[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, 쫄깃한 식감 ‘조림닭-오이 초절임’…‘마늘청’ ‘돼지불고기’ ‘오징어순대’ 만드는 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 ‘조림닭’, ‘오이 초절임’, ‘마늘청’, ‘돼지불고기’, ‘오징어순대’가 나왔다. 

4일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-여름 활력 밥상’편 242회에서는 임성근 조리기능장이 쫄깃한 식감의 ‘조림닭’과 찰떡 궁합인 ‘오이 초절임’ 만드는 비법을 공개했다. 

‘조림닭’은 닭 한 마리를 28조각(또는 볶음용 생닭)으로 자른 후에 센 불에 식용유를 두르고 닭을 펼쳐 프라이팬에 올린다. 

뚜껑을 덮고 10분간 구운 후에 뒤집어서 뚜껑을 열어서 3분간 다시 굽고 통마늘 10개, 물, 맛술, 진간장, 물엿, 흑설탕, 춘장을 넣어 양념한다.

양념장이 반으로 졸면 손질한 건고추와 청양고추를 넣어 졸이고 양념이 거의 졸면 불을 끈 후에 송송 썬 부추와 참기름 그리고 통깨를 넣고 조려서 닭과 잘 섞는다.

‘오이 초절임’은 꼭지를 제거한 오이는 칼 뒷날을 살짝 들어 어슷하게 칼집을 넣은 후 그대로 180도 돌려 반대 방향으로 똑같이 칼집을 넣는다.

양파는 굵직하게 썰고, 청양고추는 3cm 길이로 썬 후에 물, 꽃소금, 설탕, 식초로 만든 절임물에 오이, 양파 청양고추를 10분 간 담가둔다.

절인 오이를 삼각 썰기를 해서 접시에 담아내면서 완성시킨다.

김하진 요리연구가는 활용만점 ‘마늘청’과 마늘청을 활용한 갈비맛이 나는 ‘돼지불고기’ 만드는 비법을 공개했다.

‘마늘청’은 손질한 통마늘 1kg을 굵게 다지고 소독한 밀폐 용기에 다진 마늘, 계핏가루 2 큰 술, 쌀조청 800g을 넣은 후에 1시간 후 잘 섞어 밀폐 후 5일간 냉장 숙성시킨다.

‘돼지불고기’는 돼지 앞다리살 600g은 한입 크기로 썰고 양념장을 만든다.

양념장은 마늘청, 사과즙, 양파즙, 간장, 맛술, 다진 생강, 참기름, 후춧가루를 넣고 잘 섞어준다.

돼지고기는 한 장씩 양념장을 묻히고 센 불에 달군 팬에 한 장씩 펼쳐 올리면서 앞 뒤로 노릇노릇하게 지진 후 남은 양념장을 조금 씩 넣어가며 마저 굽는다.

접시에 영양 부추를 깔고 구운 고기를 올린 후 송송 썬 실파를 뿌린다.

마지막으로 봉준호 셰프의 '여름활력 밥상'으로 집에서 쉽게 만드는 ‘오징어순대’ 만드는 비법을 공개했다. 

손질한 오징어의 몸통을 끓는 물에 1초간 데쳐 식힌다.

센불에 참기름, 다진양파, 불린 찹쌀을 넣고 볶다가 중불로 줄이고 물을 3분 간격으로 3번에 나눠 넣으면서 볶는다.

남은 다진 당근, 다진 표고버섯, 다진 청양고추, 다진 홍고추, 다진 오징어 다리, 중새우, 간장, 깨소금을 순서대로 넣고 볶다가 간을 한다.

데친 오징어 몸통 안에 밀가루를 묻힌 후 속재료를 80% 채워 이쑤시개로 입구를 막고 김오른 찜기에 넣어 6분간 찐다.

찐 오징어 순대는 한 김 식힌 후 1cm 두께로 썰면서 완성 시킨다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 10시 50분에 방송된다.