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[종합] ‘알토란’ 가을 보약밥상, 김하진 요리연구가, 가을 환절기에 좋은 ‘도라지배청-무생채’…김명성 대가의 ‘천연식초’ 레시피 공개

  • 배수정 기자
  • 승인 2019.10.21 00:22
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[배수정 기자] ‘알토란’에서 가을철 영양가득 보약밥상으로 ‘도라지배청’과 ‘무생채’, ‘천연식초’를 만들었다. 

20일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-가을보약밥상’ 편 253회에서는 깊은 맛을 더하는  ‘도라지배청’과 도라지 배청을 활용한 요리로 ‘무생채’를 만드는 비법을 공개했다.

 

MBN‘알토란’방송캡처
MBN‘알토란’방송캡처

 

‘도라지배청’은 깨끗하게 손질한 약도라지 700g과 껍질, 씨를 제거한 배 1kg, 생강 30g, 콩나물 200g을 믹서에 함께 넣고 갈았다. 냄비에 간 도라지, 배, 생강, 콩나물과 쌀조청 1kg, 통계피 2조각을 넣고 40분 가량 조렸다. 볼에 옮겨 담아 완전히 식힌 후 병에 담아 냉장고에 보관했다.

‘무생채’는 무 1개(2kg)를 채 썬 후 꽃소금 3 큰 술을 뿌려 20분 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

절인 무채에 고운 고춧가루 4 큰 술과 굵은 고춧가루 4 큰술을 넣어 물들인 뒤 다진 마늘 4큰술, 멸치액젓 3 큰 술, 도라지배청 7 큰 술, 통깨 7 큰 술을 넣고 버무렸다. 5cm 길이로 자른 실파, 미나리 100g을 넣고 살짝 버무리면서 완성시켰다.

약도라지의 효능은 기관지 및 호흡기 질환에 좋고 배는 기관지에 좋으면서 로테올리 성분과 폴리코사놀 성분으로 천식에 좋다고 한다.

김명성 대가는 3가지 재료만으로 만들 수 있는 ‘천연식초’를 만드는 비법을 공개했다. 

제철 재료(메밀꽃,잎, 줄기 350g 또는 토라대 500g)을 소독한 병 5L에 절반만 담았다. 센 불에 물 3L가 끓어오르면 설탕 300g을 넣고 중약 불로 줄인 후 3시간 이상 끓여 단당물을 만들었다. 단당물은 차갑게 식힌 후에 병에 붓고 병 입구를 면포로 덮은 후에 고무줄로 고정 시켜 6개월 이상 발효를 시키면 완성된다.

1개월이 났을 때 제철 재료를 빼고 계속 발효를 시키면 된다.

천연식초의 효능은 살균력이 좋아서 장건강과 아미노산 성분으로 고혈압, 유산을 분해해서 피로회복과 다이어트, 칼슘 흡수율이 높아서 골다공증 예방과 신경을 완화시키면서 불면증 치료에 좋다고 전했다.

또 임성근 조리기능장은  가을 제철 음식으로 구수한 ‘시래기밥’과  꼬들꼬들한 ‘시래기코다리조림’ 만들면서 시청자들에게 요리정보를 전했다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.


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