‘백종원의 골목식당’ 포방터 홍탁집 여름 메뉴 초계국수에 정인선과 김성주도 반했다 (2)

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 31일 ‘백종원의 골목식당’에서는 지난주 방송에서 긴급 점검했던 포방터 홍탁집의 신메뉴가 공개됐다. 홍탁집 사장님과 극적인 만남을 가졌으나 건강 이상이 왔다고 한다. 백종원 대표는 3~5시 사이에 헬스 인증샷을 보내라고 지시하기도 했다.

백 대표는 사장님에게 여러 조언을 해줬다. 식당 사장에게 제일 좋은 놀이터는 그릇가게라는 점과 벌어들인 돈으로 식당에 투자하라는 것이었다.

백 대표는 약 20년 전 식당 주인이었던 시절을 생각하며 눈가가 촉촉 젖기도 했다. 더 좋은 가게를 목표 삼아 노력하던 시절이었다. 현재에 안주하지 말고 가게에 투자하라는 백종원 대표. “그 안에서 재미를 찾으라”고 강조했다.

백 대표와 사장님은 닭 손질을 하고 있었다. 손질을 끝낸 백 대표는 무를 썰기 시작했는데 무딘 칼 때문에 예민해졌다. 사장님은 파를 깎느라고 칼이 무뎌졌다고 한다.

백 대표는 파를 써는 기계를 활용하라고 조언했다. 효율을 높이기 위한 기계 사용은 인정한다는 것이다. 오이와 무까지 썰어야 한다는데 여름메뉴는 바로 초계국수였다.

먼저 스테인리스 그릇에 담은 닭육수를 얼음물 위에 식혀줬다. 무는 두께감 있게 썰었는데 채 썰면 식감이 덜해진다. 백 대표는 취향에 맞춰서 두께감을 비교하라고 조언했다.

고명으로 쓰일 무와 오이 레시피는 간단하다. 절임무는 볼에 무, 정수 물, 식초를 넣고 잘 섞어 약 1시간 절여준다. 오이는 볼에 청오이, 소금을 넣고 잘 섞어 약 2시간 절여준다.

초계국수는 차게 식힌 닭육수에 식초와 겨자로 간을 하고 살코기를 얹어주는 국수다. 고명이 절여질 동안 백 대표는 오랜만에 만난 어머니에게도 설명했다.

닭고기 양념 레시피를 이제 알아보자. 찢은 닭고기에 참기름과 후춧가루를 넣어 무쳐준다. 참기름은 고소한 맛이 날 정도로 추가해주자. 간장은 살짝 밑간만 할 정도로 넣어준다.

이때 열심히 메모하는 홍탁집 사장님. 파 썰어 놓은 것이나 다른 재료들을 척척 가져오니 백 대표는 이제 흐뭇하다. 백 대표가 미리 준비한 초계국수 재료는 바로 국수면.

살짝 데쳐 나온 면인데 미리 삶아져 나온 국수면이다. 초계국수에 안성맞춤인 국수면은 냉동실에 보관해준다. 이제 육수는 간장에 닭육수를 넣는다. 소금까지 넣어주면 간장육수 베이스가 완성된다.

간장육수 베이스와 닭곰탕 육수를 1:4 비율로 섞는다, 육수 맛은 바로 먹어도 맛있지만 겨자를 한 숟갈 풀어보기로 했다. 잘 삶아진 면을 넣고 고명을 먹음직스럽게 올려놓는다.

닭고기, 대파 등을 올려주는데 매운 고추는 기호에 맞게 넣어주면 된다. 이제 깨소금으로 마무리하면 5,500원짜리 초계국수가 완성된다. 

그렇게 완성된 초계국수 맛이 좋은 것도 있지만 밀가루를 덜 넣었다는 것에도 의미가 있다. 정인선(나이 29세) 씨와 김성주(나이 48세)  씨 역시 엄지를 치켜세웠다. 김성주 씨는 고추를 넣어 먹는 것이 취향인 모양이다.

진한 닭 육수에 식초와 겨자, 새콤한 무, 오이, 파를 고명으로 곁들여 먹는 것도 최고지만 면발이 굉장히 쫄깃하다. 면발은 백 대표만의 비법이라고 하는데 밀가루 냄새가 없다고 한다.

사장님은 면을 잘 못 먹는데도 이번 초계국수는 맛있게 먹는 모습이었다. 초대박, 초시원, 초계국수라고 불러야 할 정도로 대박이다. 8개월 간 벽을 가득 메운 고객들의 메시지가 인상적이다.

정인선 씨와 김성주 씨는 후기 쓰기 전에 계산부터 했다. 너무 맛있는 나머지 계산은 당연했다. 두 사람도 고객들의 메시지에 한 부분을 채웠다.

백종원은 사장님에게 “열심히 하는 것도 중요하지만 건강을 꼭 지켜라. 오래 맛있는 식사를 대접하는 게 손님들의 성원에 보답하는 것”이라며 “인증샷도 잊지 말라”고 전해 웃음을 줬다.

SBS ‘백종원의 골목식당’은 매주 수요일 밤 11시 10분에 방송된다.