‘생생정보마당’ 서울특별시 마포구 맛집, 4대째 내려오는 석쇠 불고기와 산낙지구이

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 8월 23일 ‘생생정보마당’에서는 어슐랭 맛 가이드 코너를 통해 87년 전통의 불고기 집을 찾았다. 서울특별시 마포구에 위치한 이곳은 조선 시대 대표적인 나루터였으며 전국의 상선들이 출입하는 수상교통의 요지였다. 40년 터줏대감이신 어르신들이 추천하는 이곳은 부드럽고 달지 않으며 퍽퍽하지 않아 대접받는 느낌도 든다고 말했다. 불고기 가게 곳곳에는 선대 주인장들의 도구가 놓여 있는데 가장 의미 있는 보물은 따로 있었다.

바로 3대 주인장의 시어머니 조리사면허증이었다. 일련번호가 351호인데 그만큼 이곳의 가보라고 할 수 있다. 4대째 87년 역사를 이어온 이곳은 전통의 맛에 변화를 주며 색다른 불고기를 자랑한다. 손님을 생각하는 차원에서 주방에서 구워서 냈던 불고기가 인기를 얻었다. 그런데 특이하게 이곳 불고기는 국물이 없다. 손님들은 국물이 없는 불고기에 생소했지만 석쇠에 구운 불고기가 너무 맛있어서 계속 찾고 있다고 한다.

국물 불고기는 채소와 육수를 넣어 끓여 먹는 서울식 불고기다. 석쇠 불고기는 석쇠에 올려 구워 먹는 언양식이나 광양식 불고기를 말한다. 석쇠 불고기는 담백한 맛과 달짝지근한 맛의 조화가 일품이다. 맛있는 식감의 비밀에는 혼합육이 있었다. 담백한 설깃살과 육즙이 살아 있는 부챗살을 섞어 혼합육을 내고 4대째 내려온 양념을 섞어 최대한 치마살에 가까운 식감을 낸다. 이제 석쇠에 올려 센 불에서 빠르게 굽는다.

타지 않게 굽는 것이 포인트. 짧은 시간 많은 정성이 들어간 석쇠 불고기는 방짜유기그릇에 올리면 손님상 나갈 준비가 완료된다. 입안에서 사르르 녹아내릴 것 같은 불고기는 약간 달면서도 너무 짜지 않고 질기진 않다고 한다. 쫄깃하고 약간 달큰한 맛, 담백한 맛, 불 맛까지 나니 어르신들의 입맛에도 맞는다. 달콤한 맛의 비밀은 포장과 숙성에 있다. 일반 포장으로 하면 겉과 안의 색이 달라지고 양념이 스며드는 정도가 달라진다.

선도도 달라져 최대한 균일하게 맛을 낼 방법을 생각하다 진공포장을 하게 됐다고 한다. 진공포장 이후 최소 48시간을 숙성한다. 양념이 골고루 스며든 불고기는 400g씩 구 형태로 만들어준다. 쌈에 불고기와 곁들여 먹는 사이드 메뉴는 바로 산낙지. 불고기의 맛을 더 올려줄 산낙지 구이는 매일 싱싱한 산낙지를 공수하고 있다. 여름철에는 인천에서 공수하는데 관계자는 사장님이 깐깐하다며 혀를 내두를 저옫다.

싱싱한 재료를 쓰려고 노력하는 이곳은 손님들도 만족하고 있다고 한다. 비법 양념장으로 버무린 낙지도 석쇠로 굽는데 테두리 부분이 먼저 타서 안쪽으로 옮겨가면서 굽는다. 계속 뒤집어야 타지 않고 야들야들하게 구워진다. 센 불 앞에서 땀 흘려 만든 산낙지는 대대로 내려오는 요리다. 산낙지구이는 3대 주인장의 아들이 직접 개발한 것으로 석쇠 구이를 지켜보던 경험이 도움이 된 것으로 보인다.