‘백종원의 골목식당’ 부천 대학로 중화떡볶이, 불 맛과 그을음 사이에서 갈등 (종합)

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 8월 21일 ‘백종원의 골목식당’에서는 골목 심폐 소생 프로젝트 16번째 행선지, 경기도의 ’부천 대학로’를 찾았다. 부천은 국제판타스틱영화제로 유명한 곳이다. 대학로 골목에는 가톨릭대학교 성심교정, 성공회대학교, 부천대학교, 서울신학대학교가 있다. 2011년부터 부천 대학로로 지정했고 서울의 대학로처럼 활성화가 목표였다. 그러나 평범한 주택가 같아서 솔루션이 필요해 보인다.

대학로라는 간판은 있지만 진짜 상권은 역곡역이다. 잘되는 상권 근처 뒷골목은 장사가 쉽지 않다. 부천 대학로는 방학에는 매출이 3분의 1로 급락해 이중고의 어려움을 겪고 있다. 그 어떤 골목보다 어려울 것으로 예상되는 부천 대학로. 함께할 곳은 중화 떡볶이집, 닭칼국숫집, 롱피자집으로 총 세 군데다. 롱피자는 무려 43cm 길이를 자랑한다고 한다.

부부와 시누이가 운영하는 중화떡볶이는 엄청난 불 크기, 엄청난 기름의 양, 엄청난 메뉴 때문에 의견이 엇갈렸다. 일주일이 지난 지금 대중적이면서 분식집에서 파는 방식을 추구하려다가 방식을 변경해야 할 시점이 오자 혼란스러운 모양이다. 백종원 대표는 “요식업이 낚시와 비슷하다. 미끼를 뿌리는 때와 고기가 잡히는 때에 시차가 존재한다. 새로 차렸으니 손님이 많이 오겠다고 착각하는데 반응이 별로면 메뉴가 부족한가 하고 추가한다.”고 설명했다.

복잡했던 메뉴판은 여백의 美가 느껴질 정도로 과감하게 바꿨다. 오픈 당시에는 떡볶이와 튀김으로 간소화했었다고 한다. 초반에 크림떡볶이를 했는데 손님들이 면이 더 좋다고 해서 크림 파스타가 탄생했고 내친김에 토마토 파스타까지 생기면서 메뉴가 늘었던 것이다. 백종원 대표는 “그렇게 하다가 손님층이 좁아질 수 있다. 작은 상권에서 장사할 때 특히 주의해야 한다. 오늘 오신 손님들이 매일 왔으면 하는 바람이 있지만 전문성을 잃으면 근처의 사람들만 올 수도 있다.”고 설명했다.

중화떡볶이와의 첫 만남은 익숙했다. 백종원 대표의 해물떡볶이를 업그레이드했던 것이다. 하지만 기름을 많이 넣는 바람에 그을음 맛이 나고 느끼했다. 그렇게 해서 조리법을 바꾼 떡볶이 맛은 어떨까? 먼저 기름에 풍미를 더 주고 싶어서 양파, 파, 마늘 등 채소 기름으로 바꿨다. 기름이라는 기름은 다 먹어 봤다는 사장님. 이제는 달궈진 기름에 채소를 먼저 넣어 불기둥을 솟지 않게 한다. 해물, 떡과 어묵, 소스를 넣고 불꽃을 입힌다.

중화떡볶이집 특유의 파스타를 넣었는데 예전에는 라면 사리를 넣었다고 한다. 그런데 라면도 기름에 튀긴 탓에 어쩔 수 없이 파스타로 바꿨다. 백종원 대표는 먹기 전 너무 빨간 색이라면서 파란색의 조화가 이루어졌으면 했다. 비주얼 체크부터 한 백종원 대표는 지난 떡볶이보다 훨씬 나아졌지만 여전히 느끼함은 남아 있다고 평가했다. 그런데 사장님은 특유의 강한 불맛과 자극적인 기름 맛이 필요하다는 입장이었다.

개선한 조리법이 불맛이 약한 게 마음에 걸린 모양이다. 기존에 있던 불 향보다 약해지고 고추장 맛이 더 난다는 점이 아쉬운 것이다. 백종원 대표는 “불 맛이 너무 강해 버리면 불 맛도 질린다. 그 자리에서 먹은 맛과 뇌리에 남는 맛은 다르다. 확 오는 맛은 강하지만 잘못하면 느끼하다. 장점이라고 생각한 강한 불 맛이 단점이 될 수 있다. 곁들일 음식은 튀김뿐”이라고 지적했다. 백종원 대표는 주방으로 같이 들어가 조리법을 개선했다.

웍질 대신 팬에서 졸이기만 하면서 불 맛을 거의 입히지 않았다. 똑같은 소스와 양으로 했는데 색이 연해졌다. 맛을 비교한 사장님은 전에도 만들어낸 레시피였다고 말했다. 기존 맛에 익숙한 손님들의 평이 걱정스러운 것이다. 맛이 바뀌면 기존 손님들에게 영향을 줄까 봐 걱정인 사장님. 백종원 대표는 “일부러 불 맛을 죽여 놓고 시작한 떡볶이 맛을 느끼게 해줬다.”며 “너무 그을음 맛이 강하면 건강에 안 좋다.”고 설명했다.

보통 불 맛은 적당량의 기름으로 볶는 과정에서 불길이 말리듯 입혀진다. 많은 기름으로 불맛을 내면 그을음이 생길 수 있다. 더 나은 불 맛을 내기 위한 사장님의 욕심과 그을음의 차이에서 갈등이 깊어졌다. 백종원 대표는 “맛이 없거나 문제가 너무 크면 조리법을 바꾸겠지만 그건 아니다. 불 맛보다는 그을음을 줄이자는 취지”라고 말했다. 사장님은 고민이 너무 깊었는지 날씨와 고추 농사, 매운 고추 등을 털어놨다.

백종원 대표는 “불 맛을 아예 못 내게 하니까 너무 불안해하는 것 같다. 약 1온스만 줄인 상태에서 조리법은 기존과 동일하게 해보자.”고 제안했다. 기름양 차이로 달라진 불 크기를 지켜본 두 사람. 기름을 줄이고 불 맛을 올려본 떡볶이 맛은 어떨까? 기름만 줄여도 색이 달라지는 것은 타기 때문이다. 백종원 대표는 탄 음식이 건강에 좋지 않다는 점을 다시 한 번 강조했다. 하지만 불 맛에 미련을 버리지 못한 사장님. 백종원 대표는 “결정은 사장님의 몫이라면서도 그을음은 주의해야 한다.”고 강조했다.