음력 5월 5일 단오, 별미 음식 준치탕 만드는 법은?

(톱스타뉴스 김효진 기자) 단오는 음력 5월 5일로, 단오떡을 해먹고 여자는 창포물에 머리를 감고 그네를 뛰며 남자는 씨름을 하면서 하루를 보내는 우리나라 명절이다.

모내기를 끝내고 풍년을 기원하는 제사이기도 한 단오는 우리나라에서 큰 명절로 여겨져 여러 가지 행사가 행해지고 있다. 

단오의 단자는 처음 곧 첫번째를 뜻하고, 오자는 五, 곧 다섯의 뜻으로 통하므로 단오는 초닷새라는 뜻이 된다. 

단오의 풍속 및 행사로는 창포에 머리감기, 쑥과 익모초 뜯기, 대추나무 시집 보내기, 단오장이라 하여 창포 뿌리를 잘라 비녀 삼아 머리에 꽂는 등의 풍속과 함께 그네뛰기, 활쏘기, 씨름 같은 민속놀이 등이 행해졌다. 단오는 수릿날, 중오절, 천중절, 단양이라고도 한다.

단오의 유래는 중국 초나라 회왕 때부터이다. 굴원이라는 신하가 간신들의 모함에 자신의 지조를 보이기 위하여 멱라수라는 강에 몸을 던져 스스로 목숨을 끊었는데, 이 날이 바로 5월 5일이었다. 

그 후 해마다 굴원의 영혼을 위로하기 위하여 제사를 지내게 되었는데, 이것이 우리나라로 전해져서 단오가 됐다.

또한 단오에는 별미음식인 준치탕을 먹는다. 준치는 오월 단오 때에만 볼 수 있는 생선으로 초 여름에 가장 맛있다. 

준치는 맛이 뛰어난 생선이라 진어(眞魚)라고 부르며 탕으로도 끓여 먹는다. ‘규합총서’나 ‘증보산림경제’의 조리서에 준치는 준치의 가시를 없애는 법과 준치의 뼈 없애는 법이 자세히 기록되어 있다.

일반적으로 준치는 깨끗이 손질하여 도마 위에 올려놓고 포를 떠서 가시를 족집게로 뽑아낸 다음 뼈를 바르고 살을 긁어 모아서 표고버섯, 미나리지단, 쑥갓을 넣어 준치탕을 만들기도 하고, 담쟁이 잎을 깔고 준치만두를 쪄서 소담하게 담아 별미음식으로 먹기도 한다.

‘썩어도 준치’라고 하였으니, 가장 맛있는 계절에 가장 신선한 준치로 만든 음식은 얼마나 맛이 있겠는가. 

준치탕의 재료(5인분)는 준치(中) 1마리, 양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 참기름 1큰술, 소금 1 작은술), 달걀 2개, 밀가루 2큰술, 기름 3큰술, 장국용(쇠고기 200g, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 ½작은술, 국간장 2큰술, 물 5~6컵), 고명(표고버섯 3잎, 마른 붉은고추 2개, 쑥갓 ½단, 미나리 ¼단, 달걀 2개, 밀가루 2큰술, 꼬챙이 3개)을 준비한다. 

장국용 쇠고기를 납작납작하게 썰어 양념을 해서 냄비에 물을 붓고 끓인다. 

준치는 비늘을 긁고 깨끗이 손질하여 등성마루부터 반으로 갈라서 길이로 포를 뜬 다음 도마 위에 살 쪽이 위로 가게 펴 놓고 칼이나 숟가락으로 살만 긁어낸다.

준치가 가시가 많으므로 일일이 손으로 확인해 가면서 가시를 발라내야 한다. 

준비된 준치살을 곱게 다지고 양념을 한 후 동글납작하게 빚어 밀가루를 묻히고, 달걀물을 씌워 번철에 기름을 두르고 지져 낸다. 

미나리 초대와 황 ㆍ백 달걀지단을 부쳐서 마름모꼴로 썰어 놓고 표고버섯은 4등분하여 은행잎 모양으로 자른 다음, 마른 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다. 

펄펄 끓는 장국에 완자를 넣고 한소끔 끓어오르면 고명을 모두 넣고 쑥갓잎을 띄워 한소끔 더 끓여 탕을 완성한다. 

준치만두의 재료(5인분)는 준치(大) 1마리, 쇠고기 100g, 달걀 흰자 ½개, 잣 1큰술, 녹두녹말 1컵, 담쟁이잎 또는 깻잎 20장, 양념①(소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 ½작은술, 생강즙 1작은술), 양념②(진간장 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1 작은술, 후춧가루 조금, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 초간장, 겨자즙 적당량)을 준비한다. 

준치는 비늘을 긁어내고 내장을 꺼내어 깨끗이 씻은 다음, 찜통에 베보자기를 깔고 쪄 낸다.

약간 식으면 꺼내어 숟가락으로 껍질을 살짝 벗겨 내어 살을 긁어 모으고 가시는 모두 골라낸 후에 살만 곱게 다진 다음 ①의 양념을 넣고 잘 섞는다. 

쇠고기는 곱게 다져 ②의 양념을 하여 보슬보슬하게 볶아 낸 다음 한번 더 곱게 다진다. 

위에서 준비한 준치살과 볶은 쇠고기를 한데 합하여 달걀 흰자를 넣고 고루 주물러서 무쳐 놓고 밤톨 만큼씩 떼어 잣을 3개씩 넣고 작은 송편 모양으로 빚는다. 

빚은 만두에 녹두녹말을 입혀 담쟁이잎이나 들깻잎을 깔고 찬물을 뿌린 뒤에 쪄 낸다. 

접시에 담쟁이잎이나 깻잎을 깔고 만두를 모양 있게 담아 초간장이나 겨자즙을 곁들여 낸다. 

여름이 다가오는 즈음에 별미인 준치탕을 만들어 먹으며 가족의 입맛을 돋우고 여름 더위에 대비하는 지혜가 필요하다.