‘최고의 요리비결’ 닭다리 백숙-참나물 겨자냉채, 김정은 요리연구가 레시피에 관심↑…‘만드는 법은?’

(톱스타뉴스 김효진 기자) ‘최고의 요리비결’ 닭다리 백숙, 참나물 겨자냉채 레시피에 시청자들의 관심이 모이고 있다.

7일 방송되는 EBS1 ‘최고의 요리비결’은 ‘김정은 요리연구가의 닭다리 백숙과 참나물 겨자냉채’ 편으로 꾸며진다.

배화여자대학교 전통조리과 교수인 김정은 요리연구가는 한 식품회사의 자문으로, ‘소식구 밥상’, ‘감칠맛의 비밀’ 외 다수의 저서를 냈다.

이날 방송에서 김정은 요리연구가는 닭다리 백숙과 참나물 겨자냉채 만드는 법을 소개한다.

<닭다리 백숙 만드는 법>

▶ 재료 : 닭다리(500g), 불린 찹쌀(150g), 불린 녹두(50g), 전복(150g), 수삼(30g), 마늘(15g), 대추(10g), 부추(50g), 물(1L)

닭다리는 닭의 넓적다리살과 닭봉 부위가 붙어있는 것으로 준비해준다. 전복은 솔로 문질러가며 씻어 이물질을 제거해준다.

먼저 전복(150g)은 숟가락으로 살을 발라낸 뒤 내장, 입을 제거한다. 전복 내장이 노란색을 띠면 암컷, 초록색을 띠면 수컷이다.

수삼은 잔뿌리에 흙이 많이 묻어있으니 솔로 문질러가며 씻어준다. 녹두는 껍질을 벗긴 뒤 끓여야 국물이 깔끔하다. 백숙을 만들 때는 뼈가 있는 닭다리로 끓여야 깊은 맛이 잘 우러나온다.

냄비에 닭다리(500g), 대추(10g), 마늘(15g), 수삼(30g), 전복, 물(1L)을 넣어 센 불에 15분 정도 끓인다. 불린 녹두(50g)를 넣고 10분 더 끓여 육수를 만든다.

냄비에 육수(3컵)를 덜어낸 뒤 불린 찹쌀(150g)을 넣고 15분 정도 끓여 찹쌀죽을 만든다. 찹쌀을 녹두, 부추와 함께 끓이면 서로 엉겨 붙을 수 있다. 찹쌀죽을 따로 끓여주면 국물이 깔끔하고 맛이 텁텁해지지 않는다.

육수가 끓어오르면 부추(50g)를 넣은 뒤 불을 끄고 여열에 익힌다. 그릇에 먹기 좋게 담은 뒤 찹쌀죽을 곁들인다. 기호에 따라 찹쌀죽을 먹을 때 소금으로 간을 맞춰준다.

<참나물 겨자냉채 만드는 법>

▶ 재료 : 참나물(20g), 대추(30g), 삶은 죽순(100g)

▶ 양념 재료 : 잣(25g), 꿀(1t), 식초(1T), 소금(½t), 물(4t), 연겨자(½t)

먼저 잣(25g)은 손절구에 넣어 곱게 빻는다. 잣을 곱게 빻아주면 양념 재료와 잘 어우러진다. 참나물(20g)은 4cm 정도로 먹기 좋게 썰고 삶은 죽순(100g)은 빗살무늬를 살려 얇게 편 썬다.

죽순은 끓는 물에 삶은 뒤 냉동 보관해주는 게 좋다. 통조림 죽순은 끓는 물에 데쳐주면 남아 있는 석회질이나 잡냄새가 제거된다. 대추(30g)는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 얇게 채 썬다. 대추 대신 곶감을 채 썰어 넣어도 맛있다.

곱게 빻은 잣에 연겨자(½t), 물(4t), 식초(1T), 꿀(1t), 소금(½t)을 섞어 양념을 만든다. 양념에 채 썬 대추, 참나물, 삶은 죽순을 넣어 골고루 버무린다. 완성된 참나물 겨자냉채를 접시에 먹기 좋게 담는다.

EBS1 ‘최고의 요리비결’은 매주 월~금요일 오전 10시 50분 방송된다.