‘생생정보마당’ 파김치와 장어의 만남 파장어쌈, 육수를 부어 느낌함을 잡았다

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 10월 29일 ‘생생정보마당’에서는 ‘맛의 제왕’ 코너를 통해 충청남도 천안시 맛집을 찾았다. 제대로 살 오른 장어와 뜨거운 불 앞에도 굴하지 않는 맛에 대한 열정이 만났다. 맛을 지휘하는 고수의 손길로 완성한 장어의 무한 매력이 펼쳐진다. 바로 파김치와 장어의 만남, 파장어쌈이다.

꿀맛 같은 음식을 찾아온 손님들로 가득한 이곳은 대한민국 대표 보양식 장어 덕분에 젓가락질이 멈추지 않는다. 손님들은 “요즘 같은 환절기에 찬 바람 살살 불 때 더없이 좋은 것 같다. 색다른 걸 먹으니까 입안에서 느끼하지 않고 엄청 감칠맛 나고 너무 맛있다”고 했다. 그런데 장어를 향해 육수를 부어주고 있다.

장어의 느끼함을 잡아준다는 장어요리라는데 그 비밀은 육수에 있는 것일까? 손님들은 “장어의 푸석푸석한 맛이나 퍼지는 맛이 아니라 오히려 장어의 살이 확 조여지는 느낌이 있어서 훨씬 더 탱글탱글한 맛이 난다”고 평가한다. 어떤 손님은 시원한 국물 맛에 볶음밥이 생각난다고 할 정도다. 

감칠맛을 더하는 육수에다 잘 익힌 파김치가 가득하다. 장어를 구워 먹는다는 편견을 버리고 색다른 맛으로 즐기는 장어 한 판. 부드럽고 쫀득한 장어에 육수가 촉촉하고, 파김치를 더한 이색적인 음식이다.

대파의 개운함과 장어의 쫀득함이 같이 어우러져서 입안에 넣었을 때 그 맛이 훌륭하다. 여기에 상큼한 깻잎장아찌까지 합세하면 금상첨화다. 장어는 보통 흙냄새가 나서 느끼해서 안 먹는 사람들도 있는데 이곳은 그런 단점이 없어 남녀노소 모두 즐길 수 있다고 한다.

재료가 좋아야 맛있는 법. 싱싱한 장어 공수는 기본이다. 국내산 자포니카 종으로 전남 나주에서 공수한다. 하루 80마리 이상 매일 필요한 양만큼만 들여온다. 여기에 장어의 신선도만큼 중요한 게 있으니 다름 아닌 숯불이다.

장어는 껍질이 얇아 타기 쉽다. 육질을 지키기 위해 직접 굽는 것이 철칙이다. 사장님은 맹그로브숯과 참숯을 사용한다. 불이 오래가고 잡냄새도 제거하면서 화력도 세다. 비법 비율로 섞은 숯의 화력만 무려 800도 이상이다.

사장님은 장어를 가장 맛있는 상태로 굽기 위해 매일 1,000도에 가까운 불과 싸우고 있다. 탱글탱글하고 육질이 살아있는 장어를 내기 위해서 피할 수 없는 숙명과 같다고 한다. 더워서 엄청 힘들지만 셀 수 없는 만큼 손길이 닿아야 장어 한 마리가 완성된다.

느끼한 맛을 잡아줄 특제 고추장 양념까지 더해주는데 여기에 한약 달이듯 정성을 다해 장어에 부채칠을 한다. 부채질을 하면 타지 않으면서 장어의 육질이 단단해진다. 사장님의 손길이 끝나자 장어는 전혀 타지 않고 제대로 완성됐다.

타지 않는 그 비결에는 고추씨 기름이 있었다. 껍질을 보호하고 잡냄새도 제거하는데 효과적이다. 덕분에 껍질이 타지 않고 고스란히 손님상에 올라갈 수 있다. 이제 아삭함을 더해줄 대파김치가 듬뿍 올라간다. 장어도 먹기 좋게 잘라준다.

새싹 쌈까지 서비스로 올라가면 면역력이 뚝 떨어지는 계절에 기력을 보충할 수 있는 파장어쌈이 완성된다. 육수를 부어주고 장어의 육즙과 파의 향이 우러나면 먹을 준비 끝이다. 마법처럼 입안에 퍼지는 파장어쌈의 풍미가 훌륭하다.

파장어쌈은 질긴 쪽파가 아닌 연한 대파를 사용해 쫀득한 장어와 어울리는 식감을 낸다. 열화와 같은 성원에 일주일에 30단 이상 대파김치를 담근다고 한다. 육수는 장어와 파가 잘 어울릴 수 있게 해주는 역할을 한다. 

숙성 대파김치와 양념장어의 맛을 어우러지게 할 육수는 마늘, 양파, 대파, 파 뿌리 등 각종 채소에 해물로 깊은 감칠맛을 낸다. 각각의 재료 본연의 맛을 살려 완성된 파장어쌈. 여기에 진한 맛이 일품인 장어탕도 제격이다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.