‘생활의 달인’ 크루아상과 크림치즈 호두식빵, 단풍나무에 편백나무까지… 제빵은 과학이다

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 8월 12일 SBS ‘생활의 달인’에서는 새로운 빵 순례지로 손꼽히는 곳을 찾았다. 경기도 수원시에 위치한 이곳은 진한 버터의 풍미가 돋보이는 크루아상과 크림으로 정평이 난 크림치즈 호두식빵이 있다. 겉보기에는 평범해 보이는데 일단 먹어 보면 맛이 다르다고 한다. 크루아상의 그 속을 보면 그 결부터 남다른데 마치 꽃이 피운 것 같은 모습이다.

이곳은 반죽하는 물부터 남다르다. 빵 반죽물에 들어가는 재료부터 수상하다. 바로 단풍나무가 들어가는데 향이 굉장히 좋기 때문이다. 앞서 먹어본 손님들은 향이 좋다며 칭찬을 아끼지 않았다. 단풍나무는 밀가루와의 조화도 좋다는데 그냥 끓여서 쓸 수 있는 것은 아니라고 한다. 소금을 뿌리고 약한 불에서 1시간 끓이고 오븐에 한번 구워서 수분을 날려야 한다.

향이 솔솔 풍기면 굽기 작업을 시작하는데 냄비의 구조도 특이하다. 제작진이 빵의 달인을 수없이 만나봤지만 다음 상황이 전혀 예측이 되지 않을 정도다. 먼저 깔때기에 귀리를 붓는다. 귀리는 구수한 맛 덕분에 제빵 작업에서 자주 등장한다. 이제 물을 붓고 끓인다. 한눈에 봐도 번거로운 작업이다. 귀리와 단풍나무를 따로 끓이는 이유는 대체 뭘까?

귀리 사이로 물이 여과되면서 귀리 향은 빠진다. 그 맛만 그 물에 배어 나오게 되어 있다. 그래서 단풍나무에 향만 배게 하는 것이다. 단풍나무 향을 잘 살리기 위해 귀리의 향은 최대한 억제하고 그 맛만 빼내는 것이다. 이 모든 것이 단풍나무 고유의 향을 지키기 위한 작업이다. 깔때기가 돔 모양인데 열이 중앙으로 모이면서 단풍나무 물은 잔잔한데 중앙은 펄펄 끓고 있다. 귀리의 맛이 배는 과학적인 작업이다.

제작진이 직접 맛본 결과 구수한 군고구마 향 같았다고 한다. 이제 얼음 소금물과 5대5로 희석하고 밀가루와 드디어 만나 반죽을 시작한다. 발효종을 바르고 전반죽으로 감싸준다. 마치 큰 만두를 빚는 것 같은 느낌이다. 여기서 밀랍이 등장하는데 녹여서 반죽 위에 부어 준다. 이틀간 냉동 숙성하면 더 밀도가 높은 반죽이 된다. 천천히 발효를 시켜 밀도가 높아지는 원리를 적용한 것이다.

크림치즈 호두식빵에는 하루 동안 불린 백태와 카야잼, 거기에 편백나무까지 등장한다. 카야잼 콩물을 편백나무에 입힌다. 편백나무를 사용하면 친숙하면서 강하고 좋은 향이 나기 때문이다. 오븐에 구워 나온 편백나무. 겉을 긁어내 나온 가루는 이제 생크림과 구운 호두를 섞어준다. 제빵 작업은 과학이라고 하더니 달인이 그 사실을 직접 증명했다.