‘극한직업’ 참치 통조림, 국민 반찬은 어떻게 만들어지나? “270개 가시 제거”

(톱스타뉴스 장필구 기자) ‘극한직업’에 참치를 다루는 극한직업인들의 고군분투가 소개됐다.

23일 EBS1 ‘극한직업’에서는 ‘참치 통조림의 탄생’ 편이 방송됐다.

맛과 영양 두 마리 토끼를 잡은 참치는 친숙하기도 하고 고급스럽기도 한 ‘특급 식재료’다. 간편한 한 끼 반찬에서 근사한 식사로까지 활약하는 바다의 귀족이다. 참치를 참치를 식탁 위로 올리기 위해 고군분투하는 사람들이 있다. 21개월 만에 돌아온 원양어선 안 -60℃로 꽝꽝 얼린 냉동 참치를 하역하는 곳, 한 번도 얼린 적 없는 100kg급 대형 생참치를 해체해 손님상에 내는 곳, 270여 개의 가시를 모조리 발라내 살코기만 담은 참치 통조림을 만드는 곳 등이 있다.

‘극한직업’이 찾은 경남 고성 소재 참치 통조림 공장에서는 현장은 국민 반찬이 어떻게 만들어지는지 그 과정을 엿볼 수 있었다. 가다랑어에는 평균 270여 개의 가시가 있다고 한다. 참치통조림 안 참치에는 하나의 가시와 조금의 껍질도 남지 않고 살코기만 있어야 하기에 그만큼 공정이 복잡하다. 때문에 공장은 이른 아침부터 바쁘게 움직이는 작업자들로 일찍이 활력이 묻어났다.

통조림용 가다랑어는 단단하게 얼려 보관되기에, 5시간 동안 해동 전용 수조에 담가 녹이는 것으로 작업이 시작된다. 일렬로 선 작업자들이 배를 가르고 내장을 제거하는데 그 손이 기계를 연상시킬 정도로 매우 빠르다.

내장이 제거된 참치를 익힌 다음에는, 참치 통조림을 만드는 작업의 핵심이라고 불리는 ‘클리닝’ 작업이 남는다. 비교적 바르기 쉬운 척추 가시부터, 아주 작은 가시까지 270여 개의 가시를 일일이 제거해야 한다.

그런데 그 과정이 만만치 않다. 맨손으로 살코기를 만져가며 가시를 발라내야 한다. 그래서 위생이 중요하다. 위생적인 작업을 위해 작업자들은 한 시간에 한 번씩 손을 깨끗이 씻어낸다. 바깥에 나가지 않아도 솔로 비벼 씻은 후 여러 번의 알코올 소독을 거치며 위생 관리를 철저히 한다.

작업자들은 하루 열 시간 가까이 참치를 만지다 보면 몸속 깊게 남은 비린내는 아무리 씻어도 빠지질 않는다고 호소한다. 어느 작업자는 “어디 가면 생선 장수인 줄 안다”고도 말하기도 했다. 또 다른 작업자는 “10시간을 작업하니까 그 숫자를 헤아릴 수가 없다”며 작업의 수고로움을 전했다.

EBS1 시사교양 프로그램 ‘극한직업’은 매주 수요일 밤 10시 45분에 방송된다.