‘생활의 달인’ 고덕동 평양냉면 집 달인, 육수의 비밀은? “사골-동치미-돼지 육수”

(톱스타뉴스 강소현 기자) ‘생활의 달인’ 강동구 고덕동에 위치한 평양냉면 집 달인이 육수의 비밀을 공개했다.

지난 17일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 서울에서도 손가락 안에 꼽히는 냉면 집의 주인인 평양냉면의 달인을 소개했다.

이날 조용한 주택가에 홀로 자리를 지키고 있는 평양냉면 가게를 제작진이 방문했다.

이집의 대표메뉴는 섬섬하면서도 담백함의 진수를 보여주는 평양냉면이다. 여름더위를 날려주는 시원한 육수와 메밀향이 그득한 면발과 새빨간 비주얼로 침샘을 자극하는 별미 비빔까지 한번 먹으면 단골이 되지 않을 수 없다.

한 손님은 “제일 유명한 ㅇㅇ냉면같은 건 많이 있잖아요 의정부에도 있고 을지로, 하남에도 있고 여기는 실질적으로 그곳들 버금가는 이상으로 맛나요”라고 표현했다.

평양냉면 달인은 “친구 아버님이 금호동에서 냉면집을 했었는데 구수한 맛과 육수하고 같이 목구멍을 타고 넘어갈 때의 구수함이 아직도 머릿속에 늘 남아있다. 너무 맛있어서”라고 말했다.

달인은 냉면육수에 사골하고 동치미하고 돼지 육수가 들어간다고 밝혔다.총 세가지의 육수를 혼합해야 탄생하는 달인표 육수.

먼저 달인은 두부를 으깬 후 산딸기를 섞어준다.이것을 돼지고기를 재우는데 사용했다. 달인은  이 방법이 가장 숙성도 잘 되고 돼지 잡냄새를 잘 잡는다고 설명했다.

돼지고기 숙성 후 2차로 쪄준 뒤 물에 넣어 삶아 육수를 만들어낸다. 달인은 육수를 맛본 후 “간을 안해도 고소하고 감칠맛이 난다”며 노각을 꺼냈다. 노각은 사골에 있는 불순물이나 핏물을 제거해준다.

노각즙에 들깨를 섞어 사골과 같이 재운 후 메밀을 끓이고 남은 면수를 넣어준다. 이어 표고버섯 식힌 물과 막걸리를 섞어 노각과 들깨에 버무려둔 사골을 꺼내 담가두면 불순물이 제거되고 맑은 육수를 얻을 수 있다.

다음 달인은 사골을 한번 더 석쇠에 구워준 뒤 비로소 육수 작업에 돌입했다. 

SBS ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분 방송된다.