[종합] ‘알토란’ 배화자 대가, 연매출 6억 45년 전통의 손맛 ‘소고기장조림-파래무’…김하진 요리연구가는 김승현과 ‘굴순두부찌개-굴전’ 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 김하진 요리연구가가 ‘굴순두부찌개’와 ‘굴전’을 배화자 대가가 ‘소고기장조림’과 ‘파래무침’을 만들었다. 

24일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란찬 바람 불 때 더욱 맛있다! 천하일미 집밥’ 편 258회에서는 김하진 요리 연구가가 예비 새신랑 김승현과 함께 시원함 폭발 ‘굴순두부찌개’와 겉은 바삭 속은 촉촉 ‘굴전’ 만드는 비법을 공개했다.

‘굴순두부찌개’는 센 불에 현미유, 다진 마늘 각 반 접, 다진 생각 2 큰 술을 넣고 볶다가 불을 끄고 고운 고춧가루 3/4 컵을 넣고 섞었다. 냄비에 참기름 1 큰 술을 두르고 송송 썬 양파, 콩나물 각 100g을 넣고 볶은 후에 멸치육수 1 컵과 순두부 2봉지, 송송 썬 마른 미역 1 큰 술을 넣고 끓였다.

육수가 끓으면 볶아둔 양념장 10 큰 술을 넣어 풀어주고 씻은 굴 300g을 넣고 소금 1 큰 술로 간을 맞추고 달걀 2개와 송송 썬 대파 80g을 올려 마무리 했다.

‘굴전’ 은 끓는 물에 소주 3 큰 술을 넣고 씻은 봉지 굴 400g을 5초간 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거했다. 밀가루 1 1/3컵, 물 1컵 반, 진간장 1 큰 술, 양파 50g, 홍고추 1개, 풋고추 2개 섞어 반죽을 만들었다.

데쳐 낸 굴에 밀가루를 얇게 골고루 묻힌 다음 만들어 준 반죽에 넣고 달군 팬에 현미유 5 큰 술을 두른 후 반죽 묻힌 굴을 한 알씩 올리고 위에 검은 깨를 뿌린 뒤 앞 뒤로 노릇하게 구우면 완성됐다.

마지막으로 연 매출 6억 45년 전통의 손맛 비법 배화자 대가가 나와서 ‘소고기장조림’과 ‘파래무침’을 만드는 비법을 전수하게 됐다.

‘소고기장조림’은 12토막을 낸 양지 1kg을 물에 담가 1시간 동안 핏물을 빼고 끓는 물에 소주 반 컵과 손질한 양지를 넣고 10분간 삶은 후 찬물에 담가 문질러 씻었다. 육수팩에 대파 2대, 양파 1대, 통마늘 20대, 생강 30g, 월계수 잎 3장, 다시마 1장, 통후추 10알을 넣어 삶은 양지와 물 25컵에 30분간 끓였다.

육수팩을 건진 후 진간장 3컵, 설탕 6 큰 술, 매실액 5 큰 술, 물엿 반 컵을 넣고 20분 이상 끓이고 꽈리고추 200g, 메추리알 30알을 넣고 10분간 더 끓인 후 참기름 2 큰 술을 넣으면서 완성시켰다.

‘파래무침’은 파래 4묶음에 소금 2 큰 술을 넣고 힘껏 주무른 뒤 찬물에 2번 이상 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짰다. 물엿 8 큰 술, 매실액 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술을 섞어 거품이 올라올 때까지 끓인 후 뜨거운 상테에서 바로 파래를 붓는다.채 썬 무 150g, 채 썬 당근 30g, 소금 1 큰 술, 설탕·깨소금 각 2큰 술, 식초 8 큰 술을 넣어 버무리면서 완성시켰다. 

또 임성근 조리기능장은 초간단 ‘호박죽’과 깍두기보다 더 달큰한 ‘늙은호박김치’ 를 만들면서 시청자들에게 입맛을 다시게 했다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.