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[종합] ‘알토란’ 김찬영 대가, 연매출 10억 맛집 ‘도토리묵-도토리들깨수제비’…김하진 요리 연구가의 김승현과 함께하는 ‘소고기배추전골(밀푀유나베)-너비아니’ 만드는 레시피

  • 배수정 기자
  • 승인 2019.11.18 00:30
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[배수정 기자] ‘알토란’에서 김찬영 대가가 나와 연매출 10억 ‘도토리묵’과 ‘도토리들깨수제비’을 만들고 김하진 요리 연구가는 ‘소고기배추전골(밀푀유나베)’과 ‘너비아니’를 만들었다. 

17일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란’ 편 257회에서는 김찬영 대가의 '억소리 나는 대가의 손맛'에는 하루 최고 매출은 천만원에 연매출은 10억을 버는 음식 '도토리묵'과 ‘도토리들깨수제비’ 만드는 비법을 공개했다. 

 

MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

 

'도토리묵'은 도토리 가루 4컵에 물 24컵, 뽕잎 가루 8큰 술, 천일염 2 큰 술을 넣고 한쪽 방향으로 잘 풀어줬다. 센 불에서 끓어오르면 중 불로 줄이고 기포가 생기면 약 불로 줄여 끓여줬다.(끓이는 동안 한 방향으로 계속 저어주는 것이 팁이다)

약 불에서 조청 정도의 농도가 되면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 5분간 10분간 뜸을 들였다. 식용유를 바른 통에 얾겨 붓고 비닐이나 뚜겅을 덮어 실온에서 8시간 정도 굳혀줬다. 

‘도토리들깨수제비’는 밀가루 200g, 도토리묵 가루, 부침가루, 타피오카 전분 각 50g, 소금 1 작은 술에 물 300ml를 넣고 반죽했다. 완성된 반죽은 비닐에 감싸 냉장고에서 5시간 정도 숙성 시키고 생콩가루 200g에 물 1.5L를 넣고 잘 풀어준 뒤 끓여 육수를 만들었다.

육수가 끓으면 수제비를 얇게 떼어 넣은 뒤 느타리버섯 50g과 채 선 양파 100g을 넣었다. 그릇에 옮겨 담고 취향껏 볶은 들깻가루를 넣고 기호에 맞게 소금으로 간을 하면서 완성시켰다. 

또한 김하진 요리 연구가는 예비 신랑 김승현과 함께 겨울 보양식으로 소고기를 요리를 선보였는데 국물이 끝내준 ‘소고기배추전골’과 소고기 맛의 신세계 ‘너비아니’만드는 비법을 공개했다.

‘소고기배추전골’은 소고기(불고깃감) 500g은 키친 타월에 올려 핏물을 제거하고 알배추 1통과 깻잎 100g은 깨끗이 씻어 물기를 제거해 준비했다. 알배추, 깻잎, 소고기 순으로 켜켜이 쌓은 후 먹기 좋은 크기로 설어 냄비에 세로로 세워 넣고 가운데에 표고버섯 100g, 홍고추 1개를 올렸다.

이 때 전골을 끓이는 냄비가 깊으면 바닥에 청경채나 숙주를 깔아줬다. 물 10컵, 통마늘 30g, 대파 50g, 양파 100g, 저민 생강 1쪽, 청양고추 3개, 통후추 1 큰술, 다시마 2장(사방 5cm)을 넣고 중 불에 10분간 육수를 끓이다가 다시마를 건져내고 10분간 더 끓인 후 국간장 1 큰술, 소금 반 큰술을 넣어 간을 맞췄다.

재료 넣은 ‘소고기배추전골’ 냄비에 뜨거운 육수를 부어 한소끔 끓인 후 식탁에 올리면서 완성시켰다.

‘너비아니’는 소고기는 채끝살 600g을 0.5cm 두께로 저며 한입 크기로 잘라 준비했다. 간 배·양파·사과 각 100g, 다진 마늘·참기름 4 각 큰 술, 진간장 5큰 술, 설탕·깨소금 각 3 큰술, 물엿 2 큰 술, 후춧가루 반 작은 술을 넣어 양념장을 만들었다.

채끝살 1장씩 양념을 묻혀 통에 담아 냉장고에서 5시간 동안 재우고 센 불에 너비아니를 앞뒤로 구워 접시에 가지런히 담아내면서 ‘너비아니’를 완성시켰다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.


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