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[종합] '양식의양식' 채사장X백종원 "소규모 백반집의 정성은 존중해야 마땅, 계속 살아남을 것"-'밥심'과 백반 특집

  • 조현우 기자
  • 승인 2019.12.16 00:13
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[조현우 기자]
'양식의 양식'에서 채사장과 백종원이 백반집과 백반에 대해 얘기했다.

JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'
JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'

15일 오후 11시 방송된 JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'에서는 백종원, 최강창민, 채사장, 유현준, 정재찬이 함께 백반 식사를 하며 백반에 대해 이야길 나눴다. 한국인들의 밥심에 대해 얘기하던 출연진들에 곧 최강창민과 유현준이 평화시장의 생선 백반 골목을 다녀온 사연이 공개됐다.

두 사람은 푸짐하게 내놓는 생선 구이에 감탄했고, 맛있게 한 끼 식사를 했다. 이어 백종원은 중국의 아침 식사에 대해 알아보러 갔다. 중국식 아침 식사, 중국식 백반으로 백종원은 빵과 따뜻한 두유, 순두부 요리 등을 먹었고 밀 중심으로 먹는 중국 북방지역 중심의 아침 식사의 문화와 유래에 관해 설명했다.

이어 해발 1200m, 특별한 맛을 가진 나물 반찬의 비결이 공개됐다. 나물 전문가는 마늘과 비슷한 맛이 나는 줄기 부분을 비롯해 여러 나물들에 대해 직접 나물을 따며 소개하는 시간을 가졌다. 곰취 나물에 대해서 전문가는 "곰취가 왜 곰취냐면 곰 발바닥 닮았다고 해서 곰취에요"라고 말했고 5-6월에 가장 먹기 좋다고 얘기했다.

나물 전문가 김현숙은 "주먹밥 해서 먹기도 하고 무쳐서도 먹어요"라고 덧붙였고 이어 오랜시간 한국인의 밥상을 책임지고 지탱했던 산에 지천으로 자라는 나물들의 요리가 이어졌다. 김현숙 전문가는 생으로 먹기엔 향이 강해 먹기 힘든 나물들을 물에 삶고 데치기 시작했다.

그냥 먹기엔 쓴 맛이 날 수도 있기 때문에 김현숙 전문가는 한 솥에 나물을 가득 삶았고, "옛날엔 쌀이 많이 없었으니까, 나물이 우리 밥상을 제대로 책임져 줬죠"라고 그는 설명하며 삶거나 데친 나물들을 각종 양념에 무치고 절여 강원도식 나물 백반을 한 상 가득 차려보았다.

간단한 재료로 쉽게 만드는 나물 반찬들에 숟가락을 드는 이들 모두 감탄했고, 김현숙 전문가는 오랫동안 내려온 식탁 위의 조연 나물을 빛나게 조리해 내놓았다. 이어서 '잭슨 폴락과 비빔밥은 어떻게 닮은 꼴이 되었나'라는 제목으로 비빔밥에 대한 이야기가 이어졌다. 한국을 방문한 유명 셀럽들이 극찬하고 먹고 싶어하는 바로 그 비빔밥.

유현준과 채사장은 육회비빔밥을 맛보게 됐다. 유현준은 "어떤 건 고추장 맛만 나는 것도 있는데, 비빔밥은 재료들이 조율이 잘되면서 조화롭다"라고 말했다. 유현준은 비빔밥이 유명한 전주, 해주, 진주, 안동 지역에 대해 설명하며 채사장과 이야기를 나눴다. "제사를 많이 지내다 보니 음식이 많이 남았을테고, 그러면서 남은 제사음식을 처리하려고 비벼먹지 않았을까 싶다"라고 유현준은 의견을 제시했고 채사장은 "서민들이 반찬을 한데 모아 넣고 비벼먹기 위해 만들었다"고 의견을 제안했다.

먹는 사람의 편의성이 극대화된 비빔밥에 유현준은 "피자, 국밥도 같은 계열인 것 같다"고 설명했다. 채사장은 "음식이란 무엇인가 생각해보면, 살려고 먹거나 요리에 해당되기에 먹는 건데 이 비빔밥은 두 가지 다에 해당하는 것 같다"고 얘기했다. 일상적인 비빔밥은 먹고 살기 위한 식량이 되는데, 전체적으로 '요리'와 '식량'을 모두 아우르는 음식이 아닌가 싶다고 두 사람은 이야기했다.

유현준은 "전주비빔밥을 보면 특히나 예쁜 것 같다"고 말하며 "비비게 되면 무질서하게 섞이게 되는데, 그림으로 치면 전 첫 상태는 마크 로스코같고 비비기 시작하면 잭슨 폴락이 되는 것 같다"고 그는 덧붙였다. "근데 그 과정을 결정하는게 먹는 사람의 행위가 되는 거잖아요. 잭슨 폴락의 그림도 의미가 있는게 즉흥적인 액션이 만들어내는 거잖아요. 그런데 비빔밥도 그 질서와 혼돈의 모습을 동시에 담는게 아닌가 싶다"고 유현준은 말했다.

채사장은 "일본도 덮밥 문화가 발달했는데, 일본은 절대 섞어먹지 않잖아요. 섞어 먹는 것에 대한 본능적인 저항일지도 모르겠다"라고 말했다. 유현준은 "생각해보면 어느 나라나 거의 볶음밥은 존재하는데, 볶지 않고 그냥 비벼먹는 건 흔치않다. 저는 그걸 가능하게 하는게 바로 고추장때문인 것 같다고 생각한다"고 의견을 제시했다.

이어 취나물 하나로 6가지 반찬을 짧은 시간 안에 만드는 비결이 최정윤 셰프를 통해 소개됐다. 최정윤 셰프는 소금을 넣고 취나물을 데쳤고 4분 정도 헹궈준 후 된장을 살짝 말려주는 식으로 볶은 다음 육수나 물을 넣고 끓이면 마이야르 반응이 일어나게 된다고 전했다. 그러면 된장의 다양한 풍미가 살아나게 된다고. 

최정윤 셰프는 "제가 외국에서 일할때 친구에게 된장국을 끓여줬었는데, 우리 할머니가 하룻밤 푹 고아낸 육수같다고 하더라고요"라고 말했다. "어떻게 10분 만에 이런 걸 끓였어?라고 물어봤는데, 그게 바로 우리 발효의 힘이거든요"라고 최정윤 셰프는 덧붙였다. 그렇게 완성된 첫 요리는 취나물 된장국이었다. 이어 다음 반찬은 취나물 고추장 무침. 수분을 날리듯이 볶은 취나물에 간장 양념을 살짝 넣게 되면 간단한 취나물 볶음이 완성된다.

으깬 두부와 데친 취나물을 섞고 기름에 살짝 지져주면 취나물 두부전이 되기도 한다. 한번에 당면, 채소와 볶으면 취나물잡채가 되기도 하는 등 여러 반찬이 어우러지는 백반 한 상이 차려진다. 그런데 이 '한 상' 문화는 어디에서 온 것일까? 그 비밀을 알아보기 위해 최강창민과 정재찬이 향한 곳은 바로 전남 순천. 한옥 대문을 들어서서 미로같은 길을 지나 한옥 끝에 있는 가장 큰 방에 온 두 사람.

두 사람은 어색하게 마주앉았고, 최강창민은 "약간 제 기분상 옛날 시대 지역 지주님께 돈 빌리러 온 것 같아요"라고 정재찬에 말해 웃음을 자아냈다. 이어 우리나라 한 상 문화에 대해 알아보게 된 두 사람. 다음으로는 저렴한 가격의 백반이 왜 사라지고 있는지에 대해 알아보게 됐다. 

물가 상승으로 인한 어려움 때문에 백반골목 상인들이 많이 어려워졌다고. 상인들의 피와 땀으로 백반골목의 가게들이 유지되고 있는 상황이었다. 하지만 점점 더 어려워지기만 하는 상황에 하나 둘 백반골목을 떠나고 있는 사람들이 늘어나고만 있다. 서민들의 저렴한 한상, 백종원은 "소박한 재료로 만들어지는 밑반찬인데 저렴하지만 손이 많이 가죠. 점점 인건비가 많이 올라가니까"라고 점점 백반집이 힘들어지는 상황에 대해 얘기했다.

백종원은 "같은 김치찌개를 끓여도 프랜차이즈 김치찌개는 싸고 빨리 먹어야 하고 소규모 백반집은 그 정성을 존중해줘야 한다고 생각한다"고 말했고 유현준은 "곧 그런 때가 오지 않을까 생각한다"고 말했다. 채사장은 요즘 젊은 사람들이 많이 먹는 컵밥과 편의점 도시락에 대해 언급하며 "그래도 안바뀐게 뭐냐면 젊은 사람인데도 불구하고 쌀밥에다 뭘 먹으려 한다. 시대가 바뀌어도 백반은 여전히 소비될 것 같다"고 말했다. 

한편 백종원, 최강창민, 정재찬, 유현준, 채사장이 출연하는 시사교양 프로그램 '양식의 양식'은 매주 일요일 오후 11시에 JTBC와 히스토리 채널을 통해 방송된다. '골목식당', '스트리트푸드파이터' 등 다양한 음식 관련 프로그램으로 많은 사랑을 받은 백종원과 더불어 동방신기의 최강창민이 출연해 더욱 화제를 모으고 있는 이 방송은 양식의양식치킨, 양식의양식불고기, 양식의양식스테이크, 양식의양식소고기, 명동불고기 등 지난회차에서 나왔던 음식들에 시청자들의 이목을 집중시키고 있다. 


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