[종합] ‘알토란’ 유정임 김치 명인, ‘남도식 김장김치-서울식 김장김치’…김승현의 신랑수업 김하진의 ‘동치미’ 만드는 레시피

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 유정임 김치 명인이 남도식 김장김치와 서울식 김장김치 그리고 김승현이 김하진 요리연구가의 동치미를 만드는 비법을 전수 받았다.

10일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-2019 김장 완전 정복’ 편 256회에서는 유정임 김치명인이 깔끔한 맛이 일품인 ‘남도식 김장김치’와 채수를 우려 담그는 ‘서울식 김장김치’ 만드는 비법을 공개했다.

‘남도식 김장김치’는 물 13.5L에 천일염 4컵을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음 24시간 절인 후 채반에 밭쳐 12시간에서 하루 동안 물기를 제거한다.

간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1컵 1/4컵, 간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술, 간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3, 간 마늘 1컵 반, 간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대, 설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술을 버무려 김칫소를 완성한다.

김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 겉 잎으로 둥글게 감싸 완성 시켰다.

‘서울식 김장김치’ 는 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염 70g씩 뿌린 다음 12시간 절인 후 채반에 밭쳐 3~4시간 동안 물기를 제거한다.무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무려서 무채를 완성시켰다.

냄비에 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개를 넣고 20분간 센 불에서 끓인 후 다시마 5g을 넣어 10분 더 끓여 채수를 완성한 다음 체에 걸러내 식힌다.

버무려둔 무채, 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1과 1/4컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진젓 1/4컵, 간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g, 다진 생사우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1컵 반, 천일염 70g, 2~3cm로 채 썬 미나리 1/4단, 어슷 썬 대파 반 대, 홍갓 120g을 버무려 김칫소를 완성했다.

또한 김하진 요리연구가는 겨울철 상큼한 입맛을 살려줄 톡쏘는 맛이 일품인 ‘동치미’ 만드는 비법을 공개했다. 이번에 김하진 요리연구가의 '동치미'는 예비 새신랑 김승현이 비법을 전수받 게 됐다.

첫번 째로 무를 손질하는데 무청을 잘라낸 후에 무를 물에 30분간 담가뒀다. 마지막 무 손질법으로 행주로 무 표면을 깨끗이 닦은 후에 물기가 남은 무 10개를 꽃소금 1컵에 굴린 다음 12시간 동안 절였다. 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g을 볼에 같이 넣고 꽃소금 3 큰 술을 고루 뿌리고 30분간 절였다.

김치통 바닥에 깨끗이 씻은 대나무잎 6장을 깔고 절인 실파와 갓, 무청 고갱이를 넣는다. 국물 양념 재료로 씨 쩨거 후 4등분 한 사과 1개, 씨 제거 후 4등분 한 배 1 개, 저민 생강 20g, 저민 마늘 150g, 4등분 한 양파 1개, 실파 뿌리 15g, 깨끗이 씻은 고추씨 5 큰 술을 넣은 면포를 맨 아래에 넣었다.

이어 그 위에 깨끗이 씻은 삭힌 고추 100g, 절인무 10개 순으로 차곡차곡 김치통에 넣었다. 물 40컵, 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물, 멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵을 넣어 국물을 만든 다음 김치통에 붓고 대나무잎 6장을 위에 덮은 후 접시 2개를 올려 내용물을 눌러주었다.

또 36시간 실온 숙성후 완성시키면서 냉장보관을 하면서 시원한 동치미 국물을 맛 볼 수 있게 됐다.

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.