(톱스타뉴스 진병훈 기자) 8월 7일 ‘생생정보마당’에서는 인류가 얻은 최초의 조미료, 클레오파트라가 진주를 녹여 마신 음료, 노벨상을 세 번이나 수상한 식초에 대해 알아봤다. 생각보다 더 놀라운 효능, 다재다능한 식재료로 여름에 더 자주 찾게 되는 식초는 보통 새콤한 맛을 내는데 쓰이는데 다양한 꿀팁이 있다.
정나래 요리연구가와 함께 알아두면 쓸데 있는 식초 꿀팁. 먼저 식초로 지단을 예쁘게 만들어 준다. 잘 찢어지고 모양내기 어려운 달걀흰자 지단은 너무 잘 찢어져 베테랑 요리 연구가도 쉽지 않다. 이럴 때 식초를 넣어서 해 보면 쉽게 지단을 만들 수 있다. 노른자와 흰자를 분리하고 식초를 살짝 넣어 저어준다.
팬이 적당히 달궈졌을 때 달걀물을 올려야 하는데 젓가락에 살짝 묻힌 달걀물이 끓지 않고 하얗게 변할 정도면 좋다. 식초가 들어가자 뒤집기도 손쉽게 성공하고 들어 올렸을 때 탄력이 느껴진다. 아무것도 첨가하지 않은 달걀부침은 들기만 해도 금세 찢어지는데 식초를 첨가하면 약간의 쫄깃함과 탄력이 생긴다.
식초의 산성이 달걀의 단백질을 응고하는 역할을 해서 흰자가 쉽게 찢어지지 않는 것이다. 달걀을 삶을 때도 식초를 넣으면 깨지는 것을 방지할 수 있다. 껍질도 쉽게 쏙쏙 까지는 효과도 있다.
식초는 나물 삶기에도 활용한다. 팔팔 끓는 물에 식초를 약간 첨가하고 준비된 나물을 넣어서 삶아준다. 금세 색이 진하게 올라오는 시금치를 확인할 수 있다. 초록색 채소를 데칠 때 식초를 넣어주면 색도 좋지만 비타민 손실을 막아주기도 한다. 색은 진하게 영양소 손실을 적게 해준다.
익지 않은 김치로 묵은지 찌개 맛을 내는데도 역할을 한다. 담근 지 얼마 되지 않은 김치는 찌개용으로 적당하지 않다. 아직 신맛이 덜 든 김치에 식초와 설탕을 넣으면 감칠맛을 끌어올릴 수 있다. 별도의 조미료 없이도 새콤한 향이 김치찌개에서 올라오는데 식초를 별도로 넣어줘도 좋다.
채소 절이는 시간을 줄일 때도 활용한다. 소금으로 20분 정도 살짝 절인 후 만드는 무생채는 수분이 빠지면서 부드러워진다. 특히 급하게 무생채를 할 때 식초를 소금과 함께 넣어주면 절이는 시간을 절약할 수가 있다. 절이지 않고 바로 고춧가루를 넣어 무치면 된다.
뿌리채소를 깔끔하게 이용할 수도 있다. 몸에 좋은 대표 뿌리채소 우엉은 썰자마자 바로 갈변이 된다. 식초를 조금 넣은 물에 우엉을 넣어두면 갈변을 방지할 수 있다. 우엉은 본연의 색이 깨끗해야 양념 후에도 예쁜 색으로 물드는 모습을 볼 수 있다.
밥을 짓는 동안 식초를 넣어주면 군내를 잡아주고 보존 기간도 길어진다. 여름철 나들이 갈 때 특히 유용하다. 사용하고 남은 햄을 그대로 냉장보관하면 표면에 기름이 올라오고 곰팡이가 생기기도 한다. 이럴 때 식초를 표면에 살짝 발라주면 방지할 수 있다.
그 외에 면을 삶을 때 식초를 넣으면 더 쫄깃해진다. 튀김 반죽에 식초를 넣으면 튀김이 더 바삭해진다. 생선구이를 할 때 식초를 희석한 물을 발라주면 살균효과도 있고 단백질을 응고해서 생선살이 더 단단해진다. 잘 부서지지 않고 모양이 유지되는 효과가 있다.
나물을 데칠 때 식초를 한두 방울 넣어주면 고유의 색깔도 유지하고 영양소 보존도 된다. 식초의 산성으로 채소의 색이 더 선명해져 비타민 C의 손실을 방지한다. 동의보감에는 식초가 종기와 어지럼증을 치료한다고 기록되어 있다. 히포크라테스는 2천여 년 전 식초로 상처를 치료한 기록도 있다.
과일로 식초를 만들면 발효 과정에서 유기산이 생성되는데 이 유기산은 에너지 소비에 도움을 주기 때문에 다이어트에도 효과가 있다. 과일이나 채소로 만든 발효식초를 먹으면 섬유소가 더 효과적으로 작용한다. 식후 혈당과 인슐린을 저하시키는 식초를 적당하게 섭취하면 좋다.
식초는 산성이기 때문에 치아와 위에도 손상을 줄 수 있어 적당량을 섭취하는 것이 좋다. 하루 15~30ml 이내로 섭취하는 것이 가장 적당하다.
MBN ‘생생정보마당’은 매주 평일 오전 10시 40분에 방송된다.
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