‘최고의 요리비결’ 총각김치-깍두기, 이하연 요리연구가 레시피에 관심↑…‘만드는 법은?’

(톱스타뉴스 김효진 기자) ‘최고의 요리비결’ 총각김치, 깍두기 레시피에 시청자들의 관심이 모이고 있다.

19일 방송되는 EBS1 ‘최고의 요리비결’은 ‘이하연 요리연구가의 총각김치와 깍두기’ 편으로 꾸며진다.

대한민국 식품 명인 58호인 이하연 요리연구가는 대한민국 한국김치협회 회장이다. 양념은 최소화하고 설탕 없는 건강한 레시피로 김치의 깊은 맛을 살리는 김치 명인이다.

이날 방송에서 이하연 요리연구가는 총각김치와 깍두기 만드는 법을 소개한다.

<총각김치 만드는 법>

▶ 재료 : 총각무(5kg), 쪽파(200g), 멸치액젓(50g), 건고추(100g), 다시마 물(1½컵), 고운 고춧가루(½컵), 소금물(2L)

▶ 양념 : 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)

먼저 소금물(2L)에 총각무(5kg)를 넣어 무 부분만 3시간 정도 절인다. 물 2L에 소금 300g을 섞어 소금물을 만들어준다.

총각무에 열십자 모양의 칼집을 넣고 무청과 함께 2시간 정도 절인다. 총각무를 손질할 때 칼로 살살 긁어주면 양념이 잘 스며든다.

쪽파(200g)에 멸치액젓(50g)을 넣어 절인다. 믹서기에 건고추(100g), 다시마 물(1½컵)을 넣어 곱게 간다. 건고추는 삼등분한 뒤 물에 한 번 씻어준다.

건고추, 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)을 섞어 양념을 만든다. 멸치생젓이란 멸치젓 위에 뜨는 지방질과 액젓을 걸러 내고 남은 국물을 말한다.

총각무에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 바른다. 쪽파, 쪽파 절인 멸치액젓을 섞어 양념을 버무린다. 밀폐 용기에 담아 1~3일 정도 실온 보관한 뒤 3주 정도 냉장 숙성한다. 완성된 총각김치를 접시에 먹기 좋게 담는다.

<깍두기 만드는 법>

▶ 재료 : 무(3kg), 배(650g), 소금(½컵), 고운 고춧가루(½컵)

▶ 양념 : 고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T), 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)

먼저 무(3kg)는 2cm 두께로 깍둑 썬 뒤 소금(½컵)을 넣어 1시간 정도 절인다. 20분 정도 절인 뒤 뒤적여주고 다시 40~50분 정도 절여준다.

무, 배(650g)에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 고루 버무린다. 고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T)을 섞어 양념을 만든다.

무, 배에 양념을 버무린 뒤 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)를 섞어 밀폐 용기에 담는다.

배추 잎으로 덮어 실온에 3일 정도 보관한 뒤 20일 정도 냉장 숙성한다. 완성된 깍두기를 접시에 보기 좋게 담는다.

EBS1 ‘최고의 요리비결’은 매주 월~금요일 오전 10시 50분 방송된다.