‘생생정보마당’ 부산 자갈치시장 고등어구이 맛집, 연탄불에 이뤄낸 무한리필

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 10월 11일 ‘생생정보마당’에서는 ‘어른신슐랭 맛 가이드 백 년 가게 노포’ 코너를 통해 부산 중구 자갈치로로 향했다. 1945년 광복 후 부산의 한 해안가 자갈밭에 피란민이 생계를 위해 노점을 차리면서 시장이 형성됐다.

부산의 경제적 호황에 발맞춰 시장도 번성하면서 1972년, 정식 시장으로 등록됐다. 이제 자갈치시장은 부산의 명소가 됐다. 자갈치시장의 역사를 함께한 토박이 어르신은 60년대부터 다녔던 맛집을 소개했다. 한 달에 두세 번은 꼭 갔다는 이곳은 인심부터 넘쳐난다.

세월의 흔적이 고스란히 느껴지는 가재도구들도 눈에 띈다. 부산 자갈치시장의 고등어구이 전문점은 육즙부터 훌륭하다. 적당히 구워져 당장이라도 한 점 먹고 싶은 비주얼이다. 단골들이 사랑하는 메뉴는 고등어구이 한 상이다.

그 맛의 비결은 뭘까? 시어머니의 대를 이어 15년째 운영 중인 2대 주인장은 매일 싱싱한 고등어를 공수한다. 거래 중인 사장님도 시어머니가 하실 때부터 거래했다고 한다. 사장님은 고등어 손질부터 굽기 좋게 고등어를 세척한다.

켜켜이 쌓아 소금을 뿌리는데 2대 주인장의 노하우가 있다. 전체적으로 골고루 뿌리는데 몸통이 좀 두껍다 보니까 소금이 더 많이 간다. 고등어 뼈도 세밀하게 잘라낸다. 뼈를 추려내면 빨리 익고 손님들도 빨리 드실 수 있다. 회전율을 높이기 위해 뼈를 추려낸다고 한다.

고등어는 바로 굽지 않고 냉장고로 향한다. 물기나 핏기가 있으면 비리고 맛이 없다고 한다. 그래서 소금간을 한 상태에서 하루 이틀 정도 숙성을 한다. 잘 숙성된 고등어는 철판으로 직행하고 맛있게 익어가는 소리를 낸다.

굽는 데도 기술이 따로 있다고 하는데 껍질 쪽부터 익히면 껍질이 벗겨지면서 모양이 안 예쁘다. 항상 살 쪽부터 구워서 고기가 약간 익으면 고등어 등의 색깔이 약간 짙어질 때 그때 뒤집는다. 노릇하게 구워지면 성공이다.

연탄불에 구우면 생선 특유의 잡내가 다 날아간다. 비린내는 없이 맛있는 고등어구이를 먹을 수 있다. 시어머니의 대를 이어 아직도 연탄 화로를 쓰고 있는 이유다. 시어머니 시대에는 원료 중에 석탄으로 만든 연탄이 가장 흔했고, 최고의 연료였다고 한다.

지금 이 시대에도 가스 불과 여러 개의 불이 있으나 연탄불은 따라올 수가 없다. 연탄불로 은근히 타오르는 불에서 익히는 그 맛은 아무것도 따라올 수 없다고 사장님은 확신하고 있다. 화로에 공기와 바람이 들어가면서 화력을 올려줘서 뜸을 주는 방식도 훌륭하다. 사장님은 쌀밥과 모든 반찬도 은근한 연탄불에서 만들고 있다. 이곳은 고등어구이뿐만 아니라 모든 반찬이 무한리필이다.