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‘생활의 달인’ 부산 비빔밀면, 건가오리와 닭고기 육수에 깜짝 놀란 은둔식달

  • 진병훈 기자
  • 승인 2019.08.12 21:14
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[진병훈 기자] 8월 12일 SBS ‘생활의 달인’ 오늘 방송 맛집에서는 은둔식달 코너를 통해 밀면의 본고장 부산으로 향했다. 시원한 물밀면과 그 향부터 특별하다는 비빔밀면까지 눈이 번쩍 뜨이는 맛이라고 하는데 특히 비빔밀면의 양념장이 특별하다고 한다. 22년 된 밀면 맛집은 은둔식달 잠행단이 일찍 찾아갔지만 긴 줄 탓에 한동안 기다려야 했다.

무더위 속에서 힘겹게 기다린 끝에 등장한 비빔밀면. 윤기가 나는 게 아주 맛있어 보인다. 양념이 면을 싹 감싸고 있는 게 윤기가 좌르르 흘러 군침이 돈다. 고소한 향 덕분에 비빌 때부터 양념의 향이 올라오고 비비면 비빌수록 아주 구수하고 감칠맛이 올라온다. 한입 먹어보자 가슴에서 우러나오는 진심의 콧소리가 절로 나온다.

달짝지근하면서 약간 신맛도 난다. 약간 새콤하면서 감칠맛이 굉장히 깊다. 먹을수록 자꾸 당기는 맛. 젓가락질이 멈추지 않는 이 맛의 일등 공신은 역시 양념장이다. 은둔식달은 “보통 양념장은 채소나 과일을 쓰는데 육향이 확 올라온다. 기름기 없는 고기를 쓰는 것 같은데 소나 사골 같은 진한 계통이 아닌 것 같다. 더 담백한 맛이 난다”고 평가했다. 

이곳은 독특하게 닭고기와 말린 가오리로 육수를 사용한다. 양념에 넣어서 감칠맛이 나게 한다는 육수 재료가 두 가지. 먼저 무화과찜을 닭 배에 가득 채운다. 무화과찜은 고소한 들깻가루를 뿌리고 방아 잎을 넣어 찐다. 이제 곱게 으깬 무화과찜으로 닭 배를 채운다. 이후 김을 싸서 숙성을 시작한다. 김의 향이 닭의 육수에 배서 풍미가 좋아진다.

건가오리는 감칠맛을 내고 담백하고 달짝지근한 맛이 나는데 역할을 한다. 먼저 쌀뜨물로 짠기를 뺀다. 무즙과 콩가루로 시원한 맛과 고소한 맛을 더해서 숙성한다. 이렇게 탄생한 육수는 굉장히 진하면서 담백하다. 한편으로는 깔끔해서 밥 한 그릇 말아서 그냥 먹어도 될 정도다. 여기에 잘 익은 늙은 호박으로 단맛을 내준다. 사과와 조청을 더해주면 끝내주는 양념장이 탄생한다.

SBS ‘생활의 달인’ 방송 캡처
SBS ‘생활의 달인’ 방송 캡처

SBS ‘생활의 달인’은 매주 월요일 밤 08시 55분에 방송된다.


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