‘생생정보마당’ 서울특별시 동대문구 맛집, 홍어 삼합+홍어회+홍어찜+홍어 무침

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 10월 18일 ‘생생정보마당’에서는 ‘어슐랭맛 맛 가이드’ 코너를 통해 동네 어르신이 추천하는 서울특별시 동대문구 맛집을 향했다. 50년 전부터 항아리를 쉽게 볼 수 있다는 이곳은 말문이 막히는 맛을 보여준다는데 목소리도 깔끔해진다고 한다.

오늘의 주인공은 바로 가슴 속 응어리까지 뻥 뚫어주는 맛, 홍어 삼합이다. 1968년, 청계천 변 판자촌 한편에서 문을 연 주인장은 테이블이라곤 드럼통 두세 개가 전부일 정도로 허름했다. 세월이 흘러 판자촌을 수놓던 음식점들은 하나둘 사라졌다.

스물일곱에 시작해 꼬부랑 허리가 휘도록 홍어에 전념했던 주인장은 여전히 청계천 변에 남아 홍어 명가의 맥을 이어가고 있다. 주인장은 홍어의 꼬리가 하나라는 것만 봐도 암컷이라는 걸 알 수 있다. 홍어 해체 작업에 들어가는데 가장 독하다는 홍어 코가 돋보인다.

가장 신경 써서 손질하는 부위는 홍어 간이다. 쓸개가 터지면 써서 못 먹기 때문이다. 홍어 뱃살, 코, 내장, 등뼈, 꼬리, 특수 부위 등이 손님상에 올라간다. 고소하고 담백함의 절정 홍어 간은 혀에 녹는 듯이 입에 착 감긴다.

어르신들은 홍어 간을 먹어야 홍어 전체를 먹을 수 있다고 말한다. 오랜 세월 사랑받을 수 있는 비법에는 항아리가 있다. 항아리는 옹기 장인한테 맞췄다. 숨을 쉬어야 제대로 발효가 된다고 하는데 전통 방식 그대로 향을 좋게 하려고 바닷가 솔잎을 깔아준다.

솔잎 향은 위로 올라오고 볏짚이 물을 싹 빨아 먹는다. 또 하나는 저온 숙성 장소다. 겨울에는 잘 안 삭기 때문에 일부러 만들어 놓았다. 잘 삭은 홍어를 먹기 좋게 만들 차례다. 껍질을 벗기고 비스듬하게 잘라 준다.

50년 넘게 홍어를 만지는 주인장도 독하다 보니 눈이 매울 정도다. 우리 집을 찾아온 손님들에게 최상의 맛을 선보여주기 위해 수고를 마다하지 않아 손도 매우 거칠어졌다. 맛에 대한 고집으로 지금의 홍어 삼합 맛집이 태어났다.

정성으로 삭힌 홍어회뿐만 아니라 방금 쪄낸 야들야들한 수육과 직접 담가 3년 동안 묵힌 묵은지도 별미다. 손님들 취향에 맞춰 단계별로 홍어를 숙성한다. 1단계는 3일 숙성하는데 선홍빛을 보인다. 2단계는 3개월을 숙성하는데 선갈색을 보이며 들숨을 포기할 정도로 세다.

30년 정도 단골은 8개월 숙성하는 3단계를 원한다고 한다. 홍어는 갖은 재료로 탄생하는데 홍어 무침도 일품이다. 갖은 채소와 콩나물을 넣은 홍어찜도 알싸한 맛을 낸다. 답답한 세상을 뚫어주고 마음을 위로하는 맛이다.

MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.