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‘최고의 요리비결’ 닭다리 백숙-참나물 겨자냉채, 김정은 요리연구가 레시피에 관심↑…‘만드는 법은?’

  • 김효진 기자
  • 승인 2019.08.07 01:40
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[김효진 기자] ‘최고의 요리비결’ 닭다리 백숙, 참나물 겨자냉채 레시피에 시청자들의 관심이 모이고 있다.

7일 방송되는 EBS1 ‘최고의 요리비결’은 ‘김정은 요리연구가의 닭다리 백숙과 참나물 겨자냉채’ 편으로 꾸며진다.

배화여자대학교 전통조리과 교수인 김정은 요리연구가는 한 식품회사의 자문으로, ‘소식구 밥상’, ‘감칠맛의 비밀’ 외 다수의 저서를 냈다.

이날 방송에서 김정은 요리연구가는 닭다리 백숙과 참나물 겨자냉채 만드는 법을 소개한다.

EBS1 ‘최고의 요리비결’
EBS1 ‘최고의 요리비결’

<닭다리 백숙 만드는 법>

▶ 재료 : 닭다리(500g), 불린 찹쌀(150g), 불린 녹두(50g), 전복(150g), 수삼(30g), 마늘(15g), 대추(10g), 부추(50g), 물(1L)

닭다리는 닭의 넓적다리살과 닭봉 부위가 붙어있는 것으로 준비해준다. 전복은 솔로 문질러가며 씻어 이물질을 제거해준다.

먼저 전복(150g)은 숟가락으로 살을 발라낸 뒤 내장, 입을 제거한다. 전복 내장이 노란색을 띠면 암컷, 초록색을 띠면 수컷이다.

수삼은 잔뿌리에 흙이 많이 묻어있으니 솔로 문질러가며 씻어준다. 녹두는 껍질을 벗긴 뒤 끓여야 국물이 깔끔하다. 백숙을 만들 때는 뼈가 있는 닭다리로 끓여야 깊은 맛이 잘 우러나온다.

냄비에 닭다리(500g), 대추(10g), 마늘(15g), 수삼(30g), 전복, 물(1L)을 넣어 센 불에 15분 정도 끓인다. 불린 녹두(50g)를 넣고 10분 더 끓여 육수를 만든다.

냄비에 육수(3컵)를 덜어낸 뒤 불린 찹쌀(150g)을 넣고 15분 정도 끓여 찹쌀죽을 만든다. 찹쌀을 녹두, 부추와 함께 끓이면 서로 엉겨 붙을 수 있다. 찹쌀죽을 따로 끓여주면 국물이 깔끔하고 맛이 텁텁해지지 않는다.

육수가 끓어오르면 부추(50g)를 넣은 뒤 불을 끄고 여열에 익힌다. 그릇에 먹기 좋게 담은 뒤 찹쌀죽을 곁들인다. 기호에 따라 찹쌀죽을 먹을 때 소금으로 간을 맞춰준다.

<참나물 겨자냉채 만드는 법>

▶ 재료 : 참나물(20g), 대추(30g), 삶은 죽순(100g)

▶ 양념 재료 : 잣(25g), 꿀(1t), 식초(1T), 소금(½t), 물(4t), 연겨자(½t)

먼저 잣(25g)은 손절구에 넣어 곱게 빻는다. 잣을 곱게 빻아주면 양념 재료와 잘 어우러진다. 참나물(20g)은 4cm 정도로 먹기 좋게 썰고 삶은 죽순(100g)은 빗살무늬를 살려 얇게 편 썬다.

죽순은 끓는 물에 삶은 뒤 냉동 보관해주는 게 좋다. 통조림 죽순은 끓는 물에 데쳐주면 남아 있는 석회질이나 잡냄새가 제거된다. 대추(30g)는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 얇게 채 썬다. 대추 대신 곶감을 채 썰어 넣어도 맛있다.

곱게 빻은 잣에 연겨자(½t), 물(4t), 식초(1T), 꿀(1t), 소금(½t)을 섞어 양념을 만든다. 양념에 채 썬 대추, 참나물, 삶은 죽순을 넣어 골고루 버무린다. 완성된 참나물 겨자냉채를 접시에 먹기 좋게 담는다.

EBS1 ‘최고의 요리비결’은 매주 월~금요일 오전 10시 50분 방송된다.


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