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[종합] '양식의양식' 백종원 '프랑스 육회' 타르타르 "맛있어" '소고기 특집' 마블링 없는 소고기 '만장일치O' 최강창민 "색다르다"

  • 조현우 기자
  • 승인 2019.12.09 00:19
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[조현우 기자] '양식의 양식'에서 백종원이 프랑스 육회 타르타르를 맛봤고 이어 소고기 특집으로 고기와 불에 대한 욕망을 파헤쳤다.

JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'
JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'

8일 오후 11시 방송된 JTBC 시사교양 프로그램 '양식의 양식'에서는 출연진들이 불과 고기와 그 만남에 대한 사람들의 욕망의 끝은 어디인지 찾아 떠났다. 이들이 멀리 이국 땅에서 색다른 '욕망'을 보게 된 음식은, 상식을 깬 '불과 고기'의 만남인 세계 1위 레온 스테이크였다. 정재찬, 백종원, 채사장은 마드리드에서 농장주 호세 고르돈을 만나 너른 들판에서 자유롭게 자라는 소들을 만나보았다.

호세 고르돈의 농장에서 가장 나이가 많은 18살 소의 모습에 백종원은 "보통 미국에서 집단사육하는 소들은 보통 2년만 넘어도 광우병을 걱정하는데 여기 있는 16년 된 소들은 괜찮은가요?"라고 물었다. 이에 농장주 호세는 "지금까지 그런 소는 한마리도 없었다"라고 말했다. 나이든 소는 광우병이나 기타 질환에 취약하고 고기가 질기기 마련이라는 편견이 깨지는 순간이었다.

이어 백종원은 한국에서 최강창민과 함께 마장동 나들이를 하게 됐다. 최강창민은 처음 가보는 마장동을 둘러보며 매우 신기해했고 백종원은 그런 최강창민에게 "여기가 예전에 동양 최대 규모의 도축장이었어요"라고 설명했다. 천엽과 선지, 지라 등 소의 다양한 부위들을 둘러보던 최강창민과 백종원. 최강창민은 '피다방'이 있었다는 백종원의 말에 깜짝 놀라기도 했다. 

이어서 백종원의 발골 특강이 이어졌다. "제대로 알고 먹어야 한다"는 백종원의 말에 최강창민은 고개를 끄덕였고 백종원은 곧 한국식으로 소의 부위를 나누었다. 다시 소고기를 먹으며 토크를 하는 전 출연진의 모습이 공개됐다. 채사장은 발골에 도구를 사용한 것이 300만년 전이었다고 밝혔고 이어 불을 사용한 건 50만 년 전이라고 얘기했다.

급격하게 커진 인간의 뇌가 왜 갑자기 커졌나 했는데, 과학자들이 새롭게 해석한 것은 고기를 다져서 부드럽게 섭취했기 때문에 뇌가 발달했다고 말하기도 한다고 채사장은 얘기했다. 유현준은 "우리가 고기를 부드럽게 먹기 시작하면서 골격도 부드럽게 바뀐 것이라고 하더라고요. 빨리 소화시킬 수 있어 영양분도 더 빨리 흡수하게 됐고"라고 덧붙여 설명했다.

불이 인류에게 선물로 내려지고 나서는 엄청난 혁명이 일어났다. 유현준은 우리나라에서 가운데 고기불판을 놓고 둘러 앉아 먹는 것이 전형적인 원시 사회의 식사 모습이라고 얘기하며 공동체 의식이 강화되는 것이 느껴지는 모습이라 설명했다. 이어 라 리오하에 간 출연진들의 모습이 공개됐다. 마을 주민 리까르도는 "소 한마리를 12시간 동안 구워서 다같이 나눠먹어요"라고 설명했다.

송아지를 통째로 꼬치에 구워 먹는 이 요리는 '부루둔치'라고 부른다. 부루둔치 장인 까를로스 이바론은 "좋지 않은 고기를 정성껏 굽는다고 고기 맛이 좋아지지 않거든요"라고 그는 소고기에 대한 철학은 소개했다. 이어 더 맛있게 '욕망'의 양념을 추가한 불고기에 대한 이야기도 이어졌다. 대한민국의 대표 음식 불고기. 개업한 지 무척 오래된 서울식 육수 불고기를 먹으러 간 이들.

백종원은 "이렇게 국물 형태인 불고기를 서울식 불고기라고 한다"고 말했다. 평양식 불고기, 언양식 불고기, 광양식 불고기, 모두 다른 형태와 조리법을 띠는 것으로 소개됐다. 예전엔 질기고 냄새가 나기 쉬웠던 소고기였던 지라 양념에 졸여 먹는 상태로 변한 게 아니냐고 백종원은 설명했다. 

이전부터 오랜 전통을 갖고 한국 불고기의 80년 산 역사를 갖고 있는 이 식당의 요리부 고문 곽명훈 씨는 "달달해서 밥도 말아먹고 밥 싫으면 냉면 사리 넣어서 버무려 먹고 배부르게 포만감을 느끼고 가신다"고 설명했다. 시대에 따라 변해온 고기 문화에 대한 이야기도 출연진들은 나누게 됐다.

불고기, 로스구이, 양념갈비, 생등심, 꽃등심으로 트렌드가 변화하는 것에 대해 정재찬은 "구별짓기 전략이 숨어있다. 불고기는 아무나 못 먹는 음식이였다. 근데 이게 가격이 떨어지면서 대중음식으로 변화했고, 이어서 새로운 불+고기 요리로 욕망이 향하게 됐다고 한다"고 말했다.

정재찬은 "이게 맛의 발전이냐 하면 동의하지 않고 트렌드가 바뀌어도 갈비랑 불고기가 맛있다"고 개인적인 의견을 표했다. 이어 뉴욕에서의 스테이크 문화를 알아보게 된 출연진들. 이곳에서 불과 고기는 어떤 의미일까? 정재찬과 유현준은 1885년 처음 문을 연 스테이크하우스를 방문했다. 천정을 빼곡하게 덮은 담배 파이프에 그들은 두리번거리며 구경했고 더글러스 맥아더 장군과 베이브 루스의 파이프 담배도 볼 수 있었다.

각계각층 유명인들이 다녀간 134년 된 레스토랑의 모습은 '신사의 공간', '남자의 공간'의 느낌을 물씬 풍겼다. 두껍고 맛있게 구워진 1인분에 20온스짜리 스테이크에 두 사람은 입을 떡 벌렸고 서버는 "전부 다 당신겁니다"라고 말했다. 정재찬과 유현준은 영화 속 스테이크가 갖는 상징성에 대해 얘기했다. 

유현준은 "스테이크를 먹는다는 건 어떤 코드로 보이는 것 같아요"라고 얘기했다. 정재찬과 유현준은 "다 먹으라고 준 고기가 아니겠죠?"라며 놀랐고 맛의 탐닉을 넘어 욕망의 정점에 이르는 듯한 식사를 했다. 치열한 불+고기의 경쟁 속에서 뉴욕의 스테이크 하우스로 전 출연진이 출동했다.

이어 드라이에이징을 한 숙성 소고기를 먹게 된 출연진들. 드라이에이징은 보통 스테이크로 나오는데, 이 숙성 고기로 만든 한국식 불고기는 어떨지 기대가 되는 가운데 뉴욕에서 파무침이 등장했다. 한 눈에 봐도 매우 두툼한 쇠고기에 출연진들은 매우 놀랐고, 레스토랑의 직원은 백종원이 고기를 굽는 것을 보고 "당신 고기 잘 굽네요"라고 말하고 갔다. 백종원은 이에 뿌듯하게 웃었다.

한국식으로 구운 드라이에이징 소고기를 다이아몬드 칼집을 내 양념을 바른 갈비를 먹게 된 출연진들. 뉴욕에서 칼집난 고기를 먹는 신기한 경험에 백종원은 "되게 신기하네"를 연발했고 이어 자신이 가위질을 하겠다고 자청했다. 정재찬은 뉴욕식 갈비에 대해 숙성의 맛이 강하고 간이 센 편이라고 얘기했다. 

양념과 맛은 한국식으로, 스타일은 양식으로 했다는 레스토랑 직원의 이야기에 백종원은 "잘되는 음식점 가운데 하나는 식당의 독특한 경험을 자랑하게 만들거든. 또 음식의 맛을 잘 전달하도록 만드는 게 중요한데, 친구한테 설명하기 되게 좋아"라고 말했다. 이어 백종원은 파리로 고기를 맛보러 향했다.

소시지부터 각종 고기까지 총 망라한, 현지인들이 자주 찾는 풀만 먹고 키운 소고기에 백종원은 "좋긴 좋구나"라며 등심부위를 달라고 했다. 정육점에서 자른 고기를 바로 구워주는 시스템에 백종원은 "우리나라 주부들이 여기 고기 사러 왔다고 하면 많이 실망할수도 있어요. 한국에서 인기가 많은 마블링 고기가 없기 때문에요"라고 설명했다.

"키우는 방식 자체가 곡물 사육하는 한국이랑 초지 사육하는 프랑스랑 아예 달라서 그래요"라고 그는 덧붙였다. 적당히 잘 구워진 고기에 백종원은 고맙다고 얘기했고 "썰면서 느껴지는 게 촉감이 연한 건 없습니다"라고 말했다. 하지만 알고보니 칼이 안 드는 것이었고 써는 순간 진한 육향이 퍼졌다. 백종원은 "기름의 고소함이 아니라 고기의 고소함이 있습니다"라고 평했다. 마블링 소고기와는 전혀 다른 맛이라고 그는 덧붙였다.

이어 최강창민이 티본 스테이크를 백종원에게 배운 대로 구웠고, 정재찬과 유현준은 한 입씩 먹었다. 소금 맛 말고 육향과 식감을 잘 기억해두라는 백종원의 말에 모두들 잘 씹기 시작했고, 풀 먹인 소와 곡물 먹인 소 스테이크의 대결에 두 사람은 "맛이 많이 다르다"고 얘기했다. 만장일치로 둘 모두 백종원의 고기를 선택했고, 백종원은 "같은 티본 스테이크인데 하나는 풀만 먹여 키운거고 하나는 우리나라 사육방식으로 곡물 먹여 키운 고기다"라고 설명했다.

정재찬은 "육향이 살아있다"고 평했고 "숙성을 통해 새로운 식감을 느낄 수 있다"고 말했다. 유현준은 "선택의 폭을 넓힌 중요한 경험이다"라고 말했다. 이어 1927년에 문을 연 유서 깊은 프랑스 맛집을 방문한 백종원의 모습이 공개됐다. 유명인사들이 즐겨찾는 식당이라는 이곳에서 백종원은 특별한 소고기 요리를 먹게 됐다. 이 요리는 어딘지 육회와 비슷한 분위기를 풍기는 '샤롤레 타르타르'. 

샤롤레 타르타르는 메인 요리로, 유서가 깊은 요리라고 백종원은 설명했다. 백종원은 한 입을 먹고 "맛있다"고 얘기했고 한국의 육회와의 차이점에 대해서는 "참기름 양념한 우리 육회완 또 다른 매력이 있는데, 개운한 맛이 매력이다"라고 말했다. 이어 소의 뇌, 척수, 천엽 등 특수부위를 먹어보는 유준현과 정재찬의 모습이 이어졌다. 두 사람은 "실제 뇌는 처음이다"라며 당황스러워했다.

지금도 끊임없이 소비되고 있는 욕망의 재료인 소고기. 도전하고 탐구하게 만드는 불과 고기의 조합에 대해 백종원은 "다른 것을 먹고 다르게 먹는 것을 찾아 먹는다는 우위, 욕망을 드러내는 것 같다"고 말했다. 

한편 백종원, 최강창민, 정재찬, 유현준, 채사장이 출연하는 시사교양 프로그램 '양식의 양식'은 매주 일요일 오후 11시에 JTBC 채널을 통해 방송된다. '골목식당', '스트리트푸드파이터' 등 다양한 음식 관련 프로그램으로 많은 사랑을 받은 백종원이 출연해 더욱 화제를 모으고 있는 이 방송은 양식의양식치킨, 대만미식회, 양식의양식재방송, 양식의양식닭구이, 양식의양식시장통닭, 이태리오징어순대집 등 지난회차에서 나왔던 음식들에 시청자들의 이목을 집중시키고 있다. 


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