[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘고추지-고추지다짐’…노각볶음-노각무침-통단팥죽-우유팥빙수 만드는 레시피 공개

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 ‘고추지’, ‘고추지다짐’, ‘노각볶음’, ‘노각무침’, ‘통단팥죽’, ‘우유팥빙수’를 만들었다. 

28일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란- 여름의 참맛’ 편 241회에서는 임성근 조리기능장이 나와 활용만점 밥도둑 ‘고추지’와 감칠맛 폭발 ‘고추지다짐’을 만드는 비법을 전했다. 

‘고추지’는 청양고추를 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 꼭지 2cm를 남겨 다듬고 포크를 이용해 앞뒤로 바늘침을 놓는다.

끓는 물 6L에 천일염을 녹인 뒤 10분을 식히고 통에 손질한 고추를 담고 소금물을 부은 후에 상온에 3주 보관한 뒤 냉장 보관을 한다.

‘고추지다짐’은 고추지 30~40개를 송송 썰었다.

대가리, 내장 제거 후 마른 팬에 볶은 국물용 멸치 1컵을 먹기 좋은 크기로 자른 후에 팬에 송송 썬 고추지와 먹기 좋게 자른 멸치를 넣고 양념재료를 차례로 넣고 볶는다. 

양념재료는 1차 들기름, 멸치액젓, 된장 그리고 2차는 다진마늘, 설탕 물, 맛술, 통깨를 넣는다.

두 번째로 김하진 요리 전문가가 나와 식감이 예술 ‘노각볶음’과 새콤달콤 ‘노각무침’ 만드는 비법을 공개했다. 

‘노각볶음’은 노각의 껍질을 벗겨 쓴 끝 부분을 자르고 가로로 길게 썬 다음 속을 파낸다.

다음으로 노각을 얇게 썰어 손질하고 손질한 노각에 꽃소금, 물엿을 넣고 40분간 절인 후 베보자기로 물기를 짠다.

센 불로 달군 팬에 절인 노각과 식용유, 다진 마늘, 다진 파, 청양고추, 홍고추를 넣고 볶은 다음 접시에 넣게 펼쳐 식힌다.

기름 없는 팬에 진간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 다진 마늘, 다진 파로 양념한 홍두깨 살을 볶은 다음 접시에 넣게 펼쳐 식힌다.

식힌 노각에 깨소금, 참기름, 소금으로 양념을 한 후 식힌 소고기를 넣고 버무려 완성했다.

‘노각무침’은 노각의 껍질을 벗겨 가로로 썬 다음 씨를 제거하고 얇게 썰고 물엿과 꽃소금을 넣고 40분간 절인 다음 물기를 짠다. 

손질해 절인 노각에 고운 고춧가루, 설탕, 2배 식초, 다진 마늘, 다진 파, 꽃소금, 고추장, 깨소금으로 만든 양념장을 무쳐 양념하면서 완성시켰다. 

마지막으로 원승식 셰프가 나와 최고의 여름 보양식 ‘통단팥죽’과 ‘우유팥빙수’를 만드는 비법을 공개했다. 

‘통단팥죽’은 팥 3컵을 10분간 1차로 삶은 뒤 팥만 걸러내고 물, 편 썬 생강, 계피, 씨 뺀 대추를 넣고 20분간 끓여 팥 삶은 물을 만든다.

생강과 계피는 건져 버리고 대추는 체에 으깨 다시 팥 삶을 물에 넣는다.

팥 삶을 물에 1차 삶은 팥을 넣고 물이 끓어오르면 중 불로 1시간 동안 삶는다.

찹쌀가루, 물을 넣어 찹쌀물을 만든 후 찹쌀물로 농도를 맞추고 흑설탕, 소금, 꿀을 넣어 간을 맞춘다. 

‘우유팥빙수’는 통단팥죽을 충분히 식혀 준비하고 우유와 연유를 섞은 후 지퍼백에 얇게 펴서 담아 10시간 이상 얼린다.

우유얼움을 방망이로 살살 두드려깨고 그릇에 깬 우유얼음, 팥죽, 연유, 고명을 올려 완성시켰다. 

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 11시에 방송된다.