[종합] ‘알토란’ 임성근 조리기능장, ‘닭한마리’…‘오이깍두기’ ‘오이물김치’ ‘고추식초’ ‘애호박초무침’ ‘강청국장’

(톱스타뉴스 배수정 기자) ‘알토란’에서 ‘오이깍두기’, ‘오이물김치’, ‘고추식초’, ‘애호박초무침’, ‘닭한마리’, ‘강청국장’을 만드는 레시피를 소개했다.    

26일 MBN 에서 방송된 예능 프로그램 ‘알토란-발효 밥상’ 편에서는 유정임 명인이 아삭 시원한 ‘오이깍두기’와 시원함이 일품인 ‘오이물김치’ 만드는 비법을 공개했다. 

‘오이깍두기’는 오이 15개를 양 끝을 자른 후 2cm 길이로 썰어서 4등분한 다음 씨를 제거했다.

손질한 오이에 천일염을 넣고 섞어 15분간 절인 다음 찬물에 헹궈 10분간 물기를 뺀다.

절여서 물기를 뺀 오이에 고운 고춧가루 30g을 넣어서 색을 입히고 멸치 액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 고춧가루, 매실청, 조청을 넣어서 양념했다.

양념한 오이에 손질한 쪽파, 부추, 양파를 넣고 버무려서 완성 시켰다.

‘오이물김치’는 오이 5개를 3cm 길이로 썰어 4등분하고 씨를 제거한 후에 얼갈이를 3cm 길이로 썬다.

손질한 오이와 얼갈이에 소금을 뿌려 절이고 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후에 고운 고춧가루, 마늘, 생강즙, 소금, 간 홍고추, 매실청, 멸치액젓으로 양념한다.

이어 3cm 길이로 썬 양파, 쪽파, 어슷 썬 홍고추, 청양고추를 함께 넣고 버무린 후에 믹서에 배, 당근, 무, 채수 약간을 넣고 갈고 면포에 넣은 후에 채수에 즙만 짜내 김칫국물을 만든다.

김칫국물을 양념한 오이, 얼갈이에 부어서 완성한다.

김하진 요리연구가가 나와 여름 맞춤 양념 ‘고추식초’와 상큼 폭발 ‘애호박초무침’ 만드는 비법을 공개했다. 

‘고추식초’는 꼭지를 제거한 청양고추 500g을 길게 4등분 한 후 다시 작게 썰고 소독한 밀폐 용기에 썬 청양고추를 담은 후에 현미식초 6컵을 붓는다.

밀폐 용기의 두껑을 덮어 밀봉한 후 2일간 냉장고에서 숙성시키고 2주 후부터는 걸러서 고추와 식초를 따로 냉장 보관해 사용한다.

‘애호박초무침’ 에서는 애호박을 0.5 두께로 썰고 가지 2개를 1cm 두께로 도톰하게 썬다.

애호박과 가지에 각각 소금을 넣고 10분간 절인 후 물기를 뺀다.

식용유를 두른 팬에 애호박과 가지를 각각 앞뒤로 노릇하게 굽고 달군 팬에 내장을 제거한 후에 통오징어 1 마리와 물 반컵을 넣고 뚜껑을 덮는다.

익힌 오징어는 애호박과 같은 두께로 썰고 진간장, 고추식초와 건더기, 다진 마늘, 설탕, 깨소금, 송송 썬 실파를 넣고 양념장을 만들고 구워둔 재료와 함께 무친다. 

임성근 조리기능장이 나와 기운 솟는 영양식 ‘닭한마리’ 만드는 비법을 공개했다. 

‘닭한마리’는 닭 1마리를 깨끗이 씻어 핏물과 지방을 제거하고 관절 부위를 바깥쪽으로 꺾은 후 4등분으로 자른다.

냄비에 물과 볶은 멸치, 대파 뿌리째, 양파를 담은 육수 팩을 넣고 센 불에 총 20분간 끓여 멸치육수를 만든다.

20분간 끓인 멸치육수에서 육수 팩과 다시마를 건져낸 후 손질된 닭을 넣고 센 불에 15분, 중불에 5분간 끓인다.

약 불로 줄인 후 반으로 자른 감자, 밀떡, 대파, 통마늘, 국용 콩나물, 새우젓을 넣고 10분간 더 끓인다.

5cm 길이로 선 부추에 양념( 물, 간장, 식초, 설탕, 연겨자, 물에 불린 건고추)을 끼얹은 다음 닭한마리와 함께 먹는다.

마지막으로 서분례 명인이 나와 구수한 밥도둑 ‘강청국장’ 만드는 비법을 공개했다.

‘강청국장’은 들기름을 두르고  다진 대파, 다진 마늘을 볶는다.

목살 다짐육, 절게 썬 감자, 잘게 썬 애호박, 잘게 썬 새송이버섯을 순서대로 넣고 볶다가 잘게 썬 두부를 넣은 다음 불을 끈다.

만능 청국장 육수(물, 무, 양파, 대파, 볶은 멸치, 다시마)를 넣고 끓인 후에 청국장, 고춧가루, 김칫국물을 넣고 5분간 더 끓인다.

MBN 방송 ‘알토란’은 매주 일 밤 11시에 방송된다.