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‘수미네반찬’ 73화, 할배특집 Lv.6 ‘음식디미방’ 속 ‘수증계’ 조리법 대공개! ...“어우 맛있다” 조선시대 반가 요리 완벽 재현!

  • 정미경 기자
  • 승인 2019.10.23 21:27
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[정미경 기자]  

23일 방영 된 ‘수미네 반찬’에서는 지난 방송에 이어서 ‘할배특집’이 진행됐다. 임현식, 김용건, 전인권은 ‘방탄할배단’으로 한 달(4주) 동안 수미네 반찬과 함께 했으며, 이날 방송은 6주째 방송이다. 시청자들의 ‘할배특집’ 연장 요청에 따라, 연말까지 진행 될 예정이다. 전인권은 54년생으로 66세이고, 김용건은 46년생으로 74세이다. 그리고 마지막으로 임현식은 45년생으로 75세이고, '수미네 반찬'의 선생님 김수미는 49년생으로 71세이다.

‘수미네 반찬’ 단기속성 요리교실 6주차 요리는 경상북도 영양군에 위치한 ‘두들마을’에서 진행되었다. 이곳에 위치한 반가의 전통이 고스란히 남아있는 ‘장계향문화체험교육원’에서 다뤄질 오늘의 ‘수미네 반찬’ 음식이 기대된다. ’음식디미방’은 ‘좋은 음식 맛을 내는 방문’이라는 뜻으로 350년 전 여중군자 장계향 선생이 후손들을 위해 쓴 조리서이다. 이 책에는 대대손손 내려오는 조선 시대 양반가 음식 총 146가지의 특별한 조리법이 기록되어있다.

tvN예능 '수미네 반찬' 방송 캡쳐
tvN예능 '수미네 반찬' 방송 캡쳐

본격적으로 음식을 만들기 전, ‘수미네반찬’팀은 ‘음식디미방’ 속 음식을 맛보기 위해 이동했다. 김수미는 “음식을 기다리면서 가슴이 설레여 본 일은 처음이에요”라고 이야기하며 설레어 하는 모습을 보였다. 장동민은 한 입을 먹고 “어우 술이네?”라고 말하며 놀라는 모습을 보였다. 처음으로 선보인 음식은 ‘감향주’로 ‘달 감(甘)’, ‘향기로율 향(香)’의 뜻이라고 한다. 이 음식의 경우에는 에피타이저 혹은 반주로 한잔으로 생각해도 된다고 한다.

다음으로는 잡채가 나왔다. 형형색색의 재료를 직접 비벼 먹는 것으로, 분홍색 채소는 맨드라미로 물들인 재료라고 한다. 잡채에는 참기름과 국간장, 후춧가루, 된장이 들어갔다. 꿩고기의 누린 맛을 없애기 위해서 된장이 추가되었다고 한다. ‘음식디미방’에는 총 20가지 정도의 잡채 재료가 기록되어있는데, ‘갖가지 재료를 다 하란 말이 아니니 구할 수 있는 대로 하면 된다’라고 적혀있다고 한다. 즉, ‘구하기 쉬운 재료 = 제철 재료’를 의미한다고 한다.

다음으로는 ‘어만두’가 나왔는데, 숭어회를 얇게 떠서 만두소를 넣고, 따끈하게 쪄내는 음식이다. 김수미는 한 입을 먹고 바로 “어우 맛있다”라고 이야기 했다. 안에 들어간 소는 꿩고기와 버섯이 쓰인다. 김용건은 “비린내도 전혀 안 나네”라고 이야기 했다. 당시엔 꿩이 보다 구하기 쉬운 식재료였기에, 많이 활용되었다.

다음으로는 ‘대구껍질누르미’가 나왔는데, 말린 대구포를 물에 불려 살을 발라낸 후, 구수한 꿩고기와 버섯을 넣어 돌돌 말아준다. ‘누르미’는 위에 걸쭉한 소스를 끼얹는 요리를 가리킨다. 이어서 나온 ‘동아누르미’역시 비슷하게 진행되는데, ‘동아’는 박과에 속하는 식재료를 가리킨다. ‘동아누르미’에는 무채를 넣어 다지고 버섯을 넣어 속을 채운다. 한 입을 먹은 최현석은 “채식주의자들도 맛있게 즐길 수 있는 음식”이라고 이야기 하며 맛있다고 이야기 했다. 김용건 역시 “아이들 집안에서 간식으로 해줘도 좋을 것 같아. 얼마나 영양소가 많아”라고 말하며 감탄했다.

식사를 다 마친 ‘수미네 반찬’팀 모두 직접 ‘음식디미방’ 음식을 복원하기 위해 이동했다. 팀은 김수미 X 김용건, 최현석 X 전인권, 미카엘 X 임현식로 이루어졌다. 가장 먼저 복원할 음식은 바로 ‘수증계’였다. 하지만 고어로 적힌 원문이기에 조리법을 파악하기가 쉽지 않았다. 원문을 현대어번역본으로 보자면, ‘수증계’는 ‘살찐 암탉의 깃털을 모두 뜨고 마디를 끊고 엉치와 앙가슴을 많이 두드린다. 노구솥을 달구고 기름을 반 종지쯤 치고 그 고기를 집어넣고 익게 볶고, 넓은 대접에 잡채 벌여 놓듯 나물과 고기를 곁곁이 놓는다. 국 뜨고 그 위에 계란 부쳐서 잘게 썰어 생각과 후춧가루를 뿌려 쓴다’라고 적혀있다.

이날 방송에서는 다룬 ‘수증계’ 조리법은 다음과 같다.

① 방망이로 닭 한 마리를 두드린다.

② 냄비에 참기름 5큰술을 넣어준다.

③ 닭이 타지 않게 중간불로 불을 올리고 닭을 올려준다. 뒤집어가며 익힐 것이기 때문에, 어느 방향으로 넣어도 상관은 없다. 노릇해지면 뒤집어가며 고루 익혀준다.

④ 냄비에 생수 2L를 넣고, 국간장으로 간을 해준다. 간은 너무 세지 않게 약 4큰술로 적당하게 해준다.

⑤ 냄비에 뚜껑을 덮고 쎈 불로 끓여준다.

⑥ 닭이 익을 동안 고명을 준비한다. 우선, 오이 꼭지를 자르고 약 10cm 정도 길이로 잘라준다. (오이의 절반보다 조금 짧게) 자른 오이 껍질을 두껍게 둘려서 잘라준다. 부추 굵기 정도로 채 썰어준다. 썬 오이를 모아서 끝부분을 실로 묶어준다.

⑦ 부추 5줄기와 쪽파 3쪽 정도를 실로 묶어준다. 육수에 데칠 때 모양이 흐트러지지 않게 하기 위해 실로 묶어주는 것이다.

⑧ 닭이 어느 정도 익으면 중불로 낮춰준다.

⑨ 알토란을 큰 건 4등분, 작은 건 2등분해서 돌려깎기를 해준다. 채에 토란을 받쳐 냄비에 넣고, 7분 정도 익혀준다.

⑩ 묶어놓은 오이를 옆에 넣었다가, 바로 건져낸다. 쪽파는 뿌리 흰 부분을 먼저 넣고 푹 담갔다가 바로 건져준다. 부추도 마찬가지로 데쳐준다.

⑪ 실에 묶었던 부추를 오이와 비슷한 길이로 잘라준다. 쪽파도 부추와 같은 방법으로 잘라준다.

⑫ 지단을 부치기 위해 계란의 흰자와 노른자를 분리해준다. 흰자와 노른자에 소금을 한 꼬집씩 넣어준다.

⑬ 노른자에는 생수 1큰술을 넣고 저어준다. 흰자는 자른다는 느낌으로 풀어준다. 흰자에는 끈이 있기 때문에 공기가 들어가지 않게, 숟가락으로 자르듯이 풀어준다.

⑭ 팬에 식용유를 넣고 닦아낸 뒤, 노른자 먼저 부치고, 흰자를 부친다. 뒤집을 때는 뒤집개가 아니라 젓가락을 쓴다. 젓가락을 지단 가운데 넣고 옆으로 돌돌 돌려준 후, 공간을 만들고 반을 접어 올린 다음 뒤집어 준다. 노른자와 흰자 모두 젓가락을 이용해 뒤집어준다.

⑮ 닭을 50분 정도 삶았으면 접시에 꺼내 식혀준다.

⑯ 지단은 부추 사이즈로 지저분한 끄트머리를 잘라주고, 미리 준비해둔 채소 두께로 잘라준다. 도마에 오이 쪽파 부추 순으로 두고, 그 사이에 황지단과 백지단을 각각 넣어준다. (한쪽에 노랑, 한쪽에 흰색)

⑰ 닭이 식을 동안에 작은 냄비에 닭육수 2컵, 밀가루 1/2큰술, 후춧가루 3번 탈탈탈 넣고 밀가루 즙을 만들어 준다.

⑱ 삶은 닭고기를 결대로 얇게 찢어 그릇에 담아준다. 납작하게 가운데 펼쳐놓고 끓여놓은 말가루 즙을 부어준다.

⑲ 닭고기 위에 준비한 고명을 정갈하게 올려주고, 다진 생강을 솔솔 뿌려준다. 생강은 닭고기의 잡내를 잡아주는 역할을 한다.

⑳ 마지막으로 알토란을 접시에 에쁘게 장식해 올려주면 완성!

tvN ‘수미네 반찬’은 “해외 식문화가 유입됨으로써 잠시 조연으로 물러났던 반찬을 다시 우리의 밥상으로 옮겨오자는 취지로 시작된 전무후무 '반찬' 전문 요리 예능 프로그램”이다. 출연진은 김수미, 장동민, 여경래, 최현석, 미카엘 아쉬미노프이다. 본방송은 매주 수요일 저녁 8시 10분에 시작된다.

 


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