Quantcast

[종합] ‘알토란’ 유정임 김치 명인, ‘남도식 김장김치-서울식 김장김치’…김승현의 신랑수업 김하진의 ‘동치미’ 만드는 레시피

  • 배수정 기자
  • 승인 2019.11.11 00:34
  • 댓글
이 기사를 공유합니다

[배수정 기자] ‘알토란’에서 유정임 김치 명인이 남도식 김장김치와 서울식 김장김치 그리고 김승현이 김하진 요리연구가의  동치미를 만드는 비법을 전수 받았다.

10일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-2019 김장 완전 정복’ 편 256회에서는 유정임 김치명인이 깔끔한 맛이 일품인 ‘남도식 김장김치’와  채수를 우려 담그는 ‘서울식 김장김치’ 만드는 비법을 공개했다.

 

MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

 

‘남도식 김장김치’는 물 13.5L에 천일염 4컵을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음 24시간 절인 후 채반에 밭쳐 12시간에서 하루 동안 물기를 제거한다.

간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1컵 1/4컵, 간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술, 간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3, 간 마늘 1컵 반, 간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대, 설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술을 버무려 김칫소를 완성한다.

김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 겉 잎으로 둥글게 감싸 완성 시켰다.

‘서울식 김장김치’ 는 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염 70g씩 뿌린 다음 12시간 절인 후 채반에 밭쳐 3~4시간 동안 물기를 제거한다.무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무려서 무채를 완성시켰다.

냄비에 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개를 넣고 20분간 센 불에서 끓인 후 다시마 5g을 넣어 10분 더 끓여 채수를 완성한 다음 체에 걸러내 식힌다.

버무려둔 무채, 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1과 1/4컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진젓 1/4컵, 간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g, 다진 생사우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1컵 반, 천일염 70g, 2~3cm로 채 썬 미나리 1/4단, 어슷 썬 대파 반 대, 홍갓 120g을 버무려 김칫소를 완성했다.

김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 겉잎으로 둥글게 감싸 완성시켰다.

또한 김하진 요리연구가는 겨울철 상큼한 입맛을 살려줄 톡쏘는 맛이 일품인 ‘동치미’ 만드는 비법을 공개했다. 이번에 김하진 요리연구가의 '동치미'는 예비 새신랑 김승현이 비법을 전수받 게 됐다. 

첫번 째로 무를 손질하는데 무청을 잘라낸 후에 무를 물에 30분간 담가뒀다. 마지막 무 손질법으로 행주로 무 표면을 깨끗이 닦은 후에 물기가 남은 무 10개를 꽃소금 1컵에 굴린 다음 12시간 동안 절였다. 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g을 볼에 같이 넣고 꽃소금 3 큰 술을 고루 뿌리고 30분간 절였다.

김치통 바닥에 깨끗이 씻은 대나무잎 6장을 깔고 절인 실파와 갓, 무청 고갱이를 넣는다. 국물 양념 재료로 씨 쩨거 후 4등분 한 사과 1개, 씨 제거 후 4등분 한 배 1 개, 저민 생강 20g, 저민 마늘 150g, 4등분 한 양파 1개, 실파 뿌리 15g, 깨끗이 씻은 고추씨 5 큰 술을 넣은 면포를 맨 아래에 넣었다.

이어 그 위에 깨끗이 씻은 삭힌 고추 100g, 절인무 10개 순으로 차곡차곡 김치통에 넣었다. 물 40컵, 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물, 멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵을 넣어 국물을 만든 다음 김치통에 붓고 대나무잎 6장을 위에 덮은 후 접시 2개를 올려 내용물을 눌러주었다.

또 36시간 실온 숙성후 완성시키면서 냉장보관을 하면서 시원한 동치미 국물을 맛 볼 수 있게 됐다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.


추천기사