에 맞게 가감하면서 완성 시켰다. 

또한 연매출 18억의 김준호 대가가 나와서 3대째 이어온 ‘소갈비찜’ 비법을 공개했다.  

김준호 대가는 부드러운 '소갈비찜'의 특급 비법으로 '기름과 피막을 제거하라', '간장 육수를 만들어라', '표고버섯과 떡을 넣는다'고 전했다. 이에 전문가는 "소고기는 구워 먹으면 입에 달고 쪄 먹으면 몸에 달다"라고 하며 소갈비는 구워 먹는 것보다 찜으로 먹는 것이 더 영양가가 높다고 밝혔다.

소 등갈비 2.5kg을 찬물에 6시간 이상 핏물을 제거하고, 기름 막 등을 제거한 다음 1대씩 먹기 좋게 잘라줬다. 다시팩에 대파 1 대, 통마늘 5개, 생강 1개, 사과 1/2개, 배 1/2개, 키위 1개, 파인애플 1/4개를 넣는다.

간장육수는 물 3리터에 육수팩, 양조간장 200ml, 황설탕 5 스푼, 후춧가루 1 스푼 넣어 센불에서 끓이고 국물이 끓어 오르면 불을 줄여 30분 더 끓이다가 육수팩을 건져냈다. 손질한 등갈비에 간장 육수를 넣고 불순물을 제거하고 끓이다가 황물엿 1/2컵, 참기름 2 스푼을 넣고 물 추가해가며 1시간 정도 삶아줬다. 

다른 냄비에 삶은 등갈비를 담고, 자작할 정도로 간장 육수를 붓고 밤, 건대추, 잣, 은행, 표고버섯, 떡을 넣어 15분간 더 졸여주면서 완성시켰다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.