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[종합] ‘백종원의 골목식당’ 둔촌동 모둠초밥집 수제 새우초밥과 청어 초밥도 대박… 닭갈빗집은 솔루션 포기

  • 진병훈 기자
  • 승인 2019.10.03 00:02
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[진병훈 기자] 10월 22일 ‘백종원의 골목식당’에서 찾은 17번째 골목은 오피스 상권으로 불리는 둔촌동을 찾았다. 근처 회사 직원들이 점심 식사를 위주로 하는 곳이라고 한다. 둔촌동을 건너면 올림픽 선수촌이 있고, 반대편에는 일자산 국립공원이 있다.

택시 기사 아저씨들이 등촌동과 헷갈릴 수 있는 곳으로도 유명하다. 둔촌동은 빈약한 상권의 주택 밀집지로 예전부터 주요 상권은 잠실과 송파였다. 주택가 중심에 큰 회사가 하나 위치해 있어 오피스 상권(인근 회사의 직장인에 의존하는 상권)으로도 불린다. 

다시 말해 손님 대부분이 근처 회사의 직장인이다. 하나의 중견 회사에 전적으로 의존하는 둔촌동으로 식당을 운영하기에는 상당히 위험한 장소다. 모둠초밥집은 SM 엔터테인먼트가 운영하는 레스토랑 헤드셰프 출신이 운영한 곳으로 초밥의 맛이 돋보였다.

모둠초밥집의 점심 장사 풍경은 돈가스였다. 그 맛있다는 초밥은 없고, 돈가스만 팔리고 있었다. 주력 메뉴는 초밥인데도 아쉽다는 평가가 나온다. 사장님 부부는 어쩔 수 없이 돈가스를 해야 한다고 판단하지만, 고민은 깊어지고 있었다.

이곳 초밥은 맛있지만 가격 대비 양이 적은 것이 흠이었다. 직장인들이 주로 오는 곳이라서 초밥을 주문하지 않는 것이다. 사장님은 초밥에 올인해서 정성을 들이고 싶은데 직장인 점심과 가족 메뉴를 두다 보니 초밥의 완성도가 떨어지는 점이 고민이 컸다.

초밥이 하고 싶다는 사장님. 메뉴가 많아 속도와 집중력이 떨어진다면 메뉴의 재구성이 필요해 보인다. 사장님은 시제품으로 사용하던 새우초밥을 수제로 만들었다고 한다. 비싸지 않은 대신 정성을 넣은 것이다. 먼저 청어 초밥을 추가하고 시제품 대신 수제 새우가 들어간다.

처음 선보이는 수제 새우초밥 맛은 역시 남다른 모양이다. 백종원 대표는 방송인 김성주 씨를 향해 가진 자의 웃음까지 보일 정도다. 초밥용 새우는 휘지 않도록 꼬챙이를 끼워 익힌다. 익힌 새우는 꼬챙이와 껍질을 제거하고, 머리와 꼬리를 잘라내 반으로 갈라 초생강물에 담가준다.

또 다른 업그레이드는 청어 초밥. 사장님은 비린내를 잡았다고 자신했다. 백종원 대표는 일부러 냄새를 맡기 위해 일부러 킁킁 소리를 냈는데도 비린내가 나지 않은 모양이다. 방송인 김성주 씨가 다시 출격했다. 비린내를 특히 싫어하는 김성주 씨는 지난 방송에서 초밥을 강력히 추천했다.

김성주 씨 역시 청어 초밥을 먹을 수 있겠다고 했다. 사장님은 얼음물에 싱싱한 청어를 넣었고 식초 한 방울을 떨어뜨렸다고 한다. 백종원 대표는 초밥 요리는 세심한 손질이 필요해 시간이 많이 필요하다며 사장님을 칭찬했다. 수제 새우초밥 역시 김성주 씨의 취향에 맞았다. 기성품 새우의 퍽퍽함이 없고 탱글탱글한 새우에 달큰한 밥까지 더해진 것이다.

김성주 씨는 초밥의 단점이 쉽게 배가 부르지 않다고 했다. 초밥으로 허기를 채운다는 것은 사실 현실성이 없는 것도 사실이다. 백종원 대표는 살아남으려면 차별화가 필요하다며 사이드 메뉴 같은 것이 필요 없다고 조언했다. 주력 메뉴 초밥에 집중하기 위해 우동 같은 것도 필요 없다고 한 것이다. 

초밥의 양을 늘리거나 밥의 양을 좀 더 늘려서 실속 있는 구성을 만들어야 할 것으로 보인다. 일주일간 더 연구하기로 한 초밥집. 백종원 대표의 조언에 사장님은 샐러드와 우동 등을 제외할 것을 고민했다. 초밥에 손이 더 많이 가는 것이 좋다는 사장님. 그런데 다음 주 모둠초밥집 사장님 부부의 심각한 고민을 예고했다.

SBS ‘백종원의 골목식당’ 방송 캡처
SBS ‘백종원의 골목식당’ 방송 캡처

닭갈빗집은 경력만 21년 사장님이 운영하는데 춘천 닭갈비만큼 맛을 낼 수 있는 자신감이 있었다. 사장님이 원하는 것은 국물이었다. 백종원 대표는 난감한 상태였다. 레시피를 수정하지 않는다면 과감히 포기할 수 있는 상황.

일주일 동안 고민한 사장님은 솔루션을 포기할 것을 결정했다. 본인의 레시피에 자부심이 있어서 어쩔 수 없이 업그레이드를 포기한 것이다. 백종원 대표는 자신의 입에 맞지 않을 뿐이라며 사장님의 결정을 깨끗이 수긍했다.

SBS ‘백종원의 골목식당’은 매주 수요일 밤 11시 10분에 방송된다.


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