‘수미네반찬’ 76화, 할배특집 Lv.9 갈치조림X삼선짜장 ...중식 경력 45년 여경래 셰프 비법 완벽 전수! “내가 다 했어요” 전인권 실력 일취월장

(톱스타뉴스 정미경 기자)

13일 방영 된 ‘수미네 반찬’에서는 지난 방송에 이어서 ‘할배특집’이 진행됐다. 임현식, 김용건, 전인권은 ‘방탄할배단’으로 한 달(4주) 동안 수미네 반찬과 함께 했으며, 이날 방송은 9주째 방송이다. 시청자들의 ‘할배특집’ 연장 요청에 따라, 연말까지 진행 될 예정이다. 전인권은 54년생으로 66세이고, 김용건은 46년생으로 74세이다. 그리고 마지막으로 임현식은 45년생으로 75세이고, '수미네 반찬'의 선생님 김수미는 49년생으로 71세이다.

이날 방송에서는 오랜만에 여경래 셰프와 미카엘 셰프, 최현석 셰프까지 모두 함께했다. 그리고 본격 요리에 앞서, 전인권이 ‘수미네 반찬’ 로고송을 여러 개 만든 소식이 공개되었다. 이날 방송은 셰프들이 1대1로 붙어서 심층 교육에 들어선다고 한다. 임현식과 미카엘 셰프가 한 팀, 전인권과 최현석 셰프가 한 팀, 김용건과 여경래 셰프가 한 팀이다. 과연 밀착 교육을 통해서 세 할배 모두 실력이 일취월장할 수 있게 될까.

수미네 반찬’ 단기속성 요리교실 9주차 요리는 ‘잡채’와 ‘주꾸미 튀김X굴 튀김’, ‘갈치조림’, ‘삼선짜장’이다. 세 번 째로 갈치조림 요리에 앞서서 파트너 재선정 타임을 가졌다. 이번에는 셰프들이 파트너를 결정권을 가졌다. 김용건과 최현석 셰프가 한 팀, 임현식과 여경래 셰프가 한 팀, 마지막으로 전인권과 미카엘 셰프가 한 팀으로 진행했다. 갈치조림은 가을무와 환상의 조합을 이룬다고 한다.

① 무 1/3개 껍질을 살짝 다듬어 넓적한 모양으로 썰어준다. 무 대신 감자를 넣어도 된다. 무를 넣으면 ‘담백한 맛’을 지니게 되고, 무를 넣게 되면 ‘시원한 맛’을 지니게 된다.

② 비릿함을 없애고 고소함을 더하기 위해 쌀뜨물을 1.5L 병의 2/3를 냄비에 부어준다. 센 불에 무(혹은 감자)를 넣고 끓여주면 1차 준비 끝이다.

③ 유리볼에 양파 1/3 채 썬 것, 대파 2대 큼직하게 어슷썰기 한 것을 넣어준다. 비린내 나는 생선 요리에는 파를 넣어 주면 좋다.

④ 마찬가지로 홍고추 1개, 청양고추 2개를 썰어 유리볼에 넣어준다.

⑤ 그 위에 고춧가루 2큰술, 매실 1큰술, 다진생강 1/4큰술, 다진마늘 1큰술, 어간장 1큰술, 양조간장 3큰술을 넣고 잘 버무려준다. 갈치조림은 싱거우면 절대 안 되기 때문에, 약간 짭조름한 것이 더 낫다고 한다.

⑥ 갈치 손질은 대가리를 먼저 자른 다음에 크게 토막 내어준다.

⑦ 가위로 갈치 지느러미를 잘라준다. 살을 함께 자르지 않도록 조심해야 한다.

⑧ 갈치 내장은 빼고 물로 헹궈준다.

⑨ 갈치는 오래 익히면 안 되기 때문에, 젓가락으로 무를 살짝 찔러 본 후, 적당할 때 넣어줘야한다.

⑩ 잘 끓은 무(혹은 감자) 위에 토막 썬 갈치 1마리를 전부 넣어준다. 대가리까지 전부 넣어준다.

⑪ 그 위에 아까 만든 양념장을 잘 부어주고 양념이 잘 베이도록 기다려주기만 하면 완성이다.

⑫ 마지막으로 간을 보고 싱거우면, 어간장을 더 넣어주면 된다.

이날 방송에서는 45년 중식 경력의 여경래 셰프의 ‘삼선짜장’ 스페셜 레시피가 공개되었다. ‘삼선짜장’은 하늘, 땅 바다에서 나는 세 가지 신선한 재료를 넣은 짜장을 말한다. 주로 새우, 갑오징어, 전복, 해삼, 죽순, 표고버섯, 돼지고기 같은 고급 재료를 넣어 만든다.

① 냄비에 물을 넣고 끓여준다.

② 껍질 벗긴 감자 1개를 작게 깍둑썰기 해준다.

③ 양파 1과 1/2개, 주키니호박 3조각을 감자와 비슷한 크기로 썰어준다. 양파 껍질은 식감에 좋지 않기 때문에 꼭 벗기고 썰어야 한다.

④ 오징어는 껍질을 벗기고 내장을 제거한 후 감자 크기로 깍둑 썰어준다.

⑤ 모든 재료를 적당한 크기로 동일하게 깍둑 썰어야 동일하게 익고 간이 들기 때문에 맛이 더욱 좋다.

⑥ 오징어 깍둑 썬 것과 새우 20마리를 함께 체에 넣은 후, 끓는 물에 살짝 데친다. 완전히 익히지는 않고 겉면만 익혀준다. 비린내와 이물질 제거를 위해 진행하는 과정이다.

⑦ 살짝 데친 오징어와 새우는 접시에 옮겨준다.

⑧ 깍둑 썬 감자를 끓는 물에 넣고 데쳐준다.

⑨ 고기 60g을 감자와 동일하게 썰어준다.

⑩ 적당히 익은 감자를 꺼내어준다. 너무 익히지 않도록 주의한다.

⑪ 팬(웍)에 식용유를 자작하게 부어주고, 춘장 1큰술을 넣고 저어가며 약불에 볶아준다.

⑫ 유리볼에 볶은 춘장을 기름째로 담아준다. 식으면 냉장고에도 보관이 가능하다고 한다. 볶은 춘장을 기름과 함께 담아주면 오래 동안 쓸 수 있다.

⑬ 팬에 ‘춘장을 볶은 기름’만 수저로 3큰술 넣어준다.

⑭ 팬에 잘게 썬 돼지 안심과 양조간장 1큰술을 넣고 잘 볶아준다.

⑮ 양파, 감자, 주키니 호박도 함께 넣고 잘 저어준다.

⑯ 삼선짜장 메인 오징어와 새우 데친 것도 함께 넣어 볶아준다.

⑰ 볶은 춘장 1큰술을 넣고 잘 저으며 볶아준다.

⑱ 물 약 170ml, 굴소스 1큰술, 설탕 1작은술, 전분물 1큰술을 추가해준다. 전분물은 짜장 소스의 농도를 보면서 2-3큰술을 추가해준다. 짜장면은 진한 커피 같은 색일 때가 제일 좋다고 한다.

⑲ 중화면을 삶아서 찬물에 헹궈주고 가운데가 높게 그릇에 옮겨준다.

⑳ 오이는 적당한 크기로 채 썬 후, 고명으로 올릴 수 있도록 준비해둔다.

㉑ 면 위에 짜장 소스를 올리고, 오이 고명까지 올리면 완성이다.

tvN ‘수미네 반찬’은 “해외 식문화가 유입됨으로써 잠시 조연으로 물러났던 반찬을 다시 우리의 밥상으로 옮겨오자는 취지로 시작된 전무후무 '반찬' 전문 요리 예능 프로그램”이다. 지난 방송에 이어 계속해서 2020년 ‘수미네 반찬’ 3기 신입생 추천 모집이 진행 중이다. 1기에는 셰프들, 2기에는 할배들에 이어 3기에서 함께 요리할 신입생들을 추천받는다고 한다. 자세한 모집공고는 ‘수미네 반찬’ 공식 홈페이지에서 볼 수 있다. 출연진은 김수미, 장동민, 여경래, 최현석, 미카엘 아쉬미노프, 임현식, 김용건, 전인권이다. 본방송은 매주 수요일 저녁 8시 10분에 시작된다.